Séparez les quatre blancs d’œufs. Placez 3 blancs dans un bol et le quatrième dans un autre récipient.

Réservez-les au réfrigérateur pendant environ 1 heure afin qu’ils soient bien froids.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne légèrement ambré et dégage un agréable parfum de noisette.

Retirez du feu et laissez tiédir.

Tamisez la farine dans un saladier.

Ajoutez le sucre en poudre et la poudre d’amande, puis mélangez soigneusement afin de bien répartir les ingrédients.

Sortez le blanc d’œuf réservé seul et montez-le en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique.

Replacez-le au réfrigérateur le temps de terminer la pâte.

Préchauffez le four à 220 °C.

Incorporez progressivement les 3 blancs d’œufs non montés au mélange de farine, sucre et poudre d’amande. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le zeste de citron vert, puis versez progressivement le beurre noisette légèrement tiédi en mélangeant.

Terminez en incorporant délicatement le blanc monté en neige à l’aide d’une spatule. Effectuez des mouvements souples afin de conserver au maximum sa légèreté.

Beurrez légèrement des petits moules à barquettes ou des moules à financiers.

Répartissez la pâte dans les empreintes à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille lisse ou simplement d’une cuillère. Ne remplissez pas complètement les moules afin de laisser un peu de place aux gâteaux pour gonfler.

Déposez quelques framboises sur chaque visitandine et enfoncez-les très légèrement dans la pâte.

Enfournez pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant attentivement la cuisson.

Les visitandines doivent être joliment dorées à l’extérieur tout en restant tendres et moelleuses à l’intérieur.

Laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler délicatement, puis déposez-les sur une grille.