• La préparation :
• On commence par préparer la crème mousseline, dans ce cas on fait chauffer le lait avec la vanille.
• Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la maïzena
• Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange oeufs-sucre-maïzena en fouettant énergiquement.
• Verser la préparation dans la casserole et remettre sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet manuel.
• Quand la crème pâtissière s'épaissit la retirer du feu et incorporer le pralin, ajouter le tiers du beurre coupé en petit morceau (16 g à peu près) et fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
• Débarrasser votre crème dans un saladier et la recouvrir d'un film alimentaire.
• Laisser refroidir votre crème à température ambiante (il faut que la crème et le beurre restant soient à la même température).
• Lorsque la crème est refroidit, battre à vitesse réduite le beurre restant (3 min), ajouter la crème et continuer à battre à vitesse moyenne durant 7 min.
• La crème va s'aérer et prendre du volume.
• La crème est prête la mettre au frais.

Le glaçage au caramel salé :

• Faire fondre le beurre et l'eau à feu vif en remuant afin que le sucre se dissout.
• Ajouter le beurre et porter à ébullition quelques secondes pour colorer la préparation légèrement.
• Hors du feu ajouter la crème liquide et remettre à ébullition sur le feu (1-2 min) en remuant sans cesse.
• Retirer la casserole du feu et verser votre caramel salé et laisser tiédir avant de décorer les éclairs.

Le montage :

• Inciser vos éclairs d'un côté à l'aide d'un couteau.
• Remplir vos éclairs de crème mousseline a l'aide d'un poche à douille ou une petite cuillère.
• Étaler le glaçage sur les éclairs en vous aidant du dos d'une petite cuillère ou d'un pinceau de cuisine.
• Décorer vos éclairs et les mettre au frais.