Chauffer l'huile d'olive ou du beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote hachée, l'ail, le thym, et le poivre. Faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 5 minutes).
Retirer le brin de thym et ajouter la farine. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois (environ 1 minute).
Verser le lait et remuer jusqu’à consistance épaisse (environ 2 minutes).
Verser dans un bol et réfrigérer pendant 30 minutes.
Transférer le mélange refroidit dans un mixer ou robot culinaire. Ajouter les morceaux de poulet et le sel et mixer. Ajouter le persil et mixer une dernière fois.
Badigeonner un plaque de cuisson d'huile ou recouvrir de papier sulfurisé.
Avec les mains légèrement huilées façonner des boules et déposer au fur et à mesure sur la plaque. Placer au frais pendant au moins 10 minutes.
Répartir la chapelure dans un bol et l'oeuf battu dans un autre.
Tremper chaque boulette de poulet dans l'oeuf ensuite les rouler dans la chapelure. Déposer au fur et à mesure sur la plaque.
Placer au frais le temps de chauffer l'huile de friture et frire chaque croquette jusqu’à ce qu'elle soit dorée.