Ramollir la gélatine dans un de l'eau froide avec des glaçons.
Dans un saladier fouetter les oeufs, jaunes d'oeuf et sucre.
Dans une casserole verser la purée de mangue et ananas.
Porter à petite ébullition et ajouter le mélange d'oeufs tout en fouettant vigoureusement.
Continuer à fouetter vigoureusement afin d’éviter une omelette.
Retirer du feu quand la température atteint entre 84-90 C.
Verser dans un saladier et ajouter la gélatine, mélanger bien afin de la dissoudre.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien l'incorporer.
Lisser ensuite en mixeur plongeant.
Verser le crémeux dans des moules en forme de dôme.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée et placer au congélateur toute une nuit.
Préparer la pâte sablée :
Dans un robot culinaire mélanger la farine, le sucre glace et le sel.
Ajouter les cubes de beurre et mixer jusqu'à incorporation environ 1-2 minutes.
Ajouter ensuite 3 c-a-soupe d'eau et mixer si la pâte commence à se ramasser arrêter sinon ajouter de l'eau par cuillère.
Étaler la pâte en disque et placer dans le fond d'un cercle à patisserie. Placer au réfrigérateur 3 h.
Mangue caramélisée : Inspirée du Meilleur du chef
Dans une poêle verser le sucre et faire caraméliser à sec.
Verser la mangue coupée en petit des hors du feu et mélanger a l'aide d'une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et laisser fondre le caramel, mélanger bien a l'aide d'une cuillère en bois attention à ne pas réduite la mangue en purée qui doit rester croquante sous la dent.
Déglacer avec du jus d'oranger, verser dans un bol et laisser refroidir complètement.
Cuisson de la tarte sablée :
Préchauffer le four à 180 C (350 F), piquer le fond de tarte et placer du papier sulfurisé recouvrir de légumes secs.
Enfourner durant 15 minutes approximativement retirer le papier sulfurisé et continuer la cuisson jusqu’à 10 minutes environ (tout dépend des fours).
Mousse à la mangue :
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la purée de mangue et le sucre dans une casserole. Mélanger bien le tout.
Porter à petite ébullition et retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine qui doit être ramolli et l'incorporer à la purée de mangue.
Mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser dans un saladier et laisser refroidir attention à ne pas gélifier la préparation.
Ajouter le quart de la crème montée en chantilly, mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.
Ajouter le reste de la crème chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule.
Montage de la tarte à la mangue :
Disposer la mangue caramélisée dans le fond de tarte et étaler bien sur la surface.
Verser la mousse à la mangue et égaliser la surface à l'aide d'une spatule métallique.
Placer au frais 1 heure.
Retirer le crémeux du congélateur et disposer sur la surface de la tarte a la mangue en commençant de l’extérieur.
Placer au frais jusqu’à moment de servir. On peut garnir de Framboise fraîche si désirée.