Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Incorporer les blancs d'oeuf et mélanger à la maryse afin de former une pâte.
Préparer le sirop :
Dans une casserole, verser l'eau ensuite le sucre et faire chauffer jusqu’à 118 C.
Verser les blancs dans la cuve du robot ou un saladier.
Une fois le sirop atteint 118 C alors que le robot tourne à vitesse réduite, verser le sirop le long des parois et augmenter la vitesse du batteur. Battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse et soit bien ferme en formant un bec d'oiseau.
Incorporer la moitié de la meringue au mélange de poudre d'amande et remuer énergiquement afin d'assouplir la pâte.
Ajouter le reste de meringue et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante qui coule lentement en formant un ruban sans être liquide. On peut faire un test en faisant un petit tas s'il s’étale légèrement et devient lisse sur le dessus le macaronage est réussi.
Verser la pâte à macaron dans une poche à douille lisse (taille 10) et pocher des ronds réguliers.
Laisser reposer ou croûter jusqu’à ce que la coque soit lisse et sèche au toucher.
Entre temps, préchauffer le four à 165 C chaleur tournante et préparer la plaque j'utilise le Silpat que je dépose sur une plaque.
Enfourner les macarons pour 10 minutes. Afin de vérifier la cuisson, appuyer légèrement du bout du doigt en faisant un mouvement circulaire si ça bouge laisser encore 1 à 2 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller.
Préparer la garniture, et garnir la moitié des coques et les assembler deux à deux.
Stocker les macarons dans une boite hermétique et laisser maturer au réfrigérateur pendant 24 h.