Maakouda (معقودة بطاطا)

ParSamar 24 février 202624 février 2026

Maâkouda, ces galettes de pommes de terre parfumées à l’ail, cannelle et persil, dorées, moelleuses à l’intérieur, légèrement croustillantes à l’extérieur accompagnent traditionnellement la harira ou la chorba.

Simple, économique et incroyablement savoureuse, la maâkouda fait partie de ces recettes familiales transmises sans carnet, uniquement à l’œil et à l’odeur.

Recette Maakouda de pomme de terre

Voici un grand classique des tables du Ramadan : la maâkouda (ou ma3kouda), souvent servie en accompagnement d’une harira ou d’une chorba.

Il s’agit de galettes — ou plutôt de petites croquettes — à base de pommes de terre. On commence par cuire les pommes de terre à l’eau, puis on les écrase en purée avant d’y incorporer l’ail, le persil, les épices et un œuf qui vient lier l’ensemble.

Pour réussir une maâkouda qui se tient bien et ne s’effrite pas à la friture, le choix de la pomme de terre est essentiel : privilégiez une vieille pomme de terre à peau épaisse, légèrement brune.

Sinon, petite astuce héritée de ma mère : une fois la purée prête, étalez-la dans un plat et placez-la dans un four très doux afin d’en retirer l’excès d’humidité. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache — vous obtiendrez ainsi des galettes parfaites, bien fermes à la cuisson.

Dernier point important : l’huile doit être propre et neuve. Une huile déjà utilisée empêcherait la maâkouda de bien dorer et altérerait son goût.

Pourquoi la maâkouda est incontournable pendant le Ramadan ?

Après une longue journée de jeûne, le corps réclame du réconfort. La maâkouda est :

nourrissante sans être lourde
rapide à préparer à l’avance
parfaite pour accompagner une soupe
adorée des enfants comme des adultes

Elle apporte l’énergie nécessaire tout en restant douce pour l’estomac. C’est pour cela qu’elle est presque toujours présente aux côtés de la chorba ou de la harira.

Et avouons-le : tremper un morceau de maâkouda dans la soupe brûlante… c’est presque une tradition à part entière.

Le secret d’une maâkouda parfaite

La difficulté de cette recette n’est pas dans les ingrédients — ils sont très simples — mais dans la texture.

Une bonne maâkouda doit être :

fondante à cœur
dorée à l’extérieur
jamais friable
jamais huileuse

Et tout commence par… la pomme de terre.

Choisir la bonne pomme de terre

Privilégiez une pomme de terre farineuse et mûre, à peau épaisse.

Les pommes de terre nouvelles contiennent trop d’eau : elles donnent des galettes qui se cassent.

Astuce traditionnelle

Après avoir fait la purée, on peut la sécher quelques minutes au four doux pour retirer l’humidité.

C’est le petit geste qui transforme la recette.

Comment préparer la maâkouda

Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers puis plongez-les dans une casserole d’eau salée froide.

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau : elle doit entrer sans résistance.

Égoutter et écraser

Égouttez soigneusement puis écrasez les pommes de terre encore chaudes à l’aide d’une fourchette ou d’un moulin à légumes afin d’obtenir une purée fine, sans gros morceaux.

Sécher la purée (si nécessaire)

Si les pommes de terre sont humides (cas fréquent avec les pommes de terre nouvelles), étalez la purée dans un plat allant au four et enfournez environ 30 minutes à température très douce.

Mélangez de temps en temps : l’objectif est d’éliminer l’humidité, pas de cuire davantage.

Laissez ensuite refroidir complètement.

Assaisonner

Ajoutez le sel, le poivre, une pincée de cannelle, l’ail écrasé, le persil ciselé ainsi que l’œuf.

Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène et malléable.

Façonner les galettes

Prélevez une portion de pâte et formez des galettes rondes, légèrement aplaties et pas trop épaisses pour assurer une cuisson uniforme.

Préparer la friture

Faites chauffer un bain d’huile : la purée étant déjà cuite, on cherche uniquement à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.

Paner légèrement

Roulez chaque galette dans la farine puis tapotez pour retirer l’excédent. Cette fine pellicule aide à former une croûte croustillante.

Frire

Plongez les galettes dans l’huile chaude et laissez dorer quelques minutes de chaque côté en les retournant délicatement.

Égoutter

Déposez au fur et à mesure sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.

Servez bien chaud, idéalement avec une soupe ou simplement avec un filet de citron… difficile de s’arrêter à une seule !

Les erreurs à éviter

Huile pas assez chaude : les galettes absorbent l’huile
Purée trop humide : elles s’ouvrent dans la poêle
Trop épaisses : extérieur doré mais intérieur pâteux
Trop manipulées : elles se cassent. La maâkouda aime la délicatesse.

En Conclusion

La maâkouda est un symbole de partage, de cuisine familiale et de générosité. Elle prouve qu’avec trois ingrédients basiques on peut créer un plat inoubliable. Pas besoin de techniques compliquées : juste de bons produits et un peu de patience.

Une fois que vous aurez réussi vos premières maâkouda, elles reviendront régulièrement à votre table… Ramadan ou pas.