Ciseler finement l’échalote et les feuilles d'estragon.Dans une casserole verser le vinaigre et ajouter l'échalote, l'estragon et faire réduire le tout à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide, puis laisser refroidir hors du feu.
Faire fondre le beurre en écumant la mousse blanche formée sur la surface. Laisser tiédir.
Mettre la casserole contenant l’échalote au bain-marie et ajouter 2 c-a-soupe d'eau ainsi que les jaunes d'oeuf.
Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne au fouet.
Hors du feu verser le beurre petit à petit tout en fouettant.