Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, le zeste d'orange, le jus d'orange et le jus de citron dans une casserole à fond épais, fouetter pour dissoudre le sucre.

Cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistant à la chaleur (n'oubliez pas de remuer sur les parois de la casserole), jusqu'à ce que le mélange soit épais, 8 à 10 minutes.

Laisser le mélange arriver à ébullition et faire cuire rapidement sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Retirer la casserole du feu. Ajouter le sel et le beurre ( un morceau à la fois) en remuant jusqu'à consistance lisse. Si vous le souhaitez, passer à travers une passoire fine (j'ai préféré garder le zeste car je l'ai finement rapé).

Couvrir d'un film alimentaire en appuyant directement sur la surface de la pâte pour empêcher une peau de se former. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme.

se conserve jusqu'à 1 semaine.