Konafa au fromage ricotta (ktayef libanaise)

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Konafa, kunafa, ktayef ou encore kdaif est une irrésistible pâtisserie qui nous viennent du moyen-orient, de la crème à la ricotta crémeuse enveloppé dans des ktayef et arrosées d’un sirop à base d’eau de fleur d’oranger ajouté à cela une touche finale de pistache grossièrement mixées. Une texture croustillante de l’extérieur et fondante de l’intérieur qui accompagne agréablement un bon thé à la menthe.

Durant le mois de Ramadan les ktayef ou Kunafa et Kalb elouz sont de loin les pâtisseries préférées de mon époux, c’est tellement facile à réaliser si vous saviez que vous ne pourrez pas vous en passer, bien entendu si vous aimez ce genre de pâtisserie orientale. Pour moi la question ne se pose même pas j’aime tout ce qui est à base de miel du moins durant le mois de Ramadan.

Pour les besoins d’un magazine avec qui je bosse je devais realiser des recettes orientales entre autre Ktayaf algerien aux fruits secs à la poêle ou au four et la Mahalabiya, étant soumise au droit d’auteur je ne peux malheureusement publier les photos de la recette seulement quelques mois après la sortie du magazine. J’ai donc réalisé avec ce qu’il me restait comme ktayef des konafa roulés version individuelle que que j’ai fourré de crème ricotta.

Ce qui est bien avec cette pâtisserie c’est qu’on peut varier la farce de façon infinie : mozzarella, noix, fruits secs, nutella etc… laissez faire votre imagination.

Vous trouverez cette pâtisserie régulièrement sur la table de ftour de Ramadan, les ktayef se vendent partout dans les pâtisseries et boulangeries, la bonne odeur embaume les ruelles des quartiers durant ce mois sacré sans parler du pain brioché aux graines de nigelle.

La recette est vraiment simple et économique, vous n’aurez besoin que de 4 ingrédients :

• Kunafa : Je vous conseille les kunafa frais car les surgelées ont tendance a se casser quand on les roule mais si vous avez de la bonne qualité  pensez seulement a les sortir la veille du congélateur et les placer au réfrigérateur et de les placer à température ambiante le jour de l’utilisation ainsi cela simplifiera le travail. Assurez-vous de toujours garder le kunafa couvert pour éviter de se dessécher.
• Le fromage Ricotta : un fromage que j’apprécie particulièrement au goût neutre on n’a pas besoin de le parfumer ni de le travailler, vous pouvez ajouter 1 c-a-c de sucre ou de miel au goût de chacun mais n’oubliez pas qu’après cuisson on arrosera les Kunafa d’un sirop maison. Si vous ajoutez de la crème ou du lait cela risque de liquéfier la ricotta et de ce fait le fromage débordera durant la cuisson.

• Le Ghee ou se qu’on appelle le beurre clarifié: Dans la pâtisserie orientale on utilise régulièrement le ghee (beurre clarifié) je trouve que cela apporte beaucoup de goût et de saveur. Si pour une quelconque raison vous ne pouvez pas utiliser le Ghee dans ce cas il suffit de faire fondre le beurre et de retirer la couche blanche.
• Sirop maison : Il est préférable de realiser le sirop maison parfumé à la fleur d’oranger que d’arroser de miel du commerce. Vous pouvez choisir de parfumer le sirop d’eau de rose ou de vanille pourquoi pas, le choix ne se pose pas pour moi ma préférence reste pour la fleur d’oranger, n’hesitez pas à parfumer de bâtonnet de cannelle si vous aimez ça.
  

Le façonnage de ces Kunafa à la crème est très simple il suffit de : 

Couper de longues mèches à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine d’environ 12 cm de long et 4 cm de large. Prendre un brin de mèche et le placer horizontalement sur le côté supérieur (comme sur la photo).
Déposer 2 c-a-c de fromage ricotta et bien replier la kunafa avant de rouler sur elle-même. Sceller l’extrémité avec un peu d’eau. Assurez-vous que le fromage est bien enveloppé afin que ça ne déborde pas durant la cuisson.

On laissera sécher les kunafa à l’air libre durant 1 heure cela permettra aux boudins de garder leur forme. A ce stade soit on enfourne les kunafa soit on les congèle pour une utilisation ultérieure ou encore cuire la moitie et congeler l’autre moitie.

Avant de cuire les ktayef on les arrose généreusement de Ghee (beurre clarifié) et on les enfourne. A la sortie du four ils seront arrosés d’un sirop maison refroidit.

Les kunafa se congèlent parfaitement bien jusqu’à 1 mois ce qui est pratique. Il suffit donc de les déposer à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’une pellicule de plastique et placer dans un sac ziploc. Au moment de cuire décongeler au préalable à température ambiante.

Commencer par realiser le sirop afin qu’il refroidisse :

Verser le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition en évitant de remuer si le sucre n’est pas dissout secouer la casserole.
A la 1 ere ébullition réduire le feu à moyen et laisser sur le feu 10 minutes  (le sirop va épaissir et prendra la consistance semblable au sirop de glucose).
Retirer du feu et verser l’eau de fleur d’oranger ( ou tout autre ou arôme). Laisser refroidir à la température ambiante.

Pour les Kunafa à la crème :

Déballer les kunafa de son emballage. Prendre une petite quantité et couvrir le reste d’un torchon humide pour éviter le dessèchement.

À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez des mèches d’environ 12 cm de long et 4 cm de large et une autre mèche de 12cm de long et 1 cm de large.

Déposer la mèche de 1 cm horizontalement sur le cote supérieur de la mèche la plus longue.

Déposer 2 cuillères à café de fromage ricotta. Replier les côtés  en vous assurant de bien emprisonner le fromage a l’intérieur. Commencer à rouler les ktayef sur elle-même, humidifier l’extrémité d’eau et sceller.

Placer le rouleau de kunafa sur un plateau allant au four (j’ai utilisé un moule a gâteau de 25 cm) côté scellé vers le bas.

Répétez l’opération avec le reste de Ktayef.
Laissez repose à température ambiante durant 1 heure.

Préchauffer le four à 200 C (390 F).

Verser le ghee fondu sur les kunafa.

Cuire durant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux aient pris une belle couleur dorée. Penser a retourner 2 à 3 fois les rouleaux afin de les dorer de chaque cote.

A la sortie du four, déposer sur du papier absorbant afin d’absorber l’excès de Ghee. 

Déposer sur une plat ou un moule et arroser de sirop froid. Laisser absorber le sirop quelques minutes avant de déposer sur un plat de servir et d’accompagner d’un thé à la menthe.

Enjoy !

 

 

 

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