Konafa au fromage ricotta (ktayef libanaise)

La kunafa dorée, croustillante, parfumée… puis soudain fondante grâce à son cœur crémeux : chaque bouchée raconte une histoire de générosité et de partage.

Dans cette version roulée à la ricotta, la préparation devient plus simple tout en conservant tout le charme des pâtisseries orientales traditionnelles.

Très populaire pendant le mois de Ramadan, elle accompagne souvent le thé à la menthe après le ftour.

konafa, ktayef, kadaif ou kunafa libanais

La konafa — aussi appelée kunafa, ktayef ou encore kdaif — est une pâtisserie moyen-orientale absolument irrésistible.

Une crème onctueuse à la ricotta se love dans les filaments de pâte, le tout généreusement imbibé d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger puis parsemé de pistaches concassées.

À la dégustation, c’est tout un contraste : croustillant à l’extérieur, fondant au cœur… et avec un thé à la menthe, difficile de faire plus réconfortant.

Pendant le Ramadan, les ktayef, la kunafa et le kalb elouz arrivent toujours en tête des douceurs préférées de mon mari. Et franchement, quand on réalise à quel point c’est simple à préparer, on comprend vite pourquoi on y revient encore et encore… surtout quand on a un faible pour les pâtisseries au miel (autant dire que je ne lutte même pas).

Pour un magazine avec lequel je collabore, je devais préparer plusieurs recettes orientales, notamment des ktayef algériens aux fruits secs — à la poêle ou au four — ainsi qu’une mahalabiya.

Comme les photos sont soumises aux droits d’auteur, je ne peux les publier que quelques mois après la parution. Du coup, avec le reste de pâte ktayef sous la main, j’ai improvisé des konafa roulées en portions individuelles, garnies d’une crème ricotta toute douce.

Et c’est justement ce qui rend cette pâtisserie si amusante : la garniture se prête à toutes les envies. Mozzarella, fruits secs, noix, pâte à tartiner… il suffit de laisser parler l’imagination.

On retrouve cette gourmandise presque chaque soir sur la table du ftour pendant le Ramadan. Les ktayef envahissent vitrines de pâtisseries et boulangeries, et leur parfum sucré flotte dans les ruelles à la tombée du jour… sans oublier l’odeur irrésistible du pain brioché aux graines de nigelle qui complète parfaitement l’ambiance.

Qu’est-ce que la kunafa ?

La kunafa (aussi appelée konafa, knafeh ou kataifi) est une pâtisserie emblématique du Moyen-Orient. Elle est composée de fins filaments de pâte — semblables à des cheveux d’ange — garnis de fromage ou de crème, puis cuits jusqu’à devenir dorés et arrosés d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose.

Traditionnellement, on la prépare en grand plat familial. La version roulée, quant à elle, est plus pratique : facile à servir, parfaite pour les buffets et surtout beaucoup plus simple à portionner… ce qui évite les négociations diplomatiques au moment du dessert.

La préparation repose sur très peu d’ingrédients, et c’est justement ce qui fait tout son charme : simple, accessible… mais terriblement efficace.

• 500g de kunafa (cheveux d’ange) : Privilégiez si possible du kunafa frais : il est souple et se travaille facilement. La version surgelée peut convenir, à condition de l’anticiper un peu : laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur la veille, puis revenez à température ambiante avant utilisation. Et surtout, gardez-la toujours bien couverte pour éviter qu’elle ne sèche — sinon elle devient aussi coopérative qu’un paquet de spaghettis oubliés au fond du placard.
• 400 g de ricotta : J’aime beaucoup ce fromage pour son goût doux et neutre : pas besoin de mille artifices pour le sublimer. On peut ajouter une cuillère de sucre ou un filet de miel, mais gardez en tête que les kunafa seront ensuite généreusement imbibés de sirop. Évitez surtout d’ajouter crème ou lait : la ricotta deviendrait trop liquide et chercherait à s’échapper pendant la cuisson… ce qui n’est jamais le plan.
• 340 g de ghee (beurre clarifié) : Incontournable en pâtisserie orientale : il parfume et apporte une belle saveur. Si vous n’en avez pas, pas de panique — faites simplement fondre du beurre et retirez la mousse blanche en surface pour obtenir un équivalent maison.
• Le sirop parfumé composé de 400 g de sucre, 237 ml d’eau, 1 c-a-café de jus de citron et 1 c-a-café de fleur d’oranger : Un sirop maison à la fleur d’oranger fait toute la différence, bien plus subtil qu’un simple miel du commerce. Vous pouvez varier avec eau de rose ou vanille, voire une pointe de cannelle. Personnellement, fleur d’oranger et cannelle… difficile de faire plus irrésistible.

Le façonnage des kunafa à la crème est vraiment à la portée de tous — il suffit de prendre le coup de main, et ensuite ça roule tout seul (littéralement).

Commencez par couper de longues mèches à l’aide de ciseaux de cuisine : environ 12 cm de long sur 4 cm de large. Prenez un petit paquet de fils et disposez-le horizontalement devant vous.

Déposez au centre 2 cuillères à café de ricotta, repliez bien la pâte pour enfermer la garniture, puis roulez délicatement sur elle-même pour former un petit boudin. Soudez l’extrémité avec un peu d’eau. Le fromage doit être parfaitement emprisonné, sinon il tentera une évasion pendant la cuisson.

Laissez ensuite sécher les kunafa à l’air libre pendant environ 1 heure : cette étape permet aux rouleaux de garder leur forme. À ce stade, vous pouvez soit les cuire immédiatement, soit les congeler pour plus tard — ou jouer la carte de la sagesse et n’en cuire que la moitié.

Avant cuisson, arrosez généreusement de ghee (beurre clarifié) puis enfournez. À la sortie du four, on verse aussitôt un sirop froid pour créer ce contraste croustillant-fondant irrésistible.

Les kunafa se congèlent très bien jusqu’à un mois. Disposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, filmez, puis placez dans un sac hermétique. Le jour J, laissez simplement revenir à température ambiante avant cuisson.

Pourquoi choisir la version roulée ?

Cette technique présente plusieurs avantages :

• Cuisson plus uniforme
• Portions individuelles régulières
• Texture plus croustillante
• Conservation facilitée
• Congélation possible

Et surtout : on obtient un contraste parfait entre extérieur croustillant et intérieur fondant.

Comment preparer la Kunafa à la crème

Préparer d’abord le sirop (pour qu’il ait le temps de refroidir)

Dans une petite casserole, versez le sucre, l’eau et le jus de citron.

Faites chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Évitez de remuer avec une cuillère tant que le sucre n’est pas dissous : si besoin, faites simplement tourner la casserole entre vos mains pour homogénéiser.

Dès la première ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 10 minutes.

Le sirop va légèrement épaissir et devenir brillant, avec une texture proche d’un sirop de glucose fluide.

Retirez du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger (ou l’arôme choisi), mélangez doucement puis laissez refroidir complètement à température ambiante.

Le sirop doit être froid au moment de napper les kunafa chauds — c’est ce contraste qui donne la texture parfaite.

Façonner les kunafa à la crème

Sortez les cheveux d’ange kunafa de leur emballage. Prélevez une petite quantité et recouvrez immédiatement le reste d’un torchon légèrement humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

À l’aide de ciseaux de cuisine, découpez :

• une mèche d’environ 12 cm de long sur 4 cm de large
• une seconde petite bande d’environ 12 cm sur 1 cm de large

Déposez la petite bande horizontalement sur le haut de la grande mèche : elle servira de renfort pour maintenir la garniture.

Ajoutez au centre environ 2 cuillères à café de ricotta.

Rabattez les côtés afin d’enfermer complètement le fromage — aucun espace ne doit rester visible sinon la garniture s’échappera à la cuisson.

Roulez ensuite délicatement sur elle-même pour former un petit cylindre régulier.

Humidifiez légèrement l’extrémité avec un peu d’eau et soudez pour fermer.

Disposez le rouleau dans un plat allant au four (par exemple un moule d’environ 25 cm), côté soudure vers le bas afin qu’il reste bien fermé pendant la cuisson.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Laissez reposer les rouleaux à température ambiante pendant environ 1 heure : cela permet aux kunafa de garder leur forme et d’éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.

Préchauffez le four à 200 °C (390 °F).

Arrosez généreusement les kunafa de ghee fondu afin qu’ils soient bien imbibés.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Pensez à retourner les rouleaux 2 à 3 fois pendant la cuisson pour qu’ils dorent uniformément sur toutes les faces.

À la sortie du four, déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de ghee.

Disposez ensuite les kunafa dans un plat et arrosez-les immédiatement de sirop froid. Laissez-les absorber quelques minutes avant de les transférer dans un plat de service.

Servez idéalement avec un bon thé à la menthe.

Variantes gourmandes

• mozzarella douce
• crème pâtissière
• mascarpone
• Nutella
• fruits secs
• pistache

Conservation et congélation

• Au réfrigérateur 3 jours dans une boîte hermétique.
• Au congélateur Jusqu’à 1 mois avant cuisson. Il suffit ensuite de décongeler puis cuire normalement.

Conclusion

La kunafa roulée à la ricotta est probablement l’une des pâtisseries orientales les plus accessibles à réaliser à la maison. Peu d’ingrédients, une technique simple et un résultat spectaculaire : croustillant, fondant et parfumé.

Elle incarne parfaitement l’esprit des desserts traditionnels : généreux, convivial et impossible à manger seul… sauf si personne ne regarde.

Konafa au fromage ricotta (ktayef libanaise)

Auteur : Samar

Kunafa roulée à la ricotta croustillante et fondante, arrosée de sirop parfumé à la fleur d’oranger. Une pâtisserie orientale facile, parfaite pour le Ramadan ou un dessert gourmand.

5 de 11 évaluations

Imprimer la recette Commenter Epingler la recette

Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Type de plat patisserie

Cuisine libanaise

Portions 10

Ingrédients

  

1x2x3x

Sirop maison :

• 400 g sucre 2 tasses
• 237 ml eau 1 tasse
• 1 c-a-café jus de citron
• 1 c-a-café eau de fleur d'oranger on peut remplacer par d'autres arômes

Pour les Kunafa :

• 500 g kunafa fraîches ou surgelées placer au réfrigérateur au moins 8 h à l'avance
• 400 g ricotta
• 340 g ghee fondu, 1,5 tasse (ou 2 tasses (450 g) de beurre clarifié fondu et légèrement refroidi)

Garniture :

• pistache ou noix ou amandes

Instructions

 

Commencer par realiser le sirop afin qu'il refroidisse :

• Verser le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition en évitant de remuer si le sucre n'est pas dissout secouer la casserole.
• A la 1 ere ébullition réduire le feu a moyen et laisser sur le feu 10 minutes (le sirop va épaissir et prendra la consistance semblable au sirop de glucose).
• Retirer du feu et verser l'eau de fleur d'oranger ( ou tout autre ou arôme). Laisser refroidir à la température ambiante.

Pour les Kunafa à la crème :

• Déballer les kunafa de son emballage. Prendre une petite quantité et couvrir le reste d'un torchon humide pour éviter le dessèchement.
• À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez des mèches d'environ 12 cm de long et 4 cm de large et une autre mèche de 12cm de long et 1 cm de large.
• Déposer la mèche de 1 cm horizontalement sur le cote supérieur de la mèche la plus longue.
• Déposer 2 cuillères à café de fromage ricotta. Replier les côtés en vous assurant de bien emprisonner le fromage a l’intérieur. Commencer à rouler les ktayef sur elle-même, humidifier l’extrémité d'eau et sceller.
• Placer le rouleau de kunafa sur un plateau allant au four (j'ai utilisé un moule a gâteau de 25 cm) côté scellé vers le bas.
• Répétez l’opération avec le reste de Ktayef.
• Laissez repose à température ambiante durant 1 heure.
• Préchauffer le four à 200 C (390 F).
• Verser le ghee fondu sur les kunafa.
• Cuire durant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les gâteaux aient pris une belle couleur dorée. Penser a retourner 2 à 3 fois les rouleaux afin de les dorer de chaque cote.
• A la sortie du four, déposer sur du papier absorbant afin d'absorber l’excès de Ghee.
• Déposer sur une plat ou un moule et arroser de sirop froid. Laisser absorber le sirop quelques minutes avant de déposer sur un plat de servir et d'accompagner d'un thé à la menthe.