Le panettone : la vraie recette italienne
Il n’y a pas de Fêtes sans le Panettone fait maison ! La recette authentique de cette brioche d’origine italienne est particulièrement associée aux fêtes de fin d’année, mais elle est aussi appréciée tout au long de l’année.
La réalisation du panettone nécessite une bonne organisation et jusqu’à 3 jours entre la préparation, la levée, la cuisson et le refroidissement.
La pâte est généralement composée d’ingrédients basiques comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre et les raisins secs. Cette brioche demande de la patience, la levée est une étape cruciale pour obtenir une une mie de texture aérée et légère.
Le panettone : la vraie recette italienne
On reste avec les brioches et gâteaux de Noël avec le panettone, la vraie recette de la brioche italienne ultra savoureuse et parfumée. Néanmoins le temps de préparation et repos assez long mais cette brioche italienne en vaut la peine.
Le panettone n’est autre qu’une brioche aux fruits secs, composée de levain réalisé la veille. On pétrie ensuite l’ensemble des ingrédients assez longuement à la machine (je l’ai fait à la main et je vous avoue que c’est long). Puis, laissez lever la pâte plusieurs heures avant de la dégazer et la placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Façonnez ensuite la brioche dans un moule spécial panettone que vous trouverez facilement dans les magasins spécialisés, ou en ligne avec un prix abordables. Laissez lever encore quelques heures avant de l’enfourner.
Cette recette de Panettone sera très appréciée à l’heure du petit déjeuner comme pour le goûter. Idéalement accompagnée d’un bon chocolat chaud à la cannelle.
A la sortie du four, afin que la brioche ne perde pas de son volume il est impératif de placer des pics à brochettes (ou autres) avant de retourner la brioche jusqu’à refroidissement total. Prenez soin de couvrir la brioche d’un film plastique toute une nuit pour ne la déguster que le lendemain seulement. D’ailleurs elle n’en sera que meilleure !!.
Voila la vraie recette du panettone !! Comme mentionné plus haut, elle est assez longue. Mais si vous vous organisez bien, elle sera prête pour Noël. Cette recette en photo étape par étape me vient de Bruno qui l’explique très bien en video. Je l’ai suivi à la lettre et n’ai pas été déçue.
Pour 3 Panettone de 800 g :
Préparation du levain :
Mélangez l’eau et la levure.
Ajoutez ensuite à la farine mélangée au sel. Mélangez à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
Formez une boule puis transférez-la dans un récipient en plastique préalablement graissé. Couvrez d’un film plastique.
Laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 3 heures).
Dégazer la pâte puis formez une boule. Couvrez-la d’un film plastique et placez au réfrigérateur toute une nuit (10 heures pour moi).
Le lendemain, sortez le levain et laissez reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Puis, couvrez d’un film plastique et réfrigérez toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
Mélangez la levure fraîche et le lait tiède, puis laissez reposer pendant 5 minutes (la préparation se transformera en une pâte épaisse, pas besoin de plus de liquide ou de sucre).
Dans un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine, la vanille, le sel et le sucre.
Ajoutez ensuite la levure, le lait et les jaunes d’œufs.
Mélangez pendant 3 minutes à basse vitesse. Puis, ajoutez le levain et mélangez pendant 5 minutes à basse vitesse.
Stoppez le batteur et grattez les parois du bol avec une spatule.
Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et pétrissez 10 minutes de plus, en prenant soin de gratter les parois de temps en temps.
Ajoutez le beurre et mélangez à basse vitesse pendant 10 minutes (ou jusqu’à consistance lisse).
Incorporez les fruits secs marinés et froids tout en continuant à mélanger jusqu’à ce que tout soit incorporé.
Couvrez le bol du batteur avec un torchon humide et laissez lever la pâte pendant 3 heures (ou jusqu’à ce qu’elle triple de volume). tout dépendra de la température de la pièce.
Dégazez la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
Divisez en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
Façonnez en boules et placez-les dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j’ai oublié de le faire et j’ai eu du mal à démouler la brioche).
Couvrez et laissez lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
Si vous n’avez pas le temps de tout réaliser la même journée. La pâte panettone peut également être réfrigérée toute une nuit. Une fois refroidi, transférez la pâte sur un comptoir légèrement fariné. Divisez et formez des boules puis laissez lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps pour que la pâte à lève.
La cuisson :
Placez la grille du four dans le niveau le plus en bas. Puis, préchauffez le four à 180 C (350 F).
Badigeonnez le panettone d’oeuf battu (si désiré). Ensuite, faites une incision en croix avec une lame de rasoir sur la surface.
Déposez un petit morceau de beurre au centre puis enfournez. On peut aussi ajouter du sucre perlé.
Placez les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
Bon A Savoir :
– Pour les panettones individuels, incisez la surface à l’aide de ciseaux juste avant de les enfourner. Parsemez de sucre perlé et arrosez d’un peu d’oeuf battu afin d’obtenir une croûte de sucre une fois les mini-panettone cuits.
Une fois la brioche cuite, insérez 2 larges pics à brochette à la base du panettone (comme sur la photo ci-dessous). Puis traversez complètement.
Retournez la brioche et la laissez à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute une nuit. Cette manipulation est essentielle afin que le gâteau ne s’affaisse pas. Cependant, il est inutile de faire cette étape pour les panettone individuels.
Servez le panettone 24 heure après. La brioche préalablement emballée se conserve plusieurs jours dans un endroit frais.
Enjoy !
Pour d’autres idées de brioches de Noël et de fin d’année :
Brioche de Noël : les popovers
Pandoro, le gâteau de Noël italien
Le Stollen, brioche alsacienne de noël
Le panettone : la vraie recette italienne
Ingrédients
levain :
- 150 ml eau tiède
- 4 gr levure sèche active ou 8 g levure fraîche
- 4 g sel 1 c-a-café
- 200 g farine 55
Macération des fruits secs :
- 240 g raisins secs j'ai choisi les raisins blonds
- 180 g oranges confites coupées en petits morceaux
- 180 g citrons confits coupés en petits morceaux
- 80 ml rhum jus d'orange pour moi
- zeste de 2 oranges et citrons
Panettone :
- 30 g levure sèche active ou 60 g de levure fraîche (j'utilise la levure sèche active)
- 50 ml lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin de l'activer)
Si vous utiliser de la levure fraîche, l'ajouter directement dans le bol avec la farine et ajouter les 50 ml de lait à la recette
- 300 g levain
- 700 g farine 55
- 190 g sucre
- 2 gousses de vanille fondue en deux en retirant les graines ou 1 c-a-café d'extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 14 g sel 1 c-a-soupe
- 200 ml lait froid
- 12 jaunes d'oeuf
- 300 g beurre mou température ambiante
- Fruits secs macérés
Instructions
Préparation du levain :
- Mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
- Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d'un film plastique.
- Laisser lever jusqu’à ce qu'elle double de volume environ 3 heures.
- Dégazer la pâte et former une boule couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
- Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d'un film plastique et réfrigérer toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
- Mélanger la levure sèche active et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes si vous utilisez la levure fraîche pas besoin de la dissoudre. Garder cependant le lait afin de l'ajouter a la farine ).
- Dans un batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.
- Ajouter la levure, le lait et les jaunes d'œufs.
- Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
- Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
- stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
- Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
- Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse.
- Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit combiné.
- Couvrir le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
- Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
- Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
- Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j'ai oublie de le faire et j'ai eu de la difficulté a démouler)
- Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
- Si vous n'avez pas le temps de tout réaliser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée toute la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.
la cuisson :
- Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
- Badigeonner le panettone d'oeuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.
- Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire. On peut ajouter des sucre perlé si désiré.
- Pour les panettone individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d'un peu d'oeuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
- Placer les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
- Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complètent.
- Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (Cette manipulation est essentiel afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape pour les panettone individuels.
- Servir le panettone 24 heure après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.
Notes
boulange, noel, petit-dejeuner, gouter, fetes, patisserie, nouvel-an
une brioche pleine de saveurs ! bises
La panettonne est la brioche par excellence pour les fêtes de fin d année merci pour la recette
La panettonne j adore, je vais la réaliser xhez Skander il faut juste que je ramène les moules avec moi
joli panettone et de bons fruits
excellente soirée bise
bravoooo il est très réussi bizzzzzzzzzzz
traditionnel chez nous, nous ne sommes pas loin de l’Italie
on aime !
bravo pour ce beau Panettone, Samar, bisous bisous
bon week-end
Alors là merci pour ce partage, nous l’avons enfin testée! Elle est fameuse et digne d’un panettone! Rien à envier aux industrielles ! Encore merci !
Un grand merci Stephanie pour la confiance et ce gentil message qui me fait vraiment plaisir <3
Au plaisir de vous relire et joyeuses fêtes de fin d’année
Samar
Bonjour
J’ai essayé en divisant par 3 ma pâte très liquide j’ai du rajouter de la farine en cours de pétrissage
Vous utilisez la farine 55 moi la manitoba
Merci pour le retour je souhaiterais la refaire
Bonjour
Effectivement parfois tout dépend de l’absorption de la farine utilisée. J’utilise la farine Bob’s Red Mill la plus courante aux USA.
vous pouvez jetez un oeil sur la vidéo de Bruno que j’ai mentionne sur l’article. Cela pourra vous aider a réaliser le panettone.
Trop trop bon j’adore
Bonne journée
Bisous
Super recette, un vrai gout authentique !
Nettement meilleur que les versions briochées que j’avais essayé l’an dernier.
Merci pour ça !
Un grand merci Antoine pour la confiance et le gentil retour sur la recette
Au plaisir de vous relire
Samar
Bonsoir !
La recette fait extrêmement envie. Je vais la réaliser pour noël en essayant de suivre vos conseils à la lettre!!! Petites questions : je n’ai pas de robot, est ce que je peux réaliser cette recette à la main ou ce n’est pas conseillé ? Quand vous dites que les proportions sont pour 3 pannetones, je vois que nous pouvons selectionner ingrédients x »1″, « 2 » ou « 3 », donc la quantité indiquée dans ingrédients « x1 » c’est pour 3 pannetones ? Je vous remercie par avance pour votre réponse et votre aide. Très belles fêtes à vous. Cordialement. Julie
Hello Julie
Je l’ai aussi réalisé a la main sans problème ! Comme vous pouvez le voir sur les photos j’ai pétri a la main et j’ai obtenu un beau résultat il faut juste être patient dans les levées !
les quantités sont pour 3 panettone de 800 g mais vous pouvez diviser par 3 les quantité pour 1 seule brioche
Il est magnifique ce gâteau !
Bisous
Bonjour,
petite question peut-être idiote mais pouvez vous me dire si les ingrédients du levain suffise pour faire la recette ?
oui !!
Bonjour Samar,
Je peut utiliser du papier cuisson dans des moules individuel en le laissant dépasserjos?
oui vous pouvez !
Bonjour,
J’ai un petit doute, il est inscrit au debut de la recette lors de la préparation de la Panettone « mélangez la levure fraiche et le lait tiède » et dans les instructions « mélangez la levure sèche actice et le lait tiède, si vous utilisez de la levure fraîche, pas besoin de la dissoudre »
Du coup j’ai un petit doute sur quoi faire avec ma levure fraîche 😀 merci
Hello Alice
J’utilise la levure sèche active mais si vous utilisez la levure fraîche j’ai mis la quantité dans la fiche d’instruction 🙂
Il est magnifique, bravo. Ce doit être délicieux !
Bisous Samar
Hum j’adore ça
Tu l’as bien réussi
Bises
j espère réussir ta recette qui est très bien expliquée. j adore la panettone et en version individuelle me convient parfaitement. merci pour le partage
😊on allait jusqu’en Italie à la frontière pour s approvisionner en panettone avant les fêtes de fin d année. je trouve la recette très facile et suis prête à la réaliser
Bonsoir,
J’aimerais savoir quelle taille de moule vous utilisez pour un panettone ? J’ai trouvé des moules en papier sur un site mais avant de les acheter j’aimerais être sûr de la taille. Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée
Bonsoir Isabelle
Désolée du retard
J’utilise un moule en papier allant au four de 17 cm de largeur et 11 cm de hauteur.
Miam cela donne faim, il faudra que j’en fasse un un jour ! (Juste en passant, il y a une petite répétition dans l’avant dernière étape : « Il est inutile de faire cette étape est inutile pour les panettone individuels ».)
Mille mercis Naomie je viens de rectifier 🙂
Très bonne année a vous <3
Samar
Bonjour Samar,
Votre panettone est magnifique ! Merci beaucoup à vous.
Je viens de faire 2 panettones ils sont beaux mais n’ont pas levé suffisamment et sont un peu compacts.
A l’étape 11 : dégazer la pâte, je l’ai trouvée très belle, bien brillante mais collante et je pense que c’est pour cela que les panettones n’ont pas trop levés. Je n’ai pas rajouté de farine comme vous l’indiquiez mais difficile de faire des boules
Qu’en pensez-vous ?
Bonnes fêtes de fin d’année.
Josette
Bonjour Mamounette
Je vous remercie pour votre confiance, je suis desolee pour le panettone, il se peut qu’elle a trop levée et donc retombée pendant la cuisson ou n’a pas assez lever ce qui donne souvent un appareil compact. Tout dépend de la chaleur de la pièce. Concernant la farine je ne pense pas que ca soit la cause. Il y a beaucoup e facteurs qui entrent en jeu.
Je vous souhaite un bon reveillon et au plaisir de vous relire <3
Samar
Bonjour Samar , je suis en train de faire votre recette .
A quel moment puis je mette la pate au frigo pour la première pousse ou la seconde ?
Merci bcp
Bonjour Sophie
desolee pour le retard il est 8h aux états-unis 🙂
Vous pouvez réfrigérer la pâte si vous n’avez pas le temps de la realiser le jour même a la seconde poussée oui !
Bonjour,
Il est vrai que vos Panettone, sont très jolis.
A tout hasard avez vous une recette de Panettone à la crème de pistache?
Cordialement.
Un grand merci Illeana, je suis desolee je n’ai pas cette recette, j’ai jeté un oeil sur le blog des amies blogueuse dont j’ai une totale confiance en leur recettes mais rien sur leurs blog non plus 🙁 si toute fois je tombe sur cette recette je vous envoie un mail avec le lien de la recette:)
Au plaisir de vous relire
Samar
Je suis entrain de réaliser la recette et je fais des mini mini panettones je me demande combien de temps je dois réduire le temps de cuisson cependant ?
Ça donne trop envie 🤣
Bonjour chacha
C’est une bonne idée la version mini 🙂 mais il faudra effectivement réduire le temps de cuisson je ne connais pas la taille de vos moules mais n’ouvrez pas le four avant les 15 premières minutes sinon la brioche risque de dégonfler, essayez 25 minutes.
Au plaisir de vous relire
samar
J’ai fait à l’oeil au final en regardant la dorure et c’était parfait dommage je ne peux vous montrer le résultat !
Bonjour Chacha
Je vous remercie pour la confiance et le retour, vous pouvez m’envoyer la photo si vous voulez via email au : papillon14_rose@yahoo.fr
bise
Bonsoir, vos panettone ont l’air incroyable !
Je me demandais si on pouvais en faire un petit peu d’avance puis en conserver au congélateur avant de les sortir pour pouvoir les offrir ?
Ont vont ils perdre en qualité ?
Bonjour
Normalement c’est faisable il faut le congeler dans un sac hermetique et le sortir la veille
Bonne fin de soirée
Samar
Bonjour
Si vous possédez un thermomètre électronique la cuisson est assurée à partir de 88 à 92 degré à cœur.
Merci Flodro pour l’info <3
Bonjour, est-il possible de le faire dans un moule à charlotte en verre ? Merci.
Je n’ai jamais tente mais ça devrait le faire 🙂
Bonjour Samar,
Je ne possède que un moule en métal est ce que cela change quelque chose? Comment fait refroidir le panettone?
Merci d’avance !
Juliette
Bonjour Delmas
Pas de soucis vous le démoulez et placez les pics pour retourner la brioche pensez a maintenir vers le bas par une assiette ou une marmite comme je l’ai fait ainsi que poids ne sera pas sur les pics
Bonjour,
Très bonne recette.
J’ai improvisé un moule avec une casserole inox (sans sa queue) à parois bien verticales, chemisées de papier sulfurisé sur le pourtour débordant en hauteur, le débord faisant une bonne moitié de la hauteur de la casserole, agrafé au bout + un rond de la taille du fond de casserole. L’inox diffuse parfaitement la chaleur. Sans enlever le papier, j’ai piqué 2 brochettes doubles fines en inox (en forme d’épingles à cheveux) : poids bien réparti, le panettone n’a pas bronché !
Un grand merci Annie pour le gentil retour <3
Très bon système 3D qui peut aider les personnes qui n'ont pas forcement ce type de moule
Au plaisir de vous relire <3
Samar
Bonjour Samar, j’ai réalisé votre panettone mais je n’ai pas réussi à le laisser refroidir avec les brochettes. Les brochettes ont déchiré le panettone. Je l’ai laissé refroidir sur le côté et effectivement il est aplati. Est-ce parce que je n’avais pas laissé le papier ? Mis à part çà., il est très très bon.
Bonjour Joëlle
Effectivement il est important de laisser refroidir a l’envers sinon vous pouvez mettre un support sous la brioche de telle façon a ce que les brochettes n’aient pas tout le poids, moi je l’ai déposer dans une marmite loll vous obtiendrez une mie plus légère et aérée 🙂
Bonne fin de semaine Joëlle
bise
Bonjour
Merci pour cette recette. Je me lance cette année dans la réalisation du panettone.
Juste une question, 60g de levure fraiche ? n’est ce pas énorme pour une levée si longue ?
Merci d’avance.
Bonjour Nicolas,
C’est bien cela pour 700 g de farine vous pouvez aussi vous référer a la vidéo d’ou je me suis inspirée : https://www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs
Super ! merci pour votre réponse, et pour le lien
Bonne continuation
Merci Nicolas
Excellente journée