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La religieuse à l’ancienne

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La religieuse à l’ancienne

 

recette La religieuse, Meilleur pâtissier

La prochaine épreuve technique qui sera la demi finale du Meilleur pâtissier présenté par Mercotte et Cyil Lignac sera La religieuse à l’ancienne. Après l’Alcazar, le gâteau de campiegne, le Guillaume Tell et  la brioche polonaise voici une autre pâtisserie oubliée qui date du 19 eme siècle et qui se compose d’une pyramide de 3 étages à base d’éclairs de 3 tailles différentes et aux deux parfums chocolat et café surmontées de 2 choux et garnis de crème au beurre.

La recette n’est pas très compliquée si on dispose de temps devant soi. Je n’ai pas réalisé la recette de Mercotte, car 3 étages s’était un peu trop pour ma petite famille. Je me suis donc lance sur 1 étage seulement 🙂 mais le principe reste le même.

La seule recette explicite que j’ai trouvé est celle de Supertoinette j’ai quand même utilisé ma recette fétiche de pâte à choux pour la réalisation des éclairs ainsi que la crème au beurre de ma mère.

La religieuse a été invente par Frascati, à l’époque c’était un carre de pâte à choux fourrée de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. A la fin du siècle elle a changé de forme celle que nous  lui connaissons et fourrée de crème chiboust le tout glace et décoré de crème au beurre. Les choux sont fixés de caramel sur la base de pâte sablée.

 Je n’ai pas pu prendre des photos détaillées de la réalisation car difficile de battre le crème au beurre et verser le sirop mais j’ai fait de mon mieux pour les éclairs.

La religieuse à l'ancienne
La religieuse à l’ancienne

 

 Pate sucrée :

Tamiser la farine ajouter la pincée de sel et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf et incorporer le tout brièvement.

Ajouter le beurre et l’incorporer. Former une boule filmer et placer au frais.

Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et foncer un moule a manquer ou cercle a pâtissier de 14 cm de diamètre pour moi.

Piquer la surface du sable, recouvrir de haricots secs et cuire 10 min dans un four préchauffé a 200 C a blanc. Retirer du four laisser refroidir et démouler.

Préparer La pâte à choux :

Porter le lait, l’eau la pincée de sel, le sucre et le beurre à ébullition.

Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que se forme une pâte homogène et lisse qui se décolle des parois de la casserole. Continuer à mélanger durant 3 min. Retirer du feu et placer la pâte dans un récipient.

Ajouter les oeufs 1 à 1 il est important d’incorporer l’oeuf avant l’ajout du prochain.

Bien mélanger la pâte afin qu’elle soit homogène lisse et brillante.

Placer dans une poche à douille lisse de 1 cm.

Former des 10 bâtonnets de 10 cm (les miens étaient de 8 cm), 1 anneau de 8 cm de diamètre et 2 pâtes à choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé à 180 C durant 20min. Éteindre le four en fin de cuisson, Entrouvrir la porte du four jusqu’à refroidissement.

Préparer la crème Chiboust :

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger filmer et laisser refroidir.

Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Mélanger la moitié de la crème Chiboust à 50 g de chocolat fondu et l’autre moitié avec 1/2 c-a-c d’extrait de café.

 

Pratiquer une ouverture sous chaque éclair et choux, à l’aide d’une poche à douille garnir la moitié des éclairs de crème Chiboust au café et l’autre moitié de crème Chiboust au chocolat.

Fondant : j’utilise ma recette de fondant maison ici

Faire fondre 100 g de fondant dans une casserole avec 1/2 c-a-s d’eau et faire chauffer à 40 C en remuant.

Ajouter 25 g de chocolat fondu.

Faire fondre la même quantité de fondant avec 1/2 c-a-c d’extrait de café.

Glacer les éclairs et les choux. Laisser sécher.

glacage

Préparer le caramel (sirop) :

Faire bouillir le sucre et l’eau à 145 C.

Retirer du feu et enduire le dessous des éclairs et placer chaque éclair à la vertical sur la pâte sucrée en prenant soin d’alterner les parfums.

Déposer l’anneau sur les éclairs et le choux au sommet.

Crème au beurre :

Porter à ébullition le sucre et un peu d’eau (juste ce qu’il faut pour humidifier le sucre), lorsque le sirop atteint 110 C retirer du feu et verser sur les jaunes d’oeuf (verser sur les parois du saladier) tout en fouettant avec un batteur électrique à vitesse réduite. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à refroidissement.

Incorporer le beurre pommade par petits morceaux tout en fouettant et Parfumer au café (on doit obtenir une crème lisse et homogène).

Placer la crème au beurre dans une poche à douille cannelée et garnir la religieuse.

 

 

 Enjoy !

La religieuse à l'ancienne

Auteur : Samar
4.80 de 10 évaluations
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 25 minutes
Type de plat patisserie
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • Pate sucrée :
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 35 g de sucre
  • 60 g de beurre en petit morceaux
  • La pâte a choux : Je suis restée fidèle a la recette de Hanane j'ai juste doubler la quantité
  • 100 ml d'eau
  • 100 ml de lait
  • 2 c-a-c de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de farine tamisée
  • 4 oeufs moyens
  • 80 g de beurre
  • Crème chiboust :
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 100 g de sucre
  • 35 g de maïzena
  • 500 ml de lait
  • 2 blanc d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • Fondant :
  • 200 g de fondant
  • 24 g de chocolat
  • 1/2 c-a-c d'extrait de café
  • Sirop :
  • 150 g de sucre
  • 50 ml d'eau
  • Crème au beurre:
  • 100 g de sucre
  • 125 g de beurre pommade
  • 2 jaunes d'oeuf
  • extrait de café ou café très fort

Instructions
 

  • Pate sucrée :
  • Tamiser la farine ajouter la pincée de sel et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf et incorporer le tout brièvement.
  • Ajouter le beurre et l'incorporer. Former une boule filmer et placer au frais.
  • Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et foncer un moule a manquer ou cercle a pâtissier de 14 cm de diamètre pour moi.
  • Piquer la surface du sable, recouvrir de haricots secs et cuire 10 min dans un four préchauffé a 200 C a blanc. Retirer du four laisser refroidir et démouler.
  • Préparer La pâte a choux :
  • Porter le lait, l'eau la pincée de sel, le sucre et le beurre a ébullition.
  • Ajouter la farine et melanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que se forme une pâte homogène et lisse qui se décolle des parois de la casserole. Continuer a mélanger durant 3 min. Retirer du feu et placer la pate dans un récipient.
  • Ajouter les oeufs 1 a 1 il est important d’incorporer l'oeuf avant l'ajout du prochain.
  • Bien mélanger la pate afin qu'elle soit homogène lisse et brillante.
  • Placer dans une poche a douille lisse de 1 cm.
  • Former des 10 bâtonnets de 10 cm (les miens étaient de 8 cm), 1 anneau de 8 cm de diamètre et 2 pate a choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Cuire dans un four préchauffé a 180 C durant 20min. Éteindre le four en fin de cuisson, Entrouvrir la porte du four jusqu'a refroidissement.
  • Préparer la crème Chiboust :
  • Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.
  • Verser la moitie du lait chaud sur les jaunes d'oeufs et remettre le tout dans la casserole tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger filmer et laisser refroidir.
  • Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement a la préparation precedente.
  • Mélanger la moitie de la crème Chiboust à 50 g de chocolat fondu et l'autre moitie avec 1/2 c-a-c d'extrait de café.
  • Pratiquer une ouverture sous chaque éclair et choux, a l'aide d'une poche a douille garnir la moitie des éclairs de crème Chiboust au café et l'autre moitie de crème Chiboust au chocolat.
  • FONDANT :
  • Faire fondre 100 g de fondant dans une casserole avec 1/2 c-a-s d'eau et faire chauffer a 40 C en remuant.
  • Ajouter 25 g de chocolat fondu.
  • Faire fondre la même quantité de fondant avec 1/2 c-a-c d'extrait de café.
  • Glacer les éclairs et les choux. Laisser sécher.
  • Préparer le caramel (sirop) :
  • Faire bouillir le sucre mouille avec un peu d'eau a 145 C.
  • Retirer du feu et enduire le dessous des éclairs et placer chaque éclair a la vertical sur la pâte sucrée en prenant soin d'alterner les parfums.
  • Déposer l'anneau sur les éclairs et le choux au sommet.
  • Crème au beurre :
  • Porter à ébullition le sucre et un peu d'eau (juste ce qu'il faut pour humidifier le sucre), lorsque le sirop atteint 110 C retirer du feu et verser sur les jaunes d'oeuf (verser sur les parois du saladier) tout en fouettant avec un batteur électrique à vitesse réduite. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à refroidissement.
  • Incorporer le beurre pommade par petits morceaux tout en fouettant et Parfumer au café (on doit obtenir une crème lisse et homogène).
  • Placer la crème au beurre dans une poche à douille cannelée et garnir la religieuse.
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La religieuse à l'ancienne
Recette de la religieuse, mercotte

 

 

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58 commentaires

  1. Tu as de l’or dans les doigts Samar, c’est une oeuvre d’art ! moi je n’auras pas pu et j’aurais fait la même chose que les çandidats car je suis une une miss catastrophe en construction ! je suis ébahie, et je suis certaine que ça devait être trop bon, j’adore, bisous

    1. ne t’inquietes pas si j’avais tente les 3 etages de la pyramide c’est certain que je l’aurais rate loll je suis tres maladroite aussi et gauchere pardessus tout 🙂
      grosse bise

  2. Belle réussite et j’ai bien rigolé à la présentation des religieuses des candidats ! 🙂 mais ce n’est pas facile car ils avaient aussi un étage de plus !
    bises
    sicacoco

    1. coucou ma belle
      2 etages d’eclairs de plus je savais que je ne le reussirais pas non plus 🙂 et en plus d’avoir une petite famille ce n’est pas bon le gaspillage 😉
      grosse bise

  3. rhoooooooo le boulot !!!!! quelle patience tu as eu ma samar et surtout quel beau résultat hyper mais alors hyper gourmand 🙂 hummmmmmm je comprends pourquoi la version à l’ancienne n’existe plus : t’as vu la bombe calorique qu’il y’a dedans toi ah ah ah !!!!!! moi ça me fait pas peur en tout cas ! rhooooo encore une fois chapeau ma samar pour le travail 🙂
    gros bisous
    loloche

    1. hahahaha tu m’as bien fait rire loll et tu comprendras pkoi je n’ai fait qu’1 etage et non pas 3 loll imagine donc si je dois me taper tous ces eclairs loll
      grosse bise

    1. coucou ma belle !
      merciii bcp allez lance toi ne t’inquiete pas meme si c long si tu es bien organisee ca ira tout seul et c’est tellement bon 🙂
      grosse bise

  4. 5 stars
    Mais Samar il te suffisait de nous inviter pour avoir l’occasion de faire les 2 etages lol !!! Et je suis sûr qu’il n’y en aurait même pas eu assez vu le nombre de gourmandes que nous sommes !!

  5. 5 stars
    Je suis justement en train de regarder l’émission de Mercotte….. Ils sont au début de l’épreuve mais je pense que ce n’est pas gagné pour les candidats lol
    Cette religieuse à l’ancienne demande beaucoup de technique et je vois qu’une fois de plus, tu t’en sors comme une chef !!!! Bravo pour cette magnifique réalisation :-)) Tes éclairs sont très beaux et le résultat est vraiment très réussis ! Chapeau l’artiste !!

    Gros bisous

    1. coucou Kathia !
      je te remercie infiniment ! c’est vrai que c’est un peu long tout ca je ne le referais pas souvent hihihi mais s’est tellement bon la creme au beurre parfumee au café les eclairs que j’adore le caramel bref tout ce melange est une explosion de saveurs en bouche
      grosse bise

  6. J’adore ta patience et tes pâtisserie ma belle. Honnêtement, je ne m’en sens pas capable. Et puis, je n’ai pas assez de temps pour faire d’aussi belles recette.
    Mille mille bravos
    Gros bisous

    1. oui Ratiba n’hesite pas tu es très douée en pâtisserie il sera plus beau que le miens l’essentiel est que tout soit pret pour le montage et que les eclairs soient de la meme hauteur. grosse bise

    1. Ratiba si moi j’y arrive tout le monde y arriveras 😉 surtout la patisserie ! si tu t’organise a l’avance il ne reste que le montage et meme ca avec le caramel ca tient bien je n’ai meme pas eu besoin de rajouter la pate sucree sur les eclairs 😉

  7. 5 stars
    Bravo une belle réussite !! tu as eu beaucoup de courage de te lancer, moi je t’avoue que je n’ose pas 🙂 quel travail ! en tout cas j’aurais bien voulu la manger 🙂 gros bisous et bon mercredi !