Dans une petite casserole, mélanger le lait et le sucre et chauffer à 38° C en prenant soin de bien dissoudre le sucre (le liquide doit être tiède mais pas chaud).
Ajouter la levure et remuer. Saupoudrer d'une cuillère à café de farine sans remuer. Couvrir de film plastique et d'un torchon et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce que la levure s'active.
Dans une terrine melanger la farine et le sel. Ajouter l'oeuf et les jaunes d'oeuf ainsi que le jus de citron et le mélange de levure.
Pétrir pendant 5 minutes et ajouter le beurre et continuer à pétrir. Afin d'obtenir une bonne texture il faut ajouter du beurre mou petit à petit, continuer à pétrir pendant 15 à 20 minutes afin d'incorporer complètement le beurre. La pâte est collante mais d'une texture lisse et brillante.
Mélanger les pépites de chocolat au fécule de pomme de terre et les ajouter. Pétrir environ 1 minute.
Façonner une boule et déposer dans un saladier. Couvrir d'un film et laisser doubler de volume.
Après la première levée, placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer environ 10 minutes afin de faciliter le façonnage.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et rouler en boudin. Découper des morceaux.
Rouler en boule et déposer dans des moules en papier qu'on déposera dans des moules à muffin.
Couvrir d'un film et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Badigeonner la surface de blanc d'oeuf et parsemer de sucre perle.
Enfourner pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée, vérifier la cuisson en enfonçant le cure-dent dans la brioche qui doit en ressortir sec.
Déplacer sur une grille et laisser refroidir complètement les brioches avant de servir.