1c-a-soupecafé soluble dilué dans 1/2 expresso (je n'avais pas de café soluble j'ai pris de l'extrait de café)
Sirop :
120mleau
70grsucre
extrait de caféquelques gouttes (ou vanille)
Garniture :
75gamandes effiléesgrillées ou comme moi amandes concassées
Instructions
Sirop :
Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'extrait de café ou vanille.
Le biscuit :
Préchauffer le four à 180 C (350 F). Déposer un cercle de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le cercle, découper une bande de 8 cm de hauteur et la placer à l’intérieur du cercle qui va adhérer aux parois grâce au beurre.
Tamise ensemble la farine, maïzena et levure chimique.
Dans un saladier verser les jaunes d'oeufs et le sucre. Battre jusqu’à blanchiment.
Dans un second saladier, commencer a monter en neige les blancs d'oeufs. des qu'ils commencent à monter ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter jusqu’à ce qu'ils soient fermes.
Incorporer les blancs montés aux jaunes d'oeuf délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter ensuite le mélange de farine.
Verser la pâte et cuire pendant 20 min.
Retirer le biscuit et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la meringue italienne :
Verser l'eau et 50 gr de sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 114 C et commencer à monter les blancs en neige avec les 13 gr de sucre a grande vitesse.
Quand le thermomètre atteint 118 C retirer la casserole du four et verser délicatement le sirop sur les blancs d'oeuf en baissant la vitesse à moyenne jusqu’à refroidissement des blancs.
La crème au beurre :
Verser les jaunes d'oeufs et battre à grande vitesse.
Dans une casserole verser l'eau et le sucre et chauffer jusqu’à atteindre 118 C.
Verser ce sirop sur les jaunes d'oeufs et continuer à fouetter jusqu’à blanchiment et une texture ruban quand on soulève les fouets.
Travailler le beurre au batteur afin d'avoir une texture lisse et homogène.
Ajouter les jaunes d'oeufs au beurre monté et mélanger au batteur à vitesse lente afin d'obtenir une texture légère.
Incorporer la meringue italienne et mélanger au batteur délicatement. Ajouter l'extrait de café tout en continuant à mélanger à vitesse lente pendant une minute. On obtient une crème au beurre lisse et homogène.
Montage :
Couper le biscuit en deux (j'ai découpé en 3 étages).
Déposer le 1er disque sur une surface plate et imbiber généreusement de sirop.
Couvrir la surface de crème au beurre et lisser à l'aide d'une spatule.
Imbiber le second disque et déposer sur la crème au beurre.
Couvrir la surface du gâteau de crème au beurre ainsi que les contours.
À l'aide d'une spatule lisser la surface du gâteau.
Repartir les amandes sur les contours.
Avec le reste de crème au beurre garnir la surface à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Réserver le gâteau au frais pendant quelques heures (de préférence toute une nuit).