Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse

Cette tarte au chocolat facile façon Alain Ducasse est un dessert particulièrement raffiné, composé d’une pâte sablée au cacao, d’une garniture fondante au chocolat noir et de deux ganaches montées. La douceur du chocolat au lait et les notes gourmandes du caramel au beurre salé équilibrent parfaitement l’intensité du cacao.

Même si sa présentation semble digne d’une vitrine de pâtissier, cette tarte au chocolat reste accessible lorsqu’on organise sa préparation en plusieurs étapes. La pâte sablée peut être réalisée à l’avance, tandis que les ganaches reposent une nuit au réfrigérateur avant d’être montées et dressées le lendemain.

La recette associe une garniture au chocolat inspirée d’Alain Ducasse à une pâte sablée au cacao de Christophe Felder. Le résultat est une tarte élégante, fondante et croustillante, idéale pour un anniversaire, un repas de fête ou toute autre occasion qui mérite un dessert intensément chocolaté.

Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse

J’adore les desserts au chocolat, contrairement à mon mari qui préfère généralement les desserts aux fruits ou au chocolat blanc. Cette tarte me faisait envie depuis longtemps et l’anniversaire de ma fille m’a enfin donné l’occasion de la préparer.

Pour son anniversaire, j’avais réalisé trois recettes autour du chocolat : des gaufres au chocolat, une mousse au chocolat et cette superbe tarte au chocolat. Le choix était difficile, mais avec sa pâte sablée au cacao et ses ganaches généreuses, cette dernière a rapidement remporté tous les suffrages.

La garniture principale, inspirée de la tarte au chocolat d’Alain Ducasse, possède une texture particulièrement fondante et onctueuse. Je l’ai associée à la pâte sablée au cacao de Christophe Felder, enrichie de poudre d’amandes. Celle-ci peut également être remplacée par de la poudre de noisettes, qui s’accorde parfaitement avec le chocolat.

Pour apporter davantage de relief et une finition festive, j’ai ajouté une ganache montée au chocolat au lait ainsi qu’une ganache au caramel au beurre salé. Ces décorations sont facultatives : vous pouvez servir la tarte simplement garnie de son appareil au chocolat, ou réaliser une seule ganache selon le temps dont vous disposez.

Si vous aimez les desserts chocolatés, vous trouverez également sur le blog la tarte au chocolat de Philippe Conticini ainsi que la tarte mousse au chocolat de Christophe Felder. Deux autres recettes gourmandes qui devraient ravir les amateurs de chocolat.

Des ganaches et une pâte à préparer à l’avance

Pour la décoration, j’ai repris la ganache montée au caramel au beurre salé de ma recette du number cake. Quant à la ganache montée au chocolat, je me suis inspirée de ma recette de mousse au chocolat de Christophe Felder. Ces deux préparations doivent être réalisées la veille afin d’être suffisamment froides pour être montées et dressées le jour du service.

La pâte sablée au cacao de Christophe Felder est excellente. Pour conserver sa texture friable et éviter qu’elle ne se rétracte pendant la cuisson, travaillez-la le moins possible. Réfrigérez-la une première fois après sa préparation, puis une seconde fois après avoir foncé le cercle à pâtisserie.

Cette pâte contient de la poudre d’amandes, qui apporte une texture plus fondante. Vous pouvez toutefois la remplacer par la même quantité de poudre de noisettes, particulièrement savoureuse avec le chocolat.

Pourquoi vous allez aimer cette tarte au chocolat

• Une garniture intensément chocolatée : le chocolat noir à 60 % de cacao apporte une saveur profonde sans rendre le dessert excessivement sucré.
• Un délicieux contraste de textures : la garniture fondante repose sur une pâte sablée au cacao à la fois croustillante et friable.
• Une finition digne d’une pâtisserie : les ganaches montées au chocolat au lait et au caramel au beurre salé donnent du relief et de l’élégance à la tarte.
• Une décoration adaptable : vous pouvez réaliser les deux ganaches, n’en choisir qu’une ou servir la tarte simplement saupoudrée de cacao.
• Une recette facile à organiser : la pâte et les ganaches peuvent être préparées la veille. Le lendemain, il suffit de cuire, garnir puis décorer la tarte.
• Un dessert parfait pour recevoir : cette tarte au chocolat façon Alain Ducasse convient aussi bien à un anniversaire qu’à un repas de fête ou un déjeuner familial.

Les différentes préparations de cette tarte

Cette tarte au chocolat se compose de plusieurs éléments qui peuvent être préparés séparément. Cette organisation permet de réaliser le dessert sans précipitation.

La pâte sablée au cacao

La pâte de Christophe Felder est préparée avec du cacao et de la poudre d’amandes. Elle forme une base croustillante qui contraste avec la garniture fondante. Pour éviter qu’elle ne se rétracte pendant la cuisson, il est important de ne pas trop la travailler et de bien respecter les temps de repos au réfrigérateur.

La garniture au chocolat façon Alain Ducasse

Il ne s’agit pas d’une ganache classique composée uniquement de chocolat et de crème. La préparation repose sur une crème anglaise réalisée avec du lait, de la crème, des jaunes d’œufs et du sucre, versée ensuite sur le chocolat noir. Elle offre une texture particulièrement lisse, fondante et crémeuse.

La ganache montée au chocolat au lait

Préparée la veille, cette ganache repose toute une nuit au réfrigérateur avant d’être montée au fouet. Elle est ensuite dressée à l’aide d’une douille Saint-Honoré pour former un décor élégant sur la surface de la tarte.

La ganache au caramel au beurre salé

Cette seconde ganache apporte une note douce et légèrement salée qui équilibre l’intensité du chocolat noir. Elle peut être dressée tout autour de la tarte ou utilisée en petites touches entre les vagues de ganache au chocolat.

Ces deux ganaches de décoration restent facultatives. Pour une version plus simple, préparez uniquement la pâte sablée et la garniture au chocolat noir : vous obtiendrez déjà une excellente tarte au chocolat.

Les ingrédients pour préparer cette tarte au chocolat

La pâte sablée au cacao

• 225 g de farine : tamisez-la avec le cacao pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
• 15 g de cacao amer non sucré : il donne à la pâte sa couleur et sa saveur chocolatée.
• 95 g de sucre glace : sa texture fine permet d’obtenir une pâte sablée plus délicate.
• 30 g de poudre d’amandes : elle apporte du fondant et une légère saveur de fruits secs. Vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisettes.
• 150 g de beurre très mou : il doit être souple, mais surtout pas fondu.
• 1 œuf à température ambiante : il lie les ingrédients et facilite la formation de la pâte.
• 1 gousse de vanille : ses graines parfument délicatement le fond de tarte.
• 1 pincée de sel : elle équilibre le sucre et intensifie les saveurs chocolatées.

La garniture au chocolat façon Alain Ducasse

• 125 g de lait : il permet d’obtenir une crème plus légère et fluide.
• 125 g de crème liquide entière : elle apporte de l’onctuosité à la garniture.
• 45 g de sucre : cette quantité suffit à adoucir le chocolat sans masquer son intensité.
• 2 jaunes d’œufs, soit environ 40 g : ils épaississent la crème et lui donnent une texture fondante.
• 170 g de chocolat noir à 60 % de cacao : choisissez un chocolat de bonne qualité, car il constitue la saveur principale de la tarte.

La ganache montée au chocolat au lait

• 190 g de crème liquide entière : utilisez une crème contenant au moins 30 % de matière grasse afin qu’elle puisse être montée.
• 72 g de chocolat au lait de couverture : il fond facilement et donne une ganache bien lisse.
• 10 g de sirop de glucose : il améliore la souplesse et la texture de la ganache.

La ganache montée au caramel au beurre salé

• 100 g de chocolat blanc : il constitue la base douce et crémeuse de la ganache.
• 90 g de caramel au beurre salé : il parfume la ganache et lui apporte ses notes légèrement salées. J’ai utilisé environ 70 ml.
• 200 ml de crème liquide entière : utilisez 50 ml pour l’émulsion, puis ajoutez les 150 ml restants bien froids.
• 2 cuillères à café de miel : il apporte de la souplesse et limite la cristallisation.

Comment préparer la tarte au chocolat

Préparer la pâte sablée au cacao de Christophe Felder

1. Dans un saladier, versez le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Ajoutez le beurre très mou ainsi que la pincée de sel, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
2. Incorporez l’œuf à température ambiante. Ajoutez ensuite la farine et le cacao préalablement tamisés. Mélangez uniquement jusqu’à ce que la pâte commence à se former : il est important de ne pas trop la travailler afin qu’elle reste friable après la cuisson.
3. Formez un disque, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
4. Abaissez la pâte, puis foncez un cercle à pâtisserie de 23 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette et replacez-le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
5. Préchauffez le four à 170 °C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson ou des haricots secs. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes, retirez le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Préparer la garniture au chocolat façon Alain Ducasse

1. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez le mélange à frémissement.
2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans chercher à les faire trop mousser. Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant.
3. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant continuellement. La crème doit napper la spatule sans atteindre l’ébullition. Si vous utilisez un thermomètre, sa température doit se situer autour de 82 °C.
4. Retirez la casserole du feu et versez la crème chaude sur le chocolat noir finement haché. Laissez reposer pendant 2 minutes, puis mélangez doucement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
5. Versez la garniture sur le fond de tarte refroidi et lissez délicatement la surface. Placez la tarte au réfrigérateur afin que la crème au chocolat se raffermisse.

Ganache montée au chocolat au lait

1. La veille, faites chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose sans la faire bouillir.
2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par courtes périodes. Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez afin de créer une émulsion lisse.
3. Filmez la ganache au contact et placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.
4. Le lendemain, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne qui se tient. Transférez-la dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré, puis décorez la tarte. Terminez éventuellement par un léger voile de cacao amer.

Ganache montée au caramel au beurre salé

1. La veille, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par courtes périodes ou au bain-marie.
2. Dans une petite casserole, faites chauffer 50 ml de crème liquide avec le miel. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc fondu, puis mélangez à la maryse pour obtenir une émulsion homogène.
3. Ajoutez le caramel au beurre salé et mélangez de nouveau. Incorporez ensuite les 150 ml de crème liquide froide restants, puis mixez avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
4. Filmez au contact et placez la ganache au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour du service, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne aérienne et suffisamment ferme. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse, puis garnissez le contour de la tarte.

Comment organiser la préparation à l’avance

Même si cette tarte comporte plusieurs préparations, elle devient beaucoup plus simple lorsqu’on répartit les étapes sur deux jours.

La veille

Préparez les deux ganaches montées : celle au chocolat au lait et celle au caramel au beurre salé. Elles doivent reposer plusieurs heures au réfrigérateur afin d’être parfaitement froides avant d’être fouettées.

Vous pouvez également réaliser la pâte sablée au cacao. Formez-la en disque, enveloppez-la de film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour gagner encore plus de temps, le fond de tarte peut être cuit la veille. Une fois complètement refroidi, conservez-le à température ambiante dans une boîte hermétique ou sous une cloche.

Le jour du service

Préparez la garniture au chocolat façon Alain Ducasse, puis versez-la sur le fond de tarte refroidi. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures, afin que la garniture soit suffisamment ferme.

Montez ensuite les deux ganaches bien froides au batteur électrique. Décorez la tarte avec les douilles choisies, puis replacez-la au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Sortez la tarte environ 15 à 20 minutes avant de la servir. La garniture retrouvera ainsi une texture plus fondante et les saveurs du chocolat seront davantage perceptibles.

Conseils pour réussir la tarte au chocolat

• Ne travaillez pas excessivement la pâte : dès qu’elle devient homogène, arrêtez de mélanger. Une pâte trop travaillée risque de devenir dure et de se rétracter pendant la cuisson.
• Respectez les temps de repos : réfrigérez la pâte avant de l’abaisser, puis une seconde fois après avoir foncé le cercle. Elle conservera ainsi une forme régulière dans le four.
• Choisissez un chocolat de qualité : la garniture contient peu d’ingrédients, la saveur du chocolat est donc essentielle. Un chocolat noir à environ 60 % de cacao apporte un bon équilibre entre intensité et douceur.
• Ne faites pas bouillir la crème aux jaunes d’œufs : cuisez-la doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Une température trop élevée risquerait de faire coaguler les jaunes.
• Mélangez le chocolat délicatement : remuez du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une garniture lisse et brillante, sans incorporer trop d’air.
• Utilisez une crème entière pour les ganaches : elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse et être très froide avant d’être fouettée.
• Ne montez pas trop les ganaches : arrêtez de fouetter dès qu’elles tiennent sur le fouet. Si elles deviennent granuleuses, c’est qu’elles ont probablement été trop travaillées.
• Attendez avant de décorer : la garniture au chocolat doit être parfaitement prise et froide pour supporter les ganaches montées.
• Utilisez un couteau chaud : trempez la lame dans l’eau chaude, essuyez-la, puis découpez la tarte. Répétez l’opération entre chaque part pour obtenir des tranches nettes.

Comment conserver cette tarte au chocolat ?

Conservez la tarte au chocolat au réfrigérateur, idéalement sous une cloche ou dans une boîte suffisamment haute pour protéger les ganaches. Elle se garde ainsi pendant 2 à 3 jours.

Sortez-la environ 15 à 20 minutes avant la dégustation. La garniture deviendra plus fondante et les arômes du chocolat seront mieux perceptibles. Évitez toutefois de laisser la tarte trop longtemps à température ambiante, notamment lorsqu’il fait chaud, car les ganaches risqueraient de ramollir.

Le fond de tarte cuit peut être préparé la veille et conservé à température ambiante dans une boîte hermétique. La pâte sablée crue se garde pendant 2 jours au réfrigérateur ou environ 2 mois au congélateur, soigneusement enveloppée.

Les ganaches non montées peuvent également être préparées 24 à 48 heures à l’avance et conservées au réfrigérateur, filmées au contact.

Je déconseille de congeler la tarte entièrement montée : après décongélation, la garniture et les ganaches peuvent perdre leur belle texture. Il est préférable de congeler uniquement la pâte sablée, puis de préparer les autres éléments plus tard.

Variantes et idées de décoration

Cette tarte au chocolat peut être adaptée selon vos envies et le temps dont vous disposez.

• Une version simplifiée : préparez uniquement la pâte sablée au cacao et la garniture au chocolat façon Alain Ducasse. Une fois la tarte refroidie, saupoudrez-la légèrement de cacao amer.
• Une seule ganache : choisissez la ganache montée au chocolat au lait ou celle au caramel au beurre salé plutôt que de réaliser les deux.
• Une pâte aux noisettes : remplacez la poudre d’amandes par la même quantité de poudre de noisettes. Sa saveur s’accorde particulièrement bien avec le chocolat.
• Un chocolat plus intense : utilisez un chocolat noir contenant 65 à 70 % de cacao. La tarte sera plus corsée et légèrement moins sucrée.
• Une décoration fruitée : ajoutez quelques framboises fraîches, des fraises ou des quartiers de poire juste avant le service. Leur fraîcheur équilibre la richesse du chocolat.
• Une touche croquante : parsemez la surface de noisettes ou d’amandes torréfiées et concassées.
• Des tartelettes individuelles : répartissez la pâte et la garniture dans de petits cercles. Réduisez le temps de cuisson des fonds et surveillez attentivement leur coloration.
• Une finition festive : ajoutez quelques copeaux de chocolat, des perles croustillantes ou une touche de feuille d’or alimentaire. Inutile toutefois de tout réunir : avec les deux ganaches, la tarte est déjà généreusement décorée.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette tarte au chocolat la veille ?

Oui. Vous pouvez préparer et cuire le fond de tarte, réaliser la garniture au chocolat, puis conserver la tarte au réfrigérateur. Les ganaches doivent également être préparées la veille, mais il est préférable de les monter et de décorer la tarte le jour du service.

Pourquoi ma pâte sablée se rétracte-t-elle pendant la cuisson ?

La pâte a probablement été trop travaillée ou insuffisamment réfrigérée. Mélangez-la uniquement jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis respectez les deux temps de repos : avant de l’abaisser et après avoir foncé le cercle.

Quel chocolat choisir pour la garniture ?

Un chocolat noir contenant environ 60 % de cacao offre un bon équilibre. Pour une saveur plus intense, vous pouvez choisir un chocolat à 65 ou 70 %, mais la garniture sera légèrement plus amère.

Pourquoi ma ganache montée ne tient-elle pas ?

La ganache n’était peut-être pas assez froide ou la crème ne contenait pas suffisamment de matière grasse. Utilisez une crème liquide entière à au moins 30 % et laissez la préparation reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de la fouetter.

Peut-on remplacer le sirop de glucose ?

Oui, vous pouvez utiliser la même quantité de miel doux. Choisissez un miel à la saveur discrète afin qu’il ne masque pas celle du chocolat.

La décoration avec les deux ganaches est-elle indispensable ?

Non. La pâte sablée et la garniture façon Alain Ducasse suffisent pour obtenir une excellente tarte au chocolat. Les ganaches apportent surtout une finition plus généreuse et festive.

Peut-on congeler la tarte au chocolat ?

Il est préférable de congeler uniquement la pâte sablée, crue ou déjà cuite. La tarte entièrement garnie et décorée risque de perdre sa texture après la décongélation.

Comment obtenir des parts bien nettes ?

Utilisez un couteau à lame fine préalablement chauffé dans de l’eau chaude. Essuyez-le soigneusement avant chaque découpe afin de ne pas faire fondre ou marquer la garniture.

Pour conclure

Avec sa pâte sablée au cacao, sa garniture fondante inspirée d’Alain Ducasse et ses généreuses ganaches montées, cette tarte au chocolat réunit tout ce que l’on aime dans un dessert de fête. Chaque bouchée offre un délicieux contraste entre le croustillant de la pâte, l’intensité du chocolat noir et la douceur du caramel au beurre salé.

Même si elle comporte plusieurs préparations, cette recette reste accessible lorsqu’on l’organise sur deux jours. Les ganaches et la pâte peuvent être réalisées la veille, puis la tarte est garnie et décorée le jour du service.

Pour une version plus simple, vous pouvez parfaitement supprimer les ganaches de décoration et servir uniquement le fond de tarte garni de crème au chocolat. N’hésitez pas à laisser un commentaire pour partager votre réalisation et me dire quelle version vous avez choisie.

Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse

Auteur : Samar

Découvrez cette tarte au chocolat façon Alain Ducasse : une pâte sablée au cacao, une garniture fondante et des ganaches au chocolat et au caramel.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Tarte

Cuisine Française

Portions 6

Ingrédients

  

1x2x3x

Pâte Sablée au cacao :

• 225 gr de farine tamisée
• 15 g de cacao amer
• 95 g de sucre glace tamisé
• 1 gousse de vanille
• 30 gr de poudre d'amandes
• 150 gr de beurre très mou
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf à température ambiante

Ganache au chocolat Alain Ducasse:

• 125 g de lait
• 125 gr de crème liquide
• 45 gr de sucre
• 2 jaunes d’œufs 40 gr
• 170 g de chocolat 60 % cacao pour moi

Ganache au chocolat au lait :

• 190 g de crème fraîche
• 10 g de sirop de glucose
• 72 g de chocolat de couverture de bonne qualité

Ganache montée au caramel beurre salé:

• 100 g de chocolat blanc
• 200 ml de crème liquide épaisse 50 ml + 150 ml
• 2 c-a-café de miel
• 90 g de caramel beurre salé j'ai utilisé 70 ml

Instructions

 

Pâte sablée au chocolat de Christophe Felder :

• Dans un saladier, verser le sucre glace, les graines de gousse de vanille ainsi que la poudre d'amande.
• Ajouter le beurre et le sel. Battre a vitesse moyenne jusqu’à incorporation du beurre.
• Incorporer l'oeuf et enfin ajouter la farine et le cacao tamisés. Ne pas travailler la pâte.
• Former un disque et placer au réfrigérateur 1 heure.
• Déposer un cercle à pâtisserie (j'ai choisi 23 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Foncer un cercle à pâtisserie (la pâte ne doit pas être trop épaisse). Piquer le fond et placer au réfrigérateur,
• Préchauffer le four à 170 C et abaisser la pâte sablée au cacao. Retirer la pâte du réfrigérateur et déposer des billes en céramique ou encore des haricots blancs (recouvrir le fond de papier sulfurisé avant de déposer les billes).
• Enfourner pour 15 minutes, retirer le poids et continuer la cuisson environ 5 minutes. La pâte doit être cuite.
• Laisser refroidir la pâte avant de démouler.

Préparer la ganache au chocolat Ducasse :

• Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide. Porter à ébullition et retirer du feu.
• Blanchir ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
• Verser le mélange de lait/crème bouillant tout en fouettant.
• Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et lisse.
• Retirer du feu et verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou pépites de chocolat).
• Attendre 2 minutes avant de mélanger.
• Verser la préparation sur la tarte. Lisser la surface et placer au réfrigérateur.

Ganache au chocolat :

• La veille, chauffer la crème avec le sirop de glucose dans une casserole.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Fouetter la crème avec le chocolat de couverture.
• Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur toute nuit.
• Le jour J, sortir la ganache et la monter en chantilly, verser la ganache dans une poche à douille à Saint-honoré et garnir la tarte. Saupoudrer de cacao.

Préparer la ganache au caramel beurre salé :

• Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
• entre temps faire chauffer 50 ml de crème liquide avec le miel.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et faire une émulsion à la Maryse afin d'obtenir une consistance lisse.
• Ajouter ensuite le caramel beurre salé.
• Incorporer ensuite 150 ml de crème liquide et mixer au mixer plongeant.
• Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.
• Le jour J sortir la ganache du réfrigérateur et remplir la poche à douille lisse. Garnir le contour de la tarte.