Dans une casserole faire fondre le beurre. Ajouter un petit oignons haché et les champignons de Paris coupés en tout petits morceaux. Poivrer, saupoudrer d’une cuillère à soupe de persil haché. Remuer bien les champignons dans le beurre chaud. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1/4 heure.
Ajouter 2 cuillères à soupe de farine en remuant sans cesse. Verser 1/2 litre de bouillon (ou d’eau) et le lait. cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Lorsque le veloute commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à découvert encore 15 min.
Servir en arrosant de jus citron, en saupoudrant de persil et en ajoutant de la crème fraiche si désiré.