Préparer la vinaigrette :

Verser l'huile d'olive et le vinaigre dans un bol et fouetter. Ajouter l’échalote, l'ail et les câpres (piment rouge si vous l'utilisez). Assaisonner de sel et poivre.

Nettoyer les moules en grattant les coquilles .

Placer les moules dans une large casserole. Ajouter un peu d'eau et porter a ébullition, couvrir et cuire a feu vif durant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles s'ouvrent, en secouant la casserole occasionnellement. Égoutter les moules en retirant celles restées fermées et les jeter. Laisser refroidir.

Quand les moules sont assez froides les retirer de leur coquilles, les remettre ensuite dans l'une de leur coquilles. Déposer sur une assiette de service.

Fouetter la vinaigrette et arroser les moules. Filmer et placer au frais pour 1 heure.

Avant de servir, saupoudrer de persil ciselé et servir avec du pain grille si désiré.