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Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse

Auteur : Samar
Découvrez cette tarte au chocolat façon Alain Ducasse : une pâte sablée au cacao, une garniture fondante et des ganaches au chocolat et au caramel.
5 de 10 évaluations
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Tarte
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Pâte Sablée au cacao :

  • 225 gr de farine tamisée
  • 15 g de cacao amer
  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 1 gousse de vanille
  • 30 gr de poudre d'amandes
  • 150 gr de beurre très mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf à température ambiante

Ganache au chocolat Alain Ducasse:

Ganache au chocolat au lait :

  • 190 g de crème fraîche
  • 10 g de sirop de glucose
  • 72 g de chocolat de couverture de bonne qualité

Ganache montée au caramel beurre salé:

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 ml de crème liquide épaisse 50 ml + 150 ml
  • 2 c-a-café de miel
  • 90 g de caramel beurre salé j'ai utilisé 70 ml

Instructions
 

Pâte sablée au chocolat de Christophe Felder :

  • Dans un saladier, verser le sucre glace, les graines de gousse de vanille ainsi que la poudre d'amande.
  • Ajouter le beurre et le sel. Battre a vitesse moyenne jusqu’à incorporation du beurre.
  • Incorporer l'oeuf et enfin ajouter la farine et le cacao tamisés. Ne pas travailler la pâte.
  • Former un disque et placer au réfrigérateur 1 heure.
  • Déposer un cercle à pâtisserie (j'ai choisi 23 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Foncer un cercle à pâtisserie (la pâte ne doit pas être trop épaisse). Piquer le fond et placer au réfrigérateur,
  • Préchauffer le four à 170 C et abaisser la pâte sablée au cacao. Retirer la pâte du réfrigérateur et déposer des billes en céramique ou encore des haricots blancs (recouvrir le fond de papier sulfurisé avant de déposer les billes).
  • Enfourner pour 15 minutes, retirer le poids et continuer la cuisson environ 5 minutes. La pâte doit être cuite.
  • Laisser refroidir la pâte avant de démouler.

Préparer la ganache au chocolat Ducasse :

  • Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide. Porter à ébullition et retirer du feu.
  • Blanchir ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
  • Verser le mélange de lait/crème bouillant tout en fouettant.
  • Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et lisse.
  • Retirer du feu et verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou pépites de chocolat).
  • Attendre 2 minutes avant de mélanger.
  • Verser la préparation sur la tarte. Lisser la surface et placer au réfrigérateur.

Ganache au chocolat :

  • La veille, chauffer la crème avec le sirop de glucose dans une casserole.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Fouetter la crème avec le chocolat de couverture.
  • Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur toute nuit.
  • Le jour J, sortir la ganache et la monter en chantilly, verser la ganache dans une poche à douille à Saint-honoré et garnir la tarte. Saupoudrer de cacao.

Préparer la ganache au caramel beurre salé :

  • Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  • entre temps faire chauffer 50 ml de crème liquide avec le miel.
  • Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et faire une émulsion à la Maryse afin d'obtenir une consistance lisse.
  • Ajouter ensuite le caramel beurre salé.
  • Incorporer ensuite 150 ml de crème liquide et mixer au mixer plongeant.
  • Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.
  • Le jour J sortir la ganache du réfrigérateur et remplir la poche à douille lisse. Garnir le contour de la tarte.