Si vous choisissez de cuire les betterave à l'eau. Placez le légume dans une marmite et couvrir d'eau. Portez à ébullition et cuire jusqu’à ce que les betteraves soient suffisamment tendre (environ 45 minutes). Égouttez, et laissez tiédir suffisamment afin de les éplucher.
Pendant la cuisson des pâtes, épluchez les betteraves en frottant la peau. Coupez ensuite en quartiers. Placez dans un mixeur ou un blender.
Puis, ajoutez les noix de cajou ainsi, le jus de citron, l'ail et le sel. Mixez jusqu’à consistance lisse.
Verser la sauce aux betteraves, les pâtes ainsi que l'eau de cuisson et mélangez le tout jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées.
Servez les pâtes parsemées de pignon, noix, garnir de feuilles de basilic et de parmesan.