Utilisez un long couteau bien aiguise afin de couper de fine tranches en déposant les noix de saint-jacques à la verticale. Disposez en rosace sur une assiette de service. Saupoudrez de sel rose.
Épluchez le pamplemousse à vif au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus et retirez les quartiers d'entre les peaux. Coupez chaque quartier en deux. Égrainez la grenade.
Mélangez le jus de pamplemousse recueilli au jus de citron vert et l'huile d'olive. Puis, arrosez la vinaigrette sur le carpaccio. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur environ 1 heure.
Juste avant de servir, dispersez les segment de pamplemousse les graines de grenade et les brins d'aneth.