Faire chauffer à feu moyen un filet d'huile d'olive. Ajouter la moitié des champignons hachés finement ainsi que l’échalote jusqu’à ce qu'ils soient tendres et que le liquide s’évapore complètement. Retirer et réserver dans un bol.
Ajouter la moitié de la courgette coupée en rondelle dans la poêle et faire sauter quelques minutes en remuant jusqu'à ce que la courgette soit un peu fondante. Réserver les légumes dans un bol.
Dans un saladier, casser les oeufs. Ajouter la courgette restante râpée, ainsi que les champignons, le fromage râpée et l’échalote. Saler et poivrer.
Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle puis verser le mélange dans la poêle. laisser cuire un côté. Parsemer de champignons et de courgettes et rabattre l'autre moitié sur le dessus. Laisser quelques instants et servir accompagné d'une salade.