Faire chauffer 3 c-a-soupe d'huile d'olive et ajouter l'oignon rouge et faire sauter environ 5 minutes.

Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute environ.

Ajouter les tomates en cubes ainsi que la sauce mexicain Chipotle et les poivrons coupés en cubes.

Cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que les poivrons deviennent tendre et le mélange épaississe environ 20 minutes.

Incorporer ensuite le poulet émincé et la coriandre hachée.

Saler et poivrer et mélanger le tout. Réserver au chaud.

Chauffer une crêpière et déposer une Tortilla et laisser environ 2 minutes a feu moyen pour ne pas la brûler (jusqu’à ce qu'elle soit chaude au toucher).

Retourner la tortilla et déposer la garniture sur la moitié de cette dernière.

Étaler sur l'autre moitié le fromage mexicain.

Des que le fromage commence à fondre plier la tortilla en deux (coté fromage sur le dessus c'est plus simple à plier).

Laisser cuire la quesadillas jusqu’à ce qu'elle soit croustillante et dorée des deux cotés.

Continuer avec le reste des quesadillas.

Servir chaud accompagné d'une bonne salade mexicaine, salsa et guacamole.