La religieuse à l'ancienne
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Type de Recette: Patisserie
Cuisine: Francaise
Temps de Prep: 
Temps de cuisson: 
temps Total: 
Servir: 4
 
Ingredients
  • Pate sucrée :
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 35 g de sucre
  • 60 g de beurre en petit morceaux
  • La pâte a choux : Je suis restée fidèle a la recette de Hanane j'ai juste doubler la quantité
  • 100 ml d'eau
  • 100 ml de lait
  • 2 c-a-c de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de farine tamisée
  • 4 oeufs moyens
  • 80 g de beurre
  • Crème chiboust :
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 100 g de sucre
  • 35 g de maïzena
  • 500 ml de lait
  • 2 blanc d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • Fondant :
  • 200 g de fondant
  • 24 g de chocolat
  • ½ c-a-c d'extrait de café
  • Sirop :
  • 150 g de sucre
  • 50 ml d'eau
  • Crème au beurre:
  • 100g de sucre
  • 125 g de beurre pommade
  • 2 jaunes d'oeuf
  • extrait de café ou café très fort
Instructions
  1. Pate sucrée :
  2. Tamiser la farine ajouter la pincée de sel et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf et incorporer le tout brièvement.
  3. Ajouter le beurre et l'incorporer. Former une boule filmer et placer au frais.
  4. Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et foncer un moule a manquer ou cercle a pâtissier de 14 cm de diamètre pour moi.
  5. Piquer la surface du sable, recouvrir de haricots secs et cuire 10 min dans un four préchauffé a 200 C a blanc. Retirer du four laisser refroidir et démouler.
  6. Préparer La pâte a choux :
  7. Porter le lait, l'eau la pincée de sel, le sucre et le beurre a ébullition.
  8. Ajouter la farine et melanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que se forme une pâte homogène et lisse qui se décolle des parois de la casserole. Continuer a mélanger durant 3 min. Retirer du feu et placer la pate dans un récipient.
  9. Ajouter les oeufs 1 a 1 il est important d’incorporer l'oeuf avant l'ajout du prochain.
  10. Bien mélanger la pate afin qu'elle soit homogène lisse et brillante.
  11. Placer dans une poche a douille lisse de 1 cm.
  12. Former des 10 bâtonnets de 10 cm (les miens étaient de 8 cm), 1 anneau de 8 cm de diamètre et 2 pate a choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  13. Cuire dans un four préchauffé a 180 C durant 20min. Éteindre le four en fin de cuisson, Entrouvrir la porte du four jusqu'a refroidissement.
  14. Préparer la crème Chiboust :
  15. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  16. Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.
  17. Verser la moitie du lait chaud sur les jaunes d'oeufs et remettre le tout dans la casserole tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger filmer et laisser refroidir.
  18. Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement a la préparation precedente.
  19. Mélanger la moitie de la crème Chiboust à 50 g de chocolat fondu et l'autre moitie avec ½ c-a-c d'extrait de café.
  20. Pratiquer une ouverture sous chaque éclair et choux, a l'aide d'une poche a douille garnir la moitie des éclairs de crème Chiboust au café et l'autre moitie de crème Chiboust au chocolat.
  21. FONDANT :
  22. Faire fondre 100 g de fondant dans une casserole avec ½ c-a-s d'eau et faire chauffer a 40 C en remuant.
  23. Ajouter 25 g de chocolat fondu.
  24. Faire fondre la même quantité de fondant avec ½ c-a-c d'extrait de café.
  25. Glacer les éclairs et les choux. Laisser sécher.
  26. Préparer le caramel (sirop) :
  27. Faire bouillir le sucre mouille avec un peu d'eau a 145 C.
  28. Retirer du feu et enduire le dessous des éclairs et placer chaque éclair a la vertical sur la pâte sucrée en prenant soin d'alterner les parfums.
  29. Déposer l'anneau sur les éclairs et le choux au sommet.
  30. Crème au beurre :
  31. Porter à ébullition le sucre et un peu d'eau (juste ce qu'il faut pour humidifier le sucre), lorsque le sirop atteint 110 C retirer du feu et verser sur les jaunes d'oeuf (verser sur les parois du saladier) tout en fouettant avec un batteur électrique à vitesse réduite. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à refroidissement.
  32. Incorporer le beurre pommade par petits morceaux tout en fouettant et Parfumer au café (on doit obtenir une crème lisse et homogène).
  33. Placer la crème au beurre dans une poche à douille cannelée et garnir la religieuse.
Recipe by Le Blog cuisine de Samar at https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-religieuse-lancienne.html