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Le panettone : la vraie recette italienne

Le panettone : la vraie recette italienne

Le panettone : la vraie recette italienne

On reste avec les brioches et gâteaux de Noël avec le panettone la vraie recette de la brioche italienne ultra savoureuse et parfumée, avec un temps de préparation et repos assez long mais qui en vaut la peine.

Le panettone n’est autre qu’une brioche aux fruits secs, qui se prepare à base de levain réalisé la veille, on pétrie ensuite l’ensemble des ingrédients assez longuement à la machine (je l’ai fait à la main et je vous avoue que c’est long).  La pâte lève ensuite plusieurs heures on la dégaze et on la place au réfrigérateur toute une nuit pour ensuite la façonner dans un moule spécial panettone (vous trouverez facilement dans les magasins spécialisés ou en ligne avec un prix abordable) et on laisse lever encore quelques heures avant d’enfourner.


Cette recette de Panettone sera très appréciée au petit déjeuner comme au goûter accompagnée d’un bon chocolat chaud à la cannelle rien de mieux.

A la sortie du four pour que la brioche ne perde pas de son volume il est impératif de placer des pics à brochettes ou autres et de retourner la brioche jusqu’à refroidissement, on filme ensuite la brioche toute une nuit pour ne la deguster que le lendemain seulement, elle n’en sera que meilleure.

Voila la vraie recette du panettone comme je l’ai mentionné plus haut elle est assez longue mais si vous vous organisez elle sera prête pour Noël. Cette recette en photo étape par étape me vient de Bruno qui l’explique très bien, je l’ai suivi à la lettre et n’ai pas été déçu.

Le panettone : la vraie recette italienne

Le panettone : la vraie recette italienne

Pour 3 Panettone de 800 g :

Préparation du levain :

Mélanger l’eau et la levure.
Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d’un film plastique.
Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 3 heures.
Dégazer la pâte et former une boule couvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.

levain la veille

Macération des fruits :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d’un film plastique et réfrigérer toute la nuit.

Préparation de la brioche Panettone :

Mélanger la levure fraîche et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes (la préparation se transformera en une pâte épaisse, pas besoin de plus de liquide ou de sucre).
Dans un batteur muni d’un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.

Ajouter la levure, le lait et les jaunes d’œufs.
Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu’à consistance lisse.
Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu’à ce que tout soit combiné.

Couvrir le bol du batteur avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j’ai oublié de le faire et j’ai eu du mal à démouler)

Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).

Si vous n’avez pas le temps de tout realiser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée pendant la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un comptoir légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.

la cuisson :

Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Badigeonner le panettone d’oeuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.

Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire.  On peut ajouter des sucre perlé si désiré.
Pour les panettone individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d’un peu d’oeuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
Placer les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.

Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complètent.

Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (Cette manipulation est essentiel afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape est inutile pour les panettone individuels.

retourner dans une marmite le panettone Servir le panettone 24 heure après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.

Enjoy !

Le panettone : la vraie recette italienne

Le panettone : la vraie brioche italienne

 

4.7 from 6 reviews
Le panettone : la vraie recette italienne
Auteur: 
Type de Recette: Brioche
Cuisine: Italienne
Temps de Prep: 
Temps de cuisson: 
temps Total: 
Servir: 3
 
Ingredients
levain :
  • 150 ml d'eau tiède
  • 4 gr levure sèche active ou 8 g levure fraîche
  • 4 g sel (1 c-a-c)
  • 200g farine de farine 55
Macération des fruits secs :
  • 240 g de raisins secs j'ai choisi les raisins blonds
  • 180 g oranges confits coupés en petits morceaux
  • 180 g citrons confits coupés en petits morceaux
  • 80 ml de rhum (jus d'orange pour moi)
  • zeste de 2 oranges et citrons
Panettone :
  • 30 g de levure sèche active ou 60 g de levure fraîche (j'utilise la levure sèche active)
  • 50 ml de lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin de l'activer)
Si vous utiliser de la levure fraîche, l'ajouter directement dans le bol avec la farine et ajouter les 50 ml de lait à la recette
  • 300 g de levain
  • 700 g de farine type 55
  • 190g de sucre
  • 2 gousses de vanille fondue en deux en retirant les graines ou 1 c-a-c d'extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
  • 14 g de sel (1 c-a-soupe)
  • 200 ml de lait froid
  • 12 jaunes d'oeuf
  • 300 g de beurre mou (a température ambiante)
  • Fruits secs macérés
Instructions
Préparation du levain :
  1. Mélanger l'eau et la levure.
  2. Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
  3. Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d'un film plastique.
  4. Laisser lever jusqu’à ce qu'elle double de volume environ 3 heures.
  5. Dégazer la pâte et former une boule couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
  6. Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d'un film plastique et réfrigérer toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
  1. Mélanger la levure sèche active et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes si vous utilisez la levure fraiche pas besoin de la dissoudre, garder cependant le lait afin del 'ajouter a la farine ).
  2. Dans un batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.
  3. Ajouter la levure, le lait et les jaunes d'œufs.
  4. Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
  5. Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
  6. stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
  7. Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
  8. Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse.
  9. Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit combiné.
  10. Couvrir le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
  11. Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
  12. Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
  13. Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j'ai oublie de le faire et j'ai eu de la difficulté a démouler)
  14. Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
  15. Si vous n'avez pas le temps de tout realiser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée toute la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.
  16. la cuisson :
  17. Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
  18. Badigeonner le panettone d'oeuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.
  19. Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire. On peut ajouter des sucre perlé si désiré.
  20. Pour les panettone individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d'un peu d'oeuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
  21. Placer les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
  22. Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complètent.
  23. Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (Cette manipulation est essentiel afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape est inutile pour les panettone individuels.
  24. Servir le panettone 24 heure après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.
Notes
Ces quantités sont pour 3 panettone de 800 g si vous préférez realiser 1 seule brioche divisez par 3 les ingrédients c'est d'ailleurs ce que j'ai fait pour ma recette
Le panettone : la vraie recette italienne

Le panettone : recette brioche italienne

Avec cette recette je participe au défi de ma chère Catalina dont la marraine est Françoise alias Pounchki

decembre

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37 plusieurs commentaires

  1. J’ai jamais testé la panettone mais j’ai toujours eu envie. C’est vrai que c’est joli dans son moule en papier.
    Faut que je sorte la calculette donc car 1 seule suffira largement pour nous.
    2 questions please : quand on met la pâte dans le moule en papier, on laisse lever jusqu’a ce qu’elle atteigne le haut du moule ? Et on laisse refroidir et on ne la mange que le lendemain donc ?
    Merci

    • bonjour Wawa
      si c’est pour une petite famille je vous conseille de diviser les quantité par deux. Préparer tous les ingrédients afin de n’oublier aucun cela m’arrive souvent 🙂
      et pour repondre a votre question oui il faut patienter que la brioche atteigne le haut du moule. Il faut piquer et retourner afin qu’elle ne se dégonfle pas et garde la meme hauteur jusqu’au lendemain 🙂 je ne sais pas si j’ai poste la video du chef dont je me suis inspire mais il explique bien meme si c’est en anglais.

  2. Bonjour Samar,

    Je n’ai jamais vu qu’on mis du sel dans le levain, ça n’affecte pas la levure?
    Merci pour ta réponse.

  3. Absolument magnifique ton panettone !

  4. Bien beau ton panettone, un pain que j’aime beaucoup. bisous…

  5. Courtisanauchocolat

    Bonjour,
    Je voulais savoir combien de temps cela vous a pris de faire ce MAGNIFIQUE panettone? Plus précisément, le temps de la réalisation s’étale sur combien de jours?
    Merci énormément pour cette recette!!

    • Bonjour
      Le 1 er jour je prepare le levain je laisser donc tout une nuit, le lendemain je le sors a temperature ambiante pour 2 heures avant de preparer la pate je laisser reposer la pate jusqu’a ce qu’elle triple de volume donc tout de depends de la temperature de la piece pour ma part je n’ai pas eu le temps le jour meme j’ai donc laisse tripler de volume j’ai degaze la pate et mis au refrigerateur toute une nuit mais c’est faisable de le faire le jour meme c’est a dire degazer la pate apres la 1 ere levee du panettone, faconner la brioche et laisser tripler de volume une seconde fois enfourner, retourner a la sortie du four et laisser toute une nuit ! donc entre 2 a 3 jours (cela m’a pris 3 jours) ces quantites sont pour 3 panettone si vous desirez tester diviser par 3 pour un panettone de 800 g
      bise

  6. Quelle splendide réalisation. On dirait l’oeuvre d’un pro
    Bisous

  7. J’adore cette brioche on en achetait en Italie quand on faisait des excursions 😘😘

  8. je reconnais qu’elle est magnifique bisous ma belle

  9. Merci pour la technique du retourné de brioche à la sortie du four ! Je n’ai jamais osé me lancer dans cette merveilleuse recette et pourtant, je dévore le panettone 🙂 Tu es super douée Samar !

  10. Coucou ma samar !! Mais quelle beaué ce panettone ! quand on pense que tu l’as fait à la main ! C’est merveilleusement bon et j’en aurais volontiers fait mon petit déjeuner demain !! Merci beaucoup ! gros bisous

  11. Une très belle recette, j’adore ça !! Bisous

  12. Il est superbe ton panettone, bien réussi 🙂 Merci Samar pour cette jolie participation ! bisous et bonne journée

  13. C’est un délice cette brioche, il faut de la patience pour la faire mais ça le mérite car le résultat est très beau, bravo à toi!

  14. Toujours au top ! joli décor !

    Bises

  15. il est vraiment très beau, très réussi
    bises

  16. très joli m’a étonné bien moelleux ce matin encore bien blanc et après plus rien
    Bonne fin de journée bise

  17. tout simplement magnifique !!! bises ma chère Samar !

  18. J’ai honte, mais je crois que je vais l’acheter tout prêt comme chaque année car nous adorons cette brioche italienne.

  19. Il est magnifique, oui je sais je me répète, mais c’est de ta faute, tu as trop de talent, bisous

  20. Hummm quand j’ai vu ton panettone sur Facebook, il m’a fait envie de suite!!! Il est vraiment magnifique!!!!
    gros bisous Samar

  21. La super brioche que l’on voit partout en ce moment et une brioche que j’adore réaliser.
    La tienne est superbe et avec le vrai papier sulfu!
    Bizz

  22. C’est la saison du Panettone, perso je n en raffole pas mais mon epoux est juste dingue de la brioche, il profite des fetes de fin d’ annee faire un petit stock pour les mois a venir😂 je voulais en preparer mais je peine pour trouver les moules en papier donc ma question tu les trouve ou exactement?? Thanks.

    • Hello Amy 1
      Je l’ai ai achete au magasin Sur La table tu les trouveras aussi sur amazon mais j’ai trouve les frais de livraison assez eleve donc je me suis deplace au magasin Sur La Table a 1 dollars le grands format 🙂
      bisous

  23. mama mis qu’il est beau ton panettone, t’es vraiment la reine des brioches ma Samar, bravo
    merci pour cette nouvelle et superbe participation
    bisous

  24. Splendide panetone!!! Je garde ta recette précieusement, merci Samar un délicieux partage, gros bisous 😚

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