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Brioche polonaise

Brioche polonaise
Brioche polonaise

Brioche polonaise aux fruits confits

Le prochain défi de l’émission meilleur pâtissier Saison 3, animé par Mercotte et Cyril Lignac pour l’épreuve technique sera la brioche polonaise, cette recette presque oubliée qui nous a régalé les papilles. Ce gâteau est constitué d’une brioche fourrée à la crème pâtissière mélangée aux fruits confits et recouvert d’une meringue italienne, on parsème d’amandes effilées et on enfourne pour dorer la meringue.

La recette des brioches polonaises que je vous présente n’est pas celle Mercotte mais celle de mon amie Pounchki. Si vous ne connaissez pas encore son blog allez-y faire un tour, vous y trouverez des recettes oubliées, des astuces, des recettes de grand mère bref….. vous y trouverez votre bonheur. J’ai été conquise par cette recette, certes un peu longue mais si vous préparez votre brioche la veille ou même 2 jours avant (dans ce cas congeler les brioches), le jour J il ne vous restera à réaliser seulement la crème pâtissière, la meringue italienne et faire le montage.

Me concernant c’est la première fois que je teste la meringue italienne j’ai suivi à la lettre la recette de Pounchki et c’était un vrai succès je suis fière de moi :).

La seule modification que j’ai apporté à la recette c’est la crème diplomate, qui n’est autre qu’une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée en chantilly et de la gélatine.

Je n’ai pas trouvé de fruits confits et mes filles n’aiment pas trop ça, j’ai donc pris des ananas et des cerises que j’ai découpé en petits morceaux.

Que dire, une explosion de saveur en bouche, et si comme moi vous n’utilisez pas de rhum alors remplacez-le comme la conseillé Pounchki de fleur d’oranger. Ce petit gout délicat de la fleur d’oranger qui vient se mélanger à la crème pâtissière et aux fruits. .. je ne peux même pas le décrire. J’ai d’ailleurs parfumée aussi mes brioches de fleur d’oranger !!

Pour les fêtes on peut les présenter en verrines ils feront sensation auprès de vos convives.

J’ai présenté 3 sortes de brioche polonaise : en verrine, la brioche coupée en 3 à l’horizontale et la brioche évidée et fourrée de crème pâtissière.

Les quantités des ingrédients ainsi que la préparation sont plus bas dans la fiche recette imprimable.

 

Brioche polonaise aux fruits confits Brioche polonaise

 

Brioche : (je l’ai préparé la veille)

Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède (pas chaud).

Mélanger la farine et le sucre dans un grand récipient.

Ajouter la levure, le lait tiède ainsi que les jaunes d’oeufs.

Verser le reste de lait tiède. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Ajouter le beurre coupé en dés et continuer à pétrir durant 5 – 10 min ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante et élastique.

Couvrir et placer dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume environ 90 min (2h pour moi).

Dégazer la pâte, et partage en boule de 55- 60 gr. Placer dans des moules a brioche couvrir et laisser lever 1h environ.

Préchauffer le four a 180 C (350 F). Badigeonner les brioches de lait et enfourner pour 20-30 min selon le four.

Laisser refroidir. Pour ma part je les ai congeler.

Crème diplomate :

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait avec l’extrait de vanille.

Fouetter les jaunes d’oeufs ainsi que le sucre. Incorporer la maïzena.

Verser la moitie du lait sur le mélange oeuf et sucre tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu, essorer la gélatine et l’incorporer dans la crème pâtissière, mélanger bien. Filmer a même la crème d’un film alimentaire.

Placer au frais jusqu’à refroidissement complet.

Placer la crème liquide ainsi que les fouets au congélateur durant 15 min.

Monter la crème liquide au batteur électrique à vitesse minimale. Ajouter 1 c-a-soupe de sucre glace.

Sortir la crème pâtissière du frigo. Incorporer la crème liquide délicatement à la crème pâtissière. Réserver.

Sirop :

Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau (il ne faut pas obtenir une sirop épais). Retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Meringue Italienne :

Faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118 C (il est préférable d’utiliser un thermomètre), et battre les blancs d’oeuf en même temps vitesse maximale. Quand les blancs sont montes et le sirop a atteint la température souhaitée, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement tout en continuant a battre.

Continuer a battre vitesse maximale jusqu’à refroidissement totale de la meringue.

Si vous ne disposez pas de thermomètre, verser une goute de sirop dans un verre d’eau froide, elle va tomber en formant une petite boule qu’on pourra rouler entre les doigts.

meringue-italienne

Le montage :

Couper la tête de la brioche, évider la brioche, imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Fourrer de crème diplomate préalablement mélangée aux fruits confits. Remettre le chapeau de la brioche préalablement badigeonné de sirop.

Recouvrir le tout de meringue italienne. Parsemer d’amandes effilées.

Ou alors on peut couper en 3 la brioche dans la hauteur, imbiber généreusement de sirop. Couvrir d’une fine couche de crème pâtissière (ou crème diplomate). Déposer la seconde tranche de brioche préalablement imbibées des 2 cotés. Remettre de la crème pâtissière. Et enfin déposer le chapeau imbibe de sirop.

Couvrir de meringue italienne. Saupoudrer d’amandes effilées. Placer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le grill du four et faire dorer la meringue.

Pour les verrines c’est très simple découper des tranches de brioches, les imbiber généreusement. Superposer les brioches et la crème diplomate. Finir par la crème et enfin surmonter de meringue italienne.

Faire dorer au four ou au chalumeau si vous en possédez un.

La brioche polonaise aux fruits confits

Auteur : Samar
4.89 de 9 évaluations
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat brioche
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • Brioche :
  • 250 g de farine
  • 35 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 155 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 1 c-a-c de levure
  • Crème Diplomate :
  • 250 ml de lait
  • 2 jaune d'oeuf
  • 60 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 1 feuille de gelatine
  • 200 ml de crème liquide
  • 1 c-a-c de sucre glace
  • 1/2 c-a-c d'extrait de vanille liquide
  • 50 g de fruits confits
  • Sirop :
  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 1 c-a-soupe de rhum eau de fleur d'oranger pour moi
  • Meringue Italienne :
  • 2 blancs d'oeuf
  • 125 g de sucre
  • 2 c-a-soupe d'eau
  • Amandes effilées

Instructions
 

  • Brioche : (je l'ai préparé la veille)
  • Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède (pas chaud).
  • Mélanger la farine et le sucre dans un grand récipient.
  • Ajouter la levure, le lait tiède ainsi que les jaunes d'oeufs.
  • Verser le reste de lait tiède. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Ajouter le beurre coupé en dés et continuer à pétrir durant 5 - 10 min ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante et élastique.
  • Couvrir et placer dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume environ 90 min (2h pour moi).
  • Dégazer la pâte, et partage en boule de 55- 60 gr. Placer dans des moules a brioche couvrir et laisser lever 1h environ.
  • Préchauffer le four a 180 C (350 F). Badigeonner les brioches de lait et enfourner pour 20-30 min selon le four.
  • Laisser refroidir. Pour ma part je les ai congeler.
  • Crème diplomate :
  • Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Chauffer le lait avec l'extrait de vanille.
  • Fouetter les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre. Incorporer la maïzena.
  • Verser la moitie du lait sur le mélange oeuf et sucre tout en fouettant.
  • Verser le tout dans la casserole et remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Retirer du feu, essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème pâtissière, mélanger bien. Filmer a même la crème d'un film alimentaire.
  • Placer au frais jusqu’à refroidissement complet.
  • Placer la crème liquide ainsi que les fouets au congélateur durant 15 min.
  • Monter la crème liquide au batteur électrique à vitesse minimale. Ajouter 1 c-a-soupe de sucre glace.
  • Sortir la crème pâtissière du frigo. Incorporer la crème liquide délicatement à la crème pâtissière. Réserver.
  • Sirop :
  • Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau (il ne faut pas obtenir une sirop épais). Retirer du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger.
  • Meringue Italienne :
  • Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118 C (il est préférable d'utiliser un thermomètre), et battre les blancs d'oeuf en même temps vitesse maximale. Quand les blancs sont montes et le sirop a atteint la température souhaitée, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement tout en continuant a battre.
  • Continuer a battre vitesse maximale jusqu’à refroidissement totale de la meringue.
  • Si vous ne disposez pas de thermomètre, verser une goute de sirop dans un verre d'eau froide, elle va tomber en formant une petite boule qu'on pourra rouler entre les doigts.
  • Le montage :
  • Couper la tête de la brioche, évider la brioche, imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine. Fourrer de crème diplomate préalablement mélangée aux fruits confits. Remettre le chapeau de la brioche préalablement badigeonné de sirop.
  • Recouvrir le tout de meringue italienne. Parsemer d'amandes effilées.
  • Ou alors on peut couper en 3 la brioche dans la hauteur, imbiber généreusement de sirop. Couvrir d'une fine couche de crème pâtissière (ou crème diplomate). Déposer la seconde tranche de brioche préalablement imbibées des 2 cotés. Remettre de la crème pâtissière. Et enfin déposer le chapeau imbibe de sirop.
  • Couvrir de meringue italienne. Saupoudrer d'amandes effilées. Placer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Préchauffer le grill du four et faire dorer la meringue.
  • Pour les verrines c'est très simple découper des tranches de brioches, les imbiber généreusement. Superposer les brioches et la crème diplomate. Finir par la crème et enfin surmonter de meringue italienne.
  • Faire dorer au four ou au chalumeau si vous en possédez un.
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Brioche polonaise aux fruits confits
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Enjoy !

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39 commentaires

  1. Bonjour !
    lorsqu’on sort la brioche meringuée du four, combien de temps peut-elle attendre le service pour que la meringue reste intacte ? Si on la fait dans l’après-midi pour servir le soir, c’est possible à votre avis ?

    1. Bonjour Vero !
      Vous pouvez préparer la meringue l’apres-midi et la passer au four a la dernière minute ou encore mieux si vous avez un chalumeau !
      pour ma part je l’ai préparé la matinée et dégustée le soir après le diner et s’était parfait 🙂
      Excellente journée
      Samar

  2. 5 stars
    Alors là, bravo !! je suis impressionnée ! c’est magnifique… et vous avez dû vous régaler !
    Nous aussi on s’est régalés grâce à ta tresse feuilletée thon-olives ; je l’ai mise sur mon blog.
    Gros bisous

  3. J’ai vu la version de Mercotte et malgré l’envie de la goûter j’ai trouvé ça trop long à faire, alors je te dis bravo d’avoir sauté le pas ! avec ça elles sont magnifiques et dorées juste comme il faut, en version verrine c’est pas mal du tout, on dirait des petites coupes de glace, miam, gros bisous !

    1. Effectivement c’est un peu long surtout que nous avons la petite famille a cote 😉 mais si on s’organise a l’avance et qu’on prepare les brioches le jour J il ne restera que la meringues italienne et la creme patissiere 🙂
      grosse bise ma belle

  4. 5 stars
    Cette recette très gourmande me rappelle mon adolescence! 🙂 quand j’étais apprentie ,il y avait une pâtisserie où j’allais presque tous les jours m’acheter une « polonaise » un vrai régal!mais on en trouve plus .,dommage peut être qu’avec l’émission cela donnera des idées aux pâtissiers !

    bises ma belle
    sicacoco

    1. ohlala et moi je viens de la decouvrir voila pkoi elle est appelle gateau oublie lolll eh oui ca serait bien qu’on a remette dans les patisserie
      grosse bise ma belle

  5. 5 stars
    Coucou Samar !!!

    Je suis justement en train de regarder l’émission avec Mercotte lol
    Ta brioche polonaise est superbe et ton idée de présentation en verrine est à couper le souffle !!! C’est MAGNIFIQUE !!!!! C’est un dessert que je trouve particulièrement délicieux et que je n’ai eu l’occasion de déguster que trop rarement !!

    Bonne fin de journée
    A très bientôt
    Gros bisous

    1. coucou Kathia !
      c’est la premiere fois que je le teste et c’est vrai qu’il en vaut le detour surtout avec la fleur d’oranger trooop bon je le recommande pour les fetes il fera sensation 🙂
      grosse bise ma belle

  6. Salem aleykoum
    Comment vas tu ma chère samar? toujours du bon et du beau de ton coté, machaALLAH très bien réussie!!!! je vais tester des que j’ai un peu de temps!
    Belle soirée

  7. Il y a un bon moment que je n’étais pas passée chez toi. ta brioche est une merveille ! Un plaisir de feuilleter tes pages.
    Bonne soirée, bises, Patricia

  8. 5 stars
    Waw Samar, tu es super douée, tu l’as super réussi, on voir bien que tu as bien réussi la meringue…
    En plus tout les défit du meilleur pâtissier tu les as réussi avec succès.
    Bravo

  9. coucou ma belle oh lalala j’en vois partout de ces brioches ca me donne envie ! et ta version verrine est top j’ai hate d’etre a ce soir pour voir l’emission, gros bisous ma belle

  10. 5 stars
    Elles sont vraiment superbes tes polonaises, la dernière image est très très alléchante et une très belle idée de les faire en verrine ; un dessert qui en « jette » !!
    Un très grand merci Samar pour ta confiance 🙂 Gros bisous et passe une belle journée !!