Tarte à l’orange caramélisée, recette facile

Cette tarte à l’orange caramélisée associe une pâte sablée friable à une crème à l’orange douce, onctueuse et délicatement acidulée. Juste avant de servir, sa surface est saupoudrée de cassonade puis caramélisée au chalumeau, comme une crème brûlée.

Sous la fine croûte de caramel craquant se cache ainsi un crémeux fondant, riche en saveurs d’agrumes.

Inspirée d’une recette de Christophe Felder, cette tarte constitue une belle alternative à la traditionnelle tarte au citron. L’orange lui apporte une saveur plus douce et parfumée, tandis que la pâte sablée maison équilibre parfaitement le fondant de la garniture.

Vous pouvez la préparer dans un moule de 24 cm ou réaliser des tartelettes individuelles, aussi élégantes que gourmandes.

La pâte et la crème à l’orange peuvent être préparées à l’avance. Il ne restera alors qu’à garnir le fond de tarte et à caraméliser la surface au dernier moment pour préserver son irrésistible contraste entre le caramel croquant et la crème fondante.

Tarte à l’orange caramélisée façon crème brûlée

Cette tarte à l’orange est inspirée d’une recette de Christophe Felder, dont les créations pâtissières sont toujours une valeur sûre. Elle se compose d’une pâte sablée friable garnie d’un crémeux à l’orange, puis caramélisée en surface comme une crème brûlée.

Pour obtenir cette fine croûte craquante, j’utilise un fer à caraméliser traditionnellement employé pour la crème catalane. Il suffit de le faire chauffer fortement avant de le poser délicatement sur la cassonade. Vous pouvez toutefois obtenir le même résultat avec un chalumeau de cuisine.

La pâte sablée est préparée avec un jaune d’œuf qui lui apporte une texture à la fois friable et fondante. Vous pouvez réaliser une grande tarte dans un moule de 24 cm ou utiliser des moules à tartelettes pour proposer des portions individuelles.

Si vous aimez les desserts aux agrumes, vous pouvez également essayer ma tarte au citron meringuée, mon orange curd maison ou ces délicates crèmes à l’orange sans œufs.

Pourquoi vous allez aimer cette tarte à l’orange

• Un délicieux contraste de textures : la pâte sablée est friable, la crème à l’orange fondante et la fine couche de caramel agréablement craquante.
• Une saveur fruitée et équilibrée : l’orange apporte un parfum frais et légèrement acidulé, plus doux que celui du citron.
• Une recette élégante : avec sa surface caramélisée, cette tarte fait beaucoup d’effet au moment du dessert, tout en restant accessible à réaliser.
• Une préparation modulable : vous pouvez confectionner une grande tarte familiale de 24 cm ou des tartelettes individuelles.
• Un dessert pratique : le fond de tarte et la crème à l’orange peuvent être préparés à l’avance. Il suffira d’assembler et de caraméliser la tarte avant de la servir.

Les ingrédients pour cette tarte

Cette tarte se compose de trois éléments : une pâte sablée maison, une crème onctueuse à l’orange et une fine couche de cassonade caramélisée.

Pour la pâte sablée

• 250g de Farine : elle constitue la base de la pâte. Pensez à la tamiser afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une texture plus fine.
• 140 g de Beurre : utilisez du beurre froid coupé en petits morceaux. Il permet d’obtenir une pâte friable et délicatement fondante.
• 100 g de Sucre : il sucre la pâte tout en contribuant à sa coloration pendant la cuisson.
• 1 Jaune d’oeuf : il lie les ingrédients et apporte davantage de richesse à la pâte sablée.

Pour la crème à l’orange

• 230 ml  de Jus d’orange : privilégiez un jus fraîchement pressé, plus parfumé qu’un jus industriel. Il vous faudra environ trois oranges, selon leur taille et leur teneur en jus.
• 3 Oeufs et 2 jaunes d’œufs : ils donnent de la tenue à la crème tout en conservant une texture fondante.
• 75 g de Sucre : sa quantité reste modérée afin de préserver la saveur légèrement acidulée de l’orange.
• 25 g de Maïzena : elle aide la crème à épaissir et lui assure une bonne tenue au moment de la découpe.
• 185 g de Beurre très froid : incorporé après la cuisson, il rend la crème lisse, brillante et particulièrement onctueuse.
• Cassonade : elle est saupoudrée sur la tarte juste avant d’être caramélisée. Étalez-la en couche fine et régulière pour obtenir une croûte craquante sans trop réchauffer la crème.

Comment préparer la tarte à l’orange caramélisée

Préparer la pâte sablée

• Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre semoule et le beurre froid coupé en petits morceaux.
• Travaillez les ingrédients du bout des doigts en écrasant légèrement le beurre dans la farine. Poursuivez jusqu’à obtenir une préparation à la texture sableuse.
• Ajoutez le jaune d’œuf, puis mélangez juste assez pour que la pâte commence à s’amalgamer. Évitez de la pétrir trop longtemps afin qu’elle reste friable après la cuisson.
• Rassemblez la pâte et formez une boule légèrement aplatie. Enveloppez-la de film alimentaire, puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez également la préparer la veille.

Préparer la crème à l’orange

• Versez le jus d’orange fraîchement pressé dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements.
• Pendant ce temps, cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
• Retirez la casserole du feu dès que le jus d’orange arrive à ébullition. Versez progressivement le mélange aux œufs dans le jus chaud tout en fouettant continuellement.
• Replacez la casserole sur feu moyen et faites épaissir la crème sans cesser de remuer. Lorsqu’elle commence à bouillir, poursuivez la cuisson pendant environ 10 secondes, puis retirez-la immédiatement du feu.
• Ajoutez progressivement le beurre très froid coupé en petits morceaux. Mélangez soigneusement après chaque ajout jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La crème doit devenir lisse, brillante et onctueuse.
• Transférez la crème à l’orange dans un récipient. Couvrez-la de film alimentaire directement au contact de sa surface afin d’éviter la formation d’une peau. Laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur.

Cuire le fond de tarte

• Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
• Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir quelques minutes si elle est trop ferme. Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez un moule à tarte de 24 cm ou plusieurs moules à tartelettes.
• Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Enfournez-le pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. La durée peut être légèrement plus courte pour les tartelettes.
• À la sortie du four, laissez le fond de tarte tiédir quelques minutes avant de le démouler délicatement. Posez-le ensuite sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Garnir et caraméliser la tarte

• Sortez la crème à l’orange du réfrigérateur. Fouettez-la pendant quelques secondes afin de lui redonner une texture souple et homogène.
• Versez la crème dans le fond de tarte complètement refroidi, puis lissez la surface à l’aide d’une spatule.
• Placez la tarte au congélateur pendant 5 minutes. La crème sera ainsi bien froide et résistera mieux à la chaleur du chalumeau.
• Sortez la tarte du congélateur et saupoudrez sa surface d’une couche fine et régulière de cassonade.
• Passez le chalumeau au-dessus de la cassonade en effectuant des mouvements réguliers, sans rester trop longtemps au même endroit. Le sucre doit fondre, puis prendre une jolie couleur ambrée.
  Vous pouvez également utiliser un fer à crème catalane préalablement chauffé. Posez-le délicatement sur la cassonade pendant quelques secondes, puis recommencez sur les autres parties de la tarte.
• Laissez le caramel durcir pendant 1 à 2 minutes, puis servez la tarte sans attendre afin de profiter du contraste entre la croûte craquante et la crème froide et fondante.

Conseils pour réussir la tarte à l’orange

• Utilisez du jus d’orange fraîchement pressé plutôt qu’un jus industriel. La crème sera plus parfumée et sa saveur plus naturelle.
• Choisissez de préférence des oranges douces et juteuses. Si elles sont très acides, vous pouvez ajuster légèrement la quantité de sucre selon votre goût.
• Ne travaillez pas excessivement la pâte après l’ajout du jaune d’œuf. Elle risquerait de devenir élastique et de perdre sa texture friable.
• Respectez les 2 heures de repos au réfrigérateur. Une pâte suffisamment froide se manipule plus facilement et se rétracte moins pendant la cuisson.
• Laissez le fond de tarte refroidir complètement avant d’ajouter la crème. S’il est encore tiède, la garniture risque de ramollir la pâte.
• Remuez continuellement la crème pendant qu’elle épaissit afin qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.
• Incorporez le beurre froid progressivement et hors du feu. Cette étape permet d’obtenir un crémeux à l’orange lisse, brillant et fondant.
• Garnissez la tarte quelques heures avant de la servir afin que la crème soit bien froide et suffisamment ferme.
• Caramélisez la cassonade au dernier moment. Au réfrigérateur, l’humidité de la crème finit par faire fondre la croûte de caramel et lui faire perdre son croquant.

Comment conserver cette tarte à l’orange ?

La tarte à l’orange se conserve au réfrigérateur pendant environ 2 jours, idéalement sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Le fond de tarte risque néanmoins de perdre progressivement son croustillant au contact de la crème.

Pour prendre de l’avance, vous pouvez préparer séparément :

• la pâte sablée crue jusqu’à 2 jours à l’avance et la conserver soigneusement enveloppée au réfrigérateur ;
• le fond de tarte cuit la veille, à température ambiante dans une boîte hermétique ;
• la crème à l’orange jusqu’à 2 jours à l’avance, filmée au contact et placée au réfrigérateur.

Assemblez de préférence la tarte quelques heures avant de la servir. En revanche, attendez toujours le dernier moment pour saupoudrer la cassonade et la caraméliser : au réfrigérateur, la croûte de sucre absorbe l’humidité et perd rapidement son craquant.

Je déconseille de congeler la tarte entièrement assemblée, car la crème peut rendre de l’eau après décongélation et détremper la pâte. La pâte sablée crue peut toutefois être congelée pendant environ 2 mois, bien protégée dans du film alimentaire.

Questions fréquentes sur la tarte à l’orange

Puis-je utiliser du jus d’orange en bouteille ?

Le jus d’orange fraîchement pressé est préférable, car sa saveur est plus naturelle et plus parfumée. À défaut, choisissez un jus pur orange, sans sucre ajouté et non préparé à partir de concentré.

Comment éviter que la crème à l’orange forme des grumeaux ?

Fouettez continuellement la préparation pendant la cuisson et maintenez un feu moyen. Si quelques grumeaux apparaissent malgré tout, passez la crème au tamis fin avant d’incorporer le beurre froid.

Puis-je préparer cette tarte sans chalumeau ?

Oui. Vous pouvez utiliser un fer à crème catalane préalablement chauffé. Le gril du four est moins recommandé, car il risque de réchauffer la crème et de brûler les bords de la pâte avant que le sucre ne caramélise correctement.

Pourquoi placer la tarte au congélateur avant de la caraméliser ?

Ces 5 minutes permettent de refroidir et de raffermir la surface de la crème. Elle supportera ainsi mieux la chaleur du chalumeau sans fondre.

Peut-on réaliser des tartelettes individuelles ?

Oui, cette recette convient parfaitement à la préparation de petites tartelettes. Surveillez attentivement la cuisson, car leurs fonds de pâte dorent généralement plus rapidement qu’une grande tarte.

Pourquoi le caramel ramollit-il au réfrigérateur ?

La cassonade caramélisée absorbe progressivement l’humidité de la crème. Sa croûte devient alors collante et perd son craquant. Pour conserver le contraste des textures, caramélisez toujours la tarte juste avant de la servir.

Une tarte à l’orange aussi fondante que croustillante

Avec sa pâte sablée friable, son crémeux délicatement acidulé et sa fine couche de caramel craquant, cette tarte à l’orange offre un bel équilibre entre douceur et fraîcheur. Sa surface caramélisée façon crème brûlée lui apporte une touche originale qui la distingue de la tarte aux agrumes traditionnelle.

Vous pouvez préparer ses différents éléments à l’avance, puis réaliser le montage quelques heures avant la dégustation. Il ne restera qu’à caraméliser la cassonade au dernier moment pour profiter pleinement du contraste entre la crème froide et fondante et la croûte encore croustillante. Une jolie manière de mettre les oranges de saison à l’honneur dans un dessert aussi élégant que gourmand.

Tarte à l’orange caramélisée

Auteur : Samar

Découvrez cette tarte à l’orange caramélisée façon crème brûlée : une pâte sablée friable garnie d’un crémeux fondant et d’un caramel craquant.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

temps de repos 2 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6

Ingrédients

  

1x2x3x

PÂTE SABLÉE :

• 250 g de de farine
• 140 g de beurre en morceaux
• 100 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf

CRÈME A L'ORANGE

• 230 ml de jus d'orange pressé
• 75 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 25 g de maïzena
• 185 g de beurre très froid, coupé en morceaux

Pour caraméliser la tarte

• cassonade

Instructions

 

• Dans un récipient, tamiser la farine. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre.
• Sabler entre les doigts afin d'incorporer le beurre et ainsi obtenir une aspect sableux.
• Ajouter le jaune d'oeuf et l'incorporer totalement. Former une boule, filmer et placer au frais durant 2 heures (pour ma part je l'ai préparé la veille)
• Verser le jus d'orange dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
• Dans un saladier, fouetter les oeufs, jaunes d'oeufs, le sucre ainsi que la maïzena.
• Quand le jus d'orange arrive à ébullition verser le mélange oeufs-sucre-maïzena dans la casserole (hors du feu tout en fouettant).
• Remettre la casserole sur le feu et laisser épaissir tout en remuant. La crème doit bouillir durant 10 secondes.
• Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en parcelles. Remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• Débarrasser cette crème dans un saladier et filmer au contact. Placer au frais.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
• Étaler la pâte sablée et foncer un moule de 24 cm ou comme moi des tartelettes.
• Piquer la surface de la pâte et cuire durant 15 à 20 min ( il faut que la pâte soit dorée). Laisser refroidir et démouler.
• Retirer la crème a l'orange du frigo et la travailler un peu au fouet.
• Verser la crème sur la pâte sablée et égaliser la surface.
• Placer la tarte au congélateur durant 5 min. Retirer et saupoudrer de cassonade. Caraméliser au chalumeau ou avec un fer à crème catalane.