Nettoyer, vider et écailler le poisson. Le rincer et l’égoutter.
Éplucher et émincer l'oignon et le fenouil.
Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une marmite. Ajouter l'oignon l'ail et le fenouil. émincé les gousses d'ail dégermées et coupées en deux, le cèleri, le persil et la coriandre hachés. Ajouter sel, poivre et la noix de muscade.
Laisser revenir le tout quelques minutes.
Ajoutez 1 litre et demi de fumet de poisson et le concentré de tomate puis laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le poisson (sans les arrêts) et cuire durant 10 minutes.