Le panettone : la vraie recette italienne
Le panettone n'est autre qu'une brioche aux fruits secs d'origine italienne réalisée principalement pour Noël. Elle est composée de levain réalisé la veille. On pétrie ensuite l'ensemble des ingrédients assez longuement à la machine (je l'ai fait à la main et je vous avoue que c'est long). Puis, laissez lever la pâte plusieurs heures avant de la dégazer et la placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Ingrédients
levain :
- 150 ml d'eau tiède
- 4 gr de levure sèche active ou 8 g levure fraîche
- 4 g de sel 1 c-a-café
- 200 g de farine 55
Macération des fruits secs :
- 240 g de raisins secs j'ai choisi les raisins blonds
- 180 g d'oranges confites coupées en petits morceaux
- 180 g de citrons confits coupés en petits morceaux
- 80 ml de rhum jus d'orange pour moi
- zeste de 2 oranges et citrons
Panettone :
- 30 g de levure sèche active ou 60 g de levure fraîche (j'utilise la levure sèche active)
- 50 ml de lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin de l'activer)
Si vous utiliser de la levure fraîche, l'ajouter directement dans le bol avec la farine et ajouter les 50 ml de lait à la recette
- 300 g de levain
- 700 g de farine 55
- 190 g de sucre
- 2 gousses de vanille fondue en deux en retirant les graines ou 1 c-a-café d'extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 14 g de sel 1 c-a-soupe
- 200 ml de lait froid
- 12 jaunes d'oeuf
- 300 g de beurre mou température ambiante
- Fruits secs macérés
Instructions
Préparation du levain :
- Mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
- Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d'un film plastique.
- Laisser lever jusqu’à ce qu'elle double de volume environ 3 heures.
- Dégazer la pâte et former une boule couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
- Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d'un film plastique et réfrigérer toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
- Mélanger la levure sèche active et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes si vous utilisez la levure fraîche pas besoin de la dissoudre. Garder cependant le lait afin de l'ajouter a la farine ).
- Dans un batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.
- Ajouter la levure, le lait et les jaunes d'œufs.
- Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
- Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
- stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
- Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
- Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse.
- Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit combiné.
- Couvrir le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
- Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
- Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
- Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j'ai oublie de le faire et j'ai eu de la difficulté a démouler)
- Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
- Si vous n'avez pas le temps de tout réaliser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée toute la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.
la cuisson :
- Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
- Badigeonner le panettone d'oeuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.
- Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire. On peut ajouter des sucre perlé si désiré.
- Pour les panettone individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d'un peu d'oeuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
- Placer les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
- Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complètent.
- Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (Cette manipulation est essentiel afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape pour les panettone individuels.
- Servir le panettone 24 heure après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.
Notes
Ces quantités sont pour 3 panettone de 800 g si vous préférez realiser 1 seule brioche divisez par 3 les ingrédients c'est d'ailleurs ce que j'ai fait pour ma recette