Pour la pâte sucrée de Philippe Conticini

Sortir la pâte du frais 20 min avant. Étaler la pâte au rouleau et foncer un cercle pâtissier. Piquer la pâte à la fourchette recouvrir de papier sulfurisé et déposer des haricots blancs ou autres.

Cuire la pâte dans un four préchauffé à 170 C durant 15-20 min selon le four (la pate doit être juste dorée).

Crémeux au caramel beurre salé :

Caraméliser le sucre à sec jusqu'à qu'il ait une couleur blonde.

Ajouter 20g de beurre puis la crème chaude hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et lisser votre sauce. Ajouter la fleur de sel (pas mis).

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min.

Battre au fouet les jaunes d'oeufs et le lait tiède. Verser sur la sauce caramel et faire cuire le tout à 85° C.

Passer au Chinois et laisser refroidir (60 C à peu près) avant d'ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 35°C et incorporer le beurre tout en mixant au batteur.

Verser sur la pâte sucrée au 3/4 et laisser figer au frais.

Mousse au chocolat légère

Placer la crème liquide et les fouets au congélateur durant 20 min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au chocolat fondu.

Dresser la mousse sur le caramel.

Mettre au frais jusqu'au lendemain (c'est l'idéal) mais on peut la déguster quelques heures après !!!