brioche tressée au sucre perlé

Ces petites brioches tressées au sucre perlé sont idéales pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Leur pâte moelleuse est délicatement parfumée au zeste de citron, puis façonnée en jolies tresses individuelles avant d’être recouverte de grains de sucre croquants.

Une recette de boulange maison aussi agréable à préparer qu’à partager.

Brioche tressée au sucre perlé, moelleuse et facile

J’aime préparer ces petites brioches tressées pour le goûter ou le petit-déjeuner. Leur format individuel est pratique à servir, mais aussi à congeler pour en avoir toujours quelques-unes sous la main.

La pâte est parfumée au zeste de citron, mais vous pouvez le remplacer par de la vanille ou de la fleur d’oranger.

Après le façonnage, les brioches sont badigeonnées d’œuf afin d’obtenir une surface bien dorée, puis parsemées de sucre perlé qui apporte une touche croquante.

Vous pouvez pétrir la pâte au robot ou à la main. Le pétrissage manuel demande simplement un peu plus de patience, car la pâte doit devenir souple et élastique avant l’incorporation du beurre.

Il faut ensuite respecter les deux temps de pousse : ce sont eux qui permettent aux brioches de bien se développer et d’obtenir une mie légère.

Les ingrédients pour la brioche

Cette brioche tressée se prépare avec peu d’ingrédients. La qualité de la farine, la température de l’eau et la texture du beurre ont toutefois une réelle influence sur le pétrissage et la levée de la pâte.

• Farine à pain : Utilisez 250 g de farine à pain, appelée bread flour aux États-Unis. Plus riche en protéines qu’une farine classique, elle favorise la formation du gluten et permet d’obtenir une pâte élastique ainsi qu’une mie plus légère. En France, vous pouvez utiliser une farine de gruau ou une farine spéciale pain et brioche.
• Levure boulangère : La recette contient une cuillère à café de levure boulangère sèche active. Elle doit être délayée dans une petite quantité d’eau tiède, puis laissée au repos pendant environ 10 à 15 minutes. Une fine mousse doit apparaître à la surface, signe que la levure est bien active. Veillez à ne pas utiliser une eau trop chaude, qui risquerait de neutraliser la levure.
• Eau : Comptez 110 ml d’eau pour hydrater la pâte. Prélevez une petite quantité sur ces 110 ml pour activer la levure, puis ajoutez le reste au moment du pétrissage. L’eau doit être tiède, mais jamais brûlante.
• Lait en poudre : Une cuillère à soupe de lait en poudre apporte de la douceur à la pâte et contribue à obtenir une mie plus tendre ainsi qu’une surface joliment dorée. Il s’ajoute directement aux ingrédients secs.
• Sucre : Les 15 g de sucre en poudre adoucissent légèrement la pâte sans la rendre excessivement sucrée. La touche plus gourmande est apportée ensuite par le sucre perlé réparti sur les brioches.
• Beurre : Utilisez 38 g de beurre mou, mais non fondu. Il doit être incorporé après quelques minutes de pétrissage, lorsque la pâte commence déjà à se former. Ajoutez-le progressivement afin qu’il soit parfaitement absorbé.
• Sel : Une demi-cuillère à café de sel permet d’équilibrer les saveurs et participe à la bonne tenue de la pâte. Évitez de le déposer directement sur la levure au début de la préparation.
• Zeste de citron : Le zeste d’un demi-citron parfume délicatement les brioches. Prélevez uniquement la partie jaune de l’écorce, la partie blanche étant plus amère. Vous pouvez le remplacer par de la vanille ou de la fleur d’oranger.
• Oeuf : Un œuf battu est utilisé pour la dorure. Les brioches sont badigeonnées deux fois afin d’obtenir une surface brillante et uniformément dorée. L’œuf ne doit donc pas être incorporé à la pâte.
• Sucre perlé : Le sucre perlé est réparti sur les brioches juste avant la seconde pousse. Ses gros grains résistent à la chaleur et apportent une finition croquante caractéristique. Ajoutez-en selon la quantité souhaitée, en le répartissant régulièrement sur chaque tresse.

Comment préparer une brioche tressée au sucre perlé ?

La réussite de ces petites brioches repose principalement sur un pétrissage suffisant et sur le respect des deux temps de pousse. La pâte doit devenir souple et élastique avant d’être divisée et façonnée.

Activer la levure boulangère

Prélevez un peu d’eau sur les 110 ml indiqués dans la recette et faites-la légèrement tiédir.

Versez-y la levure boulangère sèche active, mélangez et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Une légère mousse doit se former à la surface.

Mélanger les ingrédients

Dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel et le zeste de citron. Mélangez rapidement les ingrédients secs.

Ajoutez la levure activée, puis versez progressivement le reste de l’eau tout en commençant à pétrir.

Pétrir la pâte et incorporer le beurre

Pétrissez la pâte pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.

Ajoutez ensuite le beurre mou en plusieurs fois. Attendez que chaque morceau soit absorbé avant d’ajouter le suivant.

Poursuivez le pétrissage pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et élastique. Elle peut rester légèrement collante, mais elle doit commencer à se détacher des parois de la cuve.

Réaliser la première pousse

Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement graissé. Couvrez avec un film alimentaire réutilisable ou un torchon propre.

Laissez lever la pâte dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Selon la température de la pièce, cette première pousse peut prendre environ 1 heure à 1 heure 30.

Diviser la pâte

Déposez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, puis appuyez doucement dessus afin d’évacuer une partie de l’air.

Pour obtenir des brioches de taille régulière, pesez la pâte et divisez son poids par le nombre de tresses souhaité. Divisez ensuite chaque portion en trois morceaux de même poids.

Façonner les brioches tressées

Roulez chaque morceau de pâte sous la paume de la main afin de former un boudin régulier. Les trois boudins destinés à une même brioche doivent avoir approximativement la même longueur.

Réunissez leurs extrémités, puis réalisez une tresse classique en passant alternativement le brin droit et le brin gauche sur celui du milieu. Soudez délicatement les extrémités afin que la tresse ne s’ouvre pas pendant la cuisson.

Déposez les brioches au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment.

Appliquer la dorure

Badigeonnez une première fois les brioches avec l’œuf battu, en prenant soin de ne pas appuyer sur la pâte. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Appliquez une seconde couche fine d’œuf battu, puis répartissez le sucre perlé sur la surface.

Effectuer la seconde pousse

Laissez les brioches lever une seconde fois dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure à 1 heure 30. Elles doivent devenir visiblement plus gonflées.

Cuire les brioches

Préchauffez le four à 170 °C.

Enfournez les brioches pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et bien dorées. Surveillez attentivement la fin de la cuisson, car les petites brioches colorent rapidement.

À la sortie du four, vous pouvez les badigeonner d’un peu de sirop pour leur apporter davantage de brillance. Cette étape reste facultative.

Déposez les brioches sur une grille et laissez-les tiédir avant de les déguster.

Comment réussir une brioche tressée bien moelleuse ?

Quelques détails font toute la différence entre une brioche légère et une pâte trop dense. Observez surtout la texture de la pâte et son évolution plutôt que de vous fier uniquement aux durées indiquées.

Vérifier la levure

La levure doit former une légère mousse après son repos dans l’eau tiède. Si rien ne se produit, elle est peut-être trop ancienne ou l’eau était trop chaude. Il vaut mieux recommencer cette étape avant d’ajouter la levure à la farine.

Ajouter l’eau progressivement

Toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière.

Versez progressivement le reste de l’eau pendant le pétrissage afin de contrôler la consistance de la pâte.

Celle-ci doit être souple et légèrement collante, mais non liquide.

Ne pas ajouter trop de farine

Une pâte à brioche peut sembler collante au début du pétrissage.

Évitez d’ajouter immédiatement une grande quantité de farine : en se développant, le réseau de gluten rendra progressivement la pâte plus élastique et plus facile à manipuler.

Un excès de farine donnerait une mie plus sèche et compacte.

Incorporer un beurre bien mou

Le beurre doit être souple, mais surtout pas fondu. Ajoutez-le progressivement après le début du pétrissage.

S’il est trop froid, il s’incorporera difficilement ; s’il est liquide, il modifiera la texture de la pâte.

Respecter les deux pousses

La première pousse développe la pâte, tandis que la seconde permet aux tresses de devenir légères avant la cuisson.

Leur durée varie selon la température de la pièce.

Fiez-vous au volume de la pâte : elle doit doubler lors de la première pousse et devenir visiblement gonflée après le façonnage.

Ne pas trop serrer les tresses

Tressez les brins régulièrement, sans les tirer ni les comprimer.

Une tresse trop serrée aura plus de difficulté à se développer harmonieusement pendant la seconde pousse et la cuisson.

Surveiller la cuisson

Les petites brioches cuisent rapidement. Retirez-les du four dès qu’elles sont gonflées et uniformément dorées.

Une cuisson trop longue risquerait de dessécher leur mie.

Comment conserver et congeler les brioches tressées ?

Ces brioches sont meilleures le jour même, lorsqu’elles sont encore tendres et moelleuses.

Une fois complètement refroidies, conservez-les pendant 2 jours dans une boîte hermétique ou un sachet bien fermé afin d’éviter qu’elles ne sèchent.

Elles se congèlent également très bien. Placez les brioches refroidies dans un sac de congélation et conservez-les pendant environ 2 mois.

Faites-les décongeler à température ambiante, puis réchauffez-les quelques minutes dans un four préchauffé à 150 °C afin qu’elles retrouvent leur moelleux.

Peut-on pétrir la brioche sans robot ?

Cette pâte à brioche peut être pétrie à la main, même si le travail sera un peu plus long.

Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et qu’elle se détache progressivement des parois du saladier.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser un robot pâtissier muni du crochet.

Commencez à vitesse lente afin de mélanger les ingrédients, puis incorporez progressivement le beurre mou.

Poursuivez le pétrissage pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Questions fréquentes sur la brioche tressée

Par quoi remplacer le lait en poudre ?

Vous pouvez simplement supprimer le lait en poudre. La brioche restera réussie, mais sa mie pourra être légèrement moins tendre et sa coloration un peu moins prononcée.

Il est également possible de remplacer tout ou partie de l’eau par du lait tiède, en surveillant la consistance de la pâte pendant le pétrissage.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Après le pétrissage, couvrez la pâte et laissez-la commencer à lever pendant environ 30 minutes à température ambiante.

Placez-la ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, laissez-la se détendre quelques minutes si elle est trop ferme, puis divisez-la et façonnez les tresses. Procédez ensuite à la seconde pousse avant la cuisson.

Où trouver du sucre perlé ?

Le sucre perlé se trouve généralement au rayon des aides à la pâtisserie, dans certaines épiceries spécialisées ou en ligne.

Veillez à choisir de gros grains destinés aux brioches et aux chouquettes, qui résistent à la chaleur du four.

Pourquoi ma pâte à brioche ne lève-t-elle pas ?

La levure peut être trop ancienne ou avoir été mélangée à une eau trop chaude. Une pièce froide ralentit également la fermentation.

Placez la pâte dans un endroit tiède et attendez qu’elle double réellement de volume plutôt que de respecter une durée rigide.

Peut-on réaliser une seule grande brioche ?

Oui. Au lieu de façonner plusieurs petites tresses, divisez la pâte en trois morceaux de même poids et formez une seule grande tresse.

Le temps de cuisson devra être prolongé et adapté à son épaisseur.

Surveillez sa coloration et vérifiez que le centre est bien cuit avant de la sortir du four.

Une brioche maison à partager au petit-déjeuner

Avec leur mie tendre, leur parfum délicat de citron et leur surface parsemée de sucre perlé, ces petites brioches tressées ont tout pour accompagner un petit-déjeuner ou un goûter gourmand.

Leur façonnage demande seulement un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine.

Préparez-en plusieurs à l’avance et congelez-en une partie : il suffira de les réchauffer quelques minutes pour retrouver le plaisir d’une brioche maison presque comme à la sortie du four.

brioche tressée au sucre perlé

Auteur : Samar

Brioche tressée au sucre perlé, tendre et parfumée au citron : une recette facile, avec tous les conseils pour réussir sa pâte et son façonnage.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat brioche

Cuisine Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

• 250 g de farine à pain
• 1/2 c-a-café  de sel
• 1/2 citron zeste
• 1 c-a-soupe de lait en poudre
• 15 g de sucre en poudre
• 110 ml d'eau
• 1 c-a-café  de levure sèche active
• 38 g d'e beurre mou
• 1 oeuf battu
• sucre perlé

Instructions

 

• Diluer la levure dans un peu d'eau tiède et laisser mousser environ 15 minutes.
• Dans un saladier verser la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre et mélanger.
• Ajouter la levure et l'eau et pétrir quelques minutes.
• Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir environ 10 minutes afin d'avoir une pâte souple.
• Former un boule, couvrir de film plastique et d'un torchon et laisser doubler de volume.
• Dégazer la pâte et diviser en plusieurs boules.
• Fariner le plan de travail, prendre 3 petits boules et les rouler finement sur elles-mêmes.
• Façonner une tresse et déposer délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Refaire le même procédé pour le reste des boules.
• Badigeonner les brioches tressées d'oeuf battu et les placer au réfrigérateur pour 10 minutes.
• Badigeonner les brioches une seconde fois et parsemer de sucre perlé. Laisser lever une seconde fois dans un endroit à l'abri du courant d'air environ 1h30.
• Préchauffer le four a 170 C (350 F) et enfourner pour 15 - 20 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.
• A la sortie du four j'ai badigeonné la surface de sirop mais ça reste facultatif.
• Laisser tiédir avant de déguster.