On commence par faire revenir les champignons dans une poêle avec 1 cuillere à soupe de beurre (margarine) durant 3min (ne pas oublier de saler les champignons) et réserver.

Faire fondre de l'huile d'olive et une noisette de beurre (margarine)

dans une marmite et ajouter l'oignons haché, laisser suer 5 min (sans laisser prendre de couleur), ajouter ensuite les escalopes de poulet coupées en petits morceaux.

Faire revenir tranquillement les morceaux d'escalope durant 5 min à peu près, ajouter le bouquet garni les légumes (carottes, blanc de poireaux et champignons, ail) et couvrir d'eau (ne pas hésiter à rajouter de l'eau afin de couvrir le poulet). Cuire à couvert durant 1h à feu doux ou jusqu'à ce que les escalopes et les légumes aient cuits.

Retirer les morceaux de poulet, les légumes et le bouquet garni, et mixer la sauce à l'aide de mixeur plongeur afin d'obtenir une sauce lisse, réserver cette sauce.

Préparer le roux pour lier la sauce :

faire fondre le beurre dans la casserole et ajouter la farine (2 cuillères a soupe pour moi) tout en remuant avec une spatule en bois.

Ajouter un peu de jus de cuisson sur feu moyen en faisant attention à ce que le roux n'attache pas et laisser cuire un peu, ajouter au fur et à mesure la sauce (on peut utiliser par la suite un fouet c'est plus pratique), et laisser cuire la sauce quelques instants en augmentant un peu le feu.

Hors du feu ajouter le jus de citron et le jaune d'oeuf, il ne faut pas que la sauce soit trop chaude sinon le jaune va cuire avant d'avoir eu le temps de remuer, bien remuer la sauce.

La sauce est prête, on remet les escalopes, les légumes et les champignons en ajoutant les olives préalablement dessalée, assaisonner de poivre blanc. Remettre sur feu doux afin de réchauffer les légumes.

Personnellement enfin de cuisson je rajoute une petite cuillère de bouillon de volaille que je réduit en poudre pour donner plus de goût, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil (facultatif).