Eclairs au tartare de saumon et pommes et sa chantilly au camembert
Ingrédients
Recette pâte à choux :
- 160 g de d'eau
- 70 g de de beurre
- 3 g de de sucre
- 3 g de de fleur de sel
- 15 g de de lait en poudre
- 90 g de de farine
- 3 oeufs
- 1 jaune d'oeuf battu mélangé a quelques goutte d'eau
- graine de sésame ou comme moi graine de pavot
Tartare de saumon a la pomme :
- 150 g de de saumon frais
- 75 g de de pave de saumon fume
- 1/2 botte de ciboulette
- 30 g de d'oignon rouge
- 75 g de de pomme granny smith
- 20 g de d'huile d'olive
- 15 g de de jus de citron vert
- 2 g de de fleur de sel
- poivre du moulin
- 50 g de de pousse de betterave je n'en n'ai pas mis
Chantilly au camembert :
- 1/2 camembert moitie d'un camembert
- 200 ml de de crème liquide
- sel et poivre du moulin
Instructions
Préparer la pâte à choux :
- Dans une casserole verser l'eau la fleur de sel, le sucre et le beurre coupe en petit morceaux.
- Porter à ébullition jusqu’à ce que le beurre et le sucre se dissout. Ajouter le lait en poudre et remuer pour le dissoudre.
- Retirer du feu et jeter d'un coup la farine. Remuer énergiquement à l'aide d'une cuire en bois jusqu’à ce qu'une boule se forme.
- Remettre sur le feu et remuer énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
- Verser la pâte dans un cul-de-poule. Ajouter les oeufs un a un il est important d’incorporer complètement le premier oeuf avant d'ajouter le suivant. On obtient une belle pâte lisse et nacrée.
- Remplir une poche à douille (cannelée pour moi) et dresser la pâte à choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonner la surface d'oeuf mélangé à un peu d'eau, saupoudrer de graine de sésame ou graine de pavot comme moi.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 C (350 F) chaleur statique durant 30 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparer le tartare de saumon :
- Couper les pommes préalablement épluchées en fine brunoise et arroser de jus de citron pour garder leur blancheur.
- Couper le saumon frais en petits des ainsi que le saumon fume.
- Émincer l'oignon rouge ainsi que la ciboulette.
- Verser le tout dans un saladier et ajouter le sel, poivre du moulin ainsi que l'huile d'olive.
- Couper les éclairs en deux. Badigeonner le fond de beurre (Pour ma part j'ai badigeonne le fond de l’éclair de beurre de Homard).
- Ajouter à ce moment du jus de citron vert au tartare. Garnir généreusement les éclairs de tartare.
Préparer la chantilly au camembert :
- Retirer la croûte du camembert et faire fondre doucement.
- Ajouter la crème liquide et faire chauffer le tout. Retirer du feu, passer à la passoire afin de retirer la croûte qui reste, laisser refroidir avant de placer au frais pour 30 minutes environ.
- Quand la crème a bien refroidit la monter en chantilly a petite vitesse. Saler et poivrer.
- Garnir les éclairs de chantilly au camembert à l'aide d'une poche à douille cannelée.
- Placer le chapeau de l’éclair et servir.