Sauté de veau aux olives, carotte et champignons

Ce sauté de veau aux olives est un plat mijoté familial composé de morceaux de veau fondants, de carottes, de champignons et d’olives vertes. Le tout cuit doucement dans une sauce parfumée au thym, au laurier et au concentré de tomate, jusqu’à ce que la viande devienne tendre et que la sauce soit délicieusement onctueuse.

Inspirée de la recette que préparait ma grand-mère, cette version est réalisée sans vin blanc. La farine utilisée pour enrober les morceaux de viande permet à la sauce d’épaissir naturellement pendant la cuisson. Les olives apportent une agréable saveur légèrement salée, tandis que les carottes et les petits oignons rendent ce plat encore plus généreux.

Facile à préparer dans une cocotte ou une marmite en fonte, ce sauté de veau aux olives peut être cuisiné à l’avance et réchauffé au moment du repas. Servez-le avec une purée de pommes de terre maison, des pâtes fraîches ou du riz pour profiter pleinement de sa sauce savoureuse.

Un sauté de veau aux olives tendre et savoureux

Ce plat me rappelle mon enfance et les vacances passées chez ma grand-mère dans le sud de la France. Elle préparait souvent ce sauté de veau et l’accompagnait d’une purée de pommes de terre maison ou de tagliatelles. Ces accompagnements simples sont parfaits pour profiter de sa sauce parfumée et généreuse.

Pour cette recette, j’utilise de l’épaule de veau, un morceau particulièrement adapté aux cuissons longues. Vous pouvez également choisir du collier ou de la poitrine. En mijotant lentement avec les carottes, les champignons, les petits oignons et les olives, la viande devient tendre et fondante.

J’aime cuire ce plat dans une marmite en fonte, qui répartit bien la chaleur et permet une cuisson douce et régulière. Une cocotte classique convient également. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser un autocuiseur, mais j’apprécie tout particulièrement ces plats que l’on laisse mijoter tranquillement et dont les saveurs se développent au fil de la cuisson.

Comme pour le bœuf bourguignon ou le bœuf aux carottes, le secret réside dans une cuisson lente à feu doux. Vérifiez simplement le niveau de liquide de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop rapidement.

Pourquoi vous allez aimer ce sauté de veau

• Une viande tendre et fondante : la cuisson lente permet aux morceaux de veau de s’attendrir tout en s’imprégnant de la sauce.
• Une sauce naturellement onctueuse : la fine couche de farine autour de la viande épaissit progressivement le jus de cuisson, sans ajouter de crème.
• Un plat familial et réconfortant : avec ses carottes, ses champignons, ses petits oignons et ses olives, ce sauté constitue un repas généreux qui plaît généralement à toute la famille.
• Une recette sans vin : cette version utilise de l’eau et du concentré de tomate, tout en conservant une sauce riche en saveurs.
• Un plat facile à préparer à l’avance : comme beaucoup de recettes mijotées, il est encore meilleur après quelques heures de repos et se réchauffe très bien.
• Plusieurs accompagnements possibles : purée de pommes de terre, tagliatelles, riz ou pommes de terre vapeur s’accordent parfaitement avec sa sauce parfumée.

Quel morceau de veau choisir pour un sauté ?

Pour préparer un sauté de veau tendre et savoureux, privilégiez un morceau adapté à la cuisson lente. Dans cette recette, j’utilise de préférence de l’épaule de veau. Sa chair devient fondante après un long mijotage tout en conservant une bonne tenue dans la sauce.

Vous pouvez également choisir :

Le collier : légèrement plus gélatineux, il apporte beaucoup de saveur et contribue à rendre la sauce onctueuse.
La poitrine : plus persillée, elle reste moelleuse pendant une cuisson prolongée.
Le tendron : tendre et savoureux, il convient particulièrement bien aux plats mijotés.

Demandez à votre boucher de couper la viande en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. Des morceaux trop petits risqueraient de se dessécher ou de se défaire avant la fin de la cuisson.

Sortez également le veau du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le faire dorer. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant avant de les fariner : une viande peu humide colorera plus facilement et donnera davantage de goût à la sauce.

Les ingrédients pour preparer ce sauté de veau

Ce sauté de veau se prépare avec des ingrédients simples qui développent toute leur saveur pendant le mijotage.

• 1 Kg de veau : choisissez de préférence de l’épaule, du collier, de la poitrine ou du tendron, coupé en morceaux réguliers.
• 6 petits oignons blancs : ils deviennent tendres et légèrement sucrés pendant la cuisson. Vous pouvez utiliser des oignons grelots frais ou surgelés.
• 1 Oignon : hachez-le finement afin qu’il fonde dans la sauce.
• 2 gousse d’ail  : hachez-le ou écrasez-le avant de l’ajouter. Évitez de le faire colorer pour qu’il ne devienne pas amer.
• 2 Carottes moyennes : coupez-les en rondelles assez épaisses afin qu’elles conservent leur forme pendant la longue cuisson.
• 250 g de Champignons  : utilisez des champignons de Paris frais et émincez-les. Faites-les revenir séparément pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la sauce.
• 200 g d’olives : les olives vertes conviennent parfaitement, mais vous pouvez aussi mélanger des olives vertes et violettes. Blanchissez-les quelques minutes pour réduire leur amertume et leur excès de sel.
• 1 c-a-soupe de concentré de tomate : il donne de la couleur et renforce la saveur de la sauce.
• Farine : une petite quantité suffit pour enrober légèrement les morceaux de veau. Elle permettra également à la sauce d’épaissir.
• Huile d’olive : elle sert à faire dorer la viande et à préparer la base du plat.
• Beurre : utilisez-en une petite noix pour faire revenir les champignons.
• 2 brins de thym frais et 1 feuille de laurier : ces herbes parfument délicatement la sauce pendant la cuisson.
• Sel et poivre : salez modérément au début, car les olives vont également assaisonner le plat.
• Eau chaude : versez-en suffisamment pour couvrir la viande presque à hauteur. Vous pourrez en ajouter un peu pendant la cuisson si nécessaire. 

Comment préparer un sauté de veau aux olives ?

Préparer les ingrédients

Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant afin qu’ils dorent correctement.

Épluchez et hachez l’oignon. Pelez les gousses d’ail, puis hachez-les finement. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles assez épaisses. Nettoyez les champignons et émincez-les.

Épluchez également les petits oignons blancs en les conservant entiers.

Faire blanchir les olives

Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les olives et laissez-les blanchir pendant environ 3 minutes.

Égouttez-les, puis renouvelez éventuellement l’opération si elles sont particulièrement salées ou amères. Réservez-les pour la suite de la recette.

Faire dorer le veau

Versez un peu de farine dans une assiette creuse. Passez les morceaux de veau dans la farine, puis secouez-les afin de retirer soigneusement l’excédent. La couche doit rester très fine.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une marmite à fond épais. Ajoutez les morceaux de viande en plusieurs fois afin de ne pas surcharger le récipient.

Faites-les dorer sur toutes les faces, puis retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.

Préparer la base de la sauce

Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir pendant environ 4 minutes, en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute seulement, sans le laisser colorer.

Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir quelques secondes. Versez ensuite un verre d’eau chaude et mélangez afin de délayer le concentré et de récupérer toutes les saveurs attachées au fond de la cocotte.

Laisser mijoter le veau

Replacez les morceaux de viande dans la cocotte. Ajoutez les rondelles de carottes, le thym et la feuille de laurier.

Versez suffisamment d’eau chaude pour arriver presque à hauteur de la viande. Salez légèrement, poivrez, puis portez à frémissement.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop rapidement.

Ajouter les olives et les champignons

Pendant ce temps, faites fondre une petite noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée et qu’ils commencent à dorer.

Après 1 heure 30 de cuisson, ajoutez dans la cocotte les champignons, les olives blanchies et les petits oignons blancs entiers.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que le veau soit très tendre.

Faire réduire la sauce

En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez la sauce réduire quelques minutes si elle est encore trop liquide. Grâce à la farine qui enrobe la viande, elle doit devenir naturellement veloutée.

Retirez le thym et la feuille de laurier. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre avant de servir bien chaud.

Comment préparer ce sauté de veau sans vin blanc ?

Certaines recettes traditionnelles de sauté de veau utilisent du vin blanc pour déglacer la cocotte et parfumer la sauce.

Dans cette version, je n’en ajoute pas : l’eau chaude, le concentré de tomate, le thym, le laurier et les sucs de cuisson suffisent pour obtenir une sauce savoureuse.

Pour apporter encore plus de goût sans utiliser de vin, vous pouvez remplacer une partie de l’eau par un bouillon de volaille ou de légumes peu salé. Évitez un bouillon trop concentré, car les olives vont déjà saler naturellement la préparation.

Vous pouvez également ajouter une cuillère à café de jus de citron en toute fin de cuisson. Cette petite touche d’acidité équilibre la richesse de la sauce et relève la saveur du veau sans donner un goût citronné au plat.

Si vous choisissez malgré tout la version au vin blanc, versez-en environ un verre après avoir fait revenir l’oignon et l’ail. Laissez-le réduire quelques minutes avant de remettre la viande et de poursuivre la recette. 

Conseils pour réussir le sauté de veau

• Choisissez un morceau adapté au mijotage : l’épaule, le collier, le tendron ou la poitrine deviennent fondants après une cuisson lente.
• Coupez la viande en morceaux réguliers : ils cuiront ainsi à la même vitesse et conserveront une texture homogène.
• Séchez le veau avant de le fariner : une viande trop humide ne dorera pas correctement et risque de cuire dans son jus.
• Utilisez peu de farine : retirez soigneusement l’excédent. Une couche trop épaisse rendrait la sauce lourde et pâteuse.
• Faites dorer la viande en plusieurs fois : si la cocotte est trop remplie, sa température baisse et les morceaux ne colorent pas.
• Ajoutez toujours un liquide chaud : cela évite d’interrompre la cuisson et aide le veau à rester tendre.
• Maintenez un léger frémissement : la sauce ne doit pas bouillir fortement. Une cuisson trop vive pourrait durcir la viande et faire réduire le liquide trop rapidement.
• Faites revenir les champignons séparément : ils conserveront davantage de goût et ne dilueront pas la sauce avec leur eau de végétation.
• Salez avec modération au début : les olives apportent déjà du sel. Rectifiez plutôt l’assaisonnement en fin de cuisson.
• Surveillez la cuisson : selon le morceau choisi et la taille des cubes, le veau peut devenir tendre un peu avant les 2 heures 30 indiquées.
• Laissez reposer le plat : après 10 à 15 minutes hors du feu, la sauce se stabilise et les saveurs deviennent encore plus harmonieuses.

Avec quoi accompagner le sauté de veau aux olives ?

Ce plat mijoté possède une sauce généreuse qui mérite un accompagnement capable de bien l’absorber.

• Une purée de pommes de terre maison : c’est mon accompagnement préféré et celui que préparait ma grand-mère. Sa texture douce et crémeuse s’accorde parfaitement avec le veau et les olives.
• Des tagliatelles : les pâtes fraîches retiennent bien la sauce et permettent de transformer ce sauté en un repas particulièrement réconfortant.
• Du riz : un riz blanc, basmati ou pilaf constitue une solution simple et légère.
• Des pommes de terre vapeur : elles accompagnent le plat sans masquer la saveur de la sauce.
• De la polenta crémeuse : sa douceur contraste agréablement avec le goût légèrement salé des olives.
• Du pain frais : une baguette croustillante ou un pain maison sera toujours apprécié pour ne laisser aucune goutte de sauce dans l’assiette.

Pour apporter un peu de fraîcheur, vous pouvez également servir une salade verte légèrement assaisonnée à côté du plat. Évitez toutefois un accompagnement trop salé, car les olives apportent déjà beaucoup de caractère.

Peut-on préparer le sauté de veau à l’avance ?

Oui, ce sauté de veau aux olives se prête parfaitement à une préparation à l’avance. Comme beaucoup de plats mijotés, il est même encore plus savoureux le lendemain, lorsque la viande et les légumes ont eu le temps de s’imprégner des parfums de la sauce.

Préparez entièrement le plat, laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez le conserver pendant 2 à 3 jours.

Réchauffez-le doucement dans une cocotte couverte pendant environ 15 minutes. Si la sauce a trop épaissi, ajoutez un petit peu d’eau ou de bouillon chaud. Remuez délicatement afin de ne pas abîmer les morceaux de viande et les légumes.

Peut-on congeler ce plat ?

Le sauté de veau peut être congelé pendant environ 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le répartir dans des récipients hermétiques adaptés au congélateur.

Pour le déguster, laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu doux dans une cocotte. Les champignons peuvent devenir légèrement plus tendres après la décongélation, mais cela ne modifiera pas la saveur du plat.

Si vous préparez cette recette spécialement pour la congeler, vous pouvez ajouter les champignons seulement au moment du réchauffage afin de mieux préserver leur texture.

Questions fréquentes sur le sauté de veau aux olives

Pourquoi mon veau reste-t-il dur ?

Le veau a probablement besoin de cuire plus longtemps. Maintenez un léger frémissement et prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes. Vérifiez également qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte.

Peut-on remplacer les petits oignons blancs ?

Oui. Vous pouvez utiliser des oignons grelots surgelés ou un oignon jaune supplémentaire coupé en quartiers. Ajoutez les quartiers en cours de cuisson afin qu’ils ne se défassent pas complètement.

Comment éviter que les olives soient trop salées ?

Faites-les blanchir pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Si elles sont encore très salées, renouvelez l’opération avec une eau propre.

Peut-on remplacer les champignons frais ?

Oui. Vous pouvez utiliser des champignons surgelés en les faisant revenir jusqu’à évaporation complète de leur eau. Les champignons en conserve conviennent également, mais ajoutez-les seulement vers la fin de la cuisson.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?

Retirez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes afin de faire réduire la sauce. Elle épaissira également grâce à la farine utilisée pour enrober le veau.

Comment rattraper une sauce trop épaisse ?

Ajoutez progressivement un peu d’eau ou de bouillon chaud, tout en mélangeant délicatement, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Peut-on préparer cette recette à l’autocuiseur ?

Oui. Faites d’abord dorer la viande et revenir les aromates directement dans l’autocuiseur. Comptez ensuite environ 30 à 35 minutes sous pression, selon la taille des morceaux. Ajoutez les olives et les champignons après cette première cuisson, puis laissez mijoter quelques minutes sans pression.

Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?

Vous pouvez utiliser de la dinde, du poulet ou de l’agneau, mais le temps de cuisson devra être adapté. Le poulet et la dinde cuiront plus rapidement, tandis que l’agneau pourra nécessiter un mijotage plus long selon le morceau choisi.

Un plat mijoté familial et réconfortant

Ce sauté de veau aux olives fait partie de ces recettes généreuses que l’on prend plaisir à laisser mijoter doucement. La viande devient fondante, les carottes et les petits oignons s’imprègnent de la sauce, tandis que les champignons et les olives apportent encore plus de saveur au plat.

Servi avec une purée de pommes de terre maison, des tagliatelles ou du riz, il constitue un repas complet et réconfortant, particulièrement apprécié lorsque les températures commencent à baisser.

Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer doucement au moment du repas : il n’en sera que meilleur. Une recette simple et authentique, idéale pour réunir toute la famille autour d’un bon plat maison.

Sauté de veau aux olives et carottes

Auteur : Samar

Découvrez ce sauté de veau aux olives, carottes et champignons : un plat mijoté familial, sans vin, avec une viande tendre et une sauce onctueuse.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat plat

Cuisine Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1 kg de de veau j'ai pris l’épaule
• 6 petits oignons blancs
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail haché
• sel poivre
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym frais
• 2 carottes moyennes coupées en rondelle
• 250 gr de champignons émincés
• farine
• huile d'olive
• 200 gr d'olives vertes j'ai utilisé un mélange d'olives violettes et vertes
• 1 c-a-soupe de concentré de tomate

Instructions

 

• Dans une assiette creuse verser la farine et enrober les morceaux de viande.
• Dans une marmite chauffer l'huile d'olive et ajouter les morceaux de viande. Faire revenir quelques minutes et retirer la viande.
• Ajouter l'oignon et faire revenir 4 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir 3 minutes.
• Ajouter le concentre de tomate et verser 1 verre d'eau.
• Remettre la viande dans la marmite ainsi que les carottes coupées en rondelle et couvrir d'eau à hauteur.
• Ajouter le concentré de tomate ainsi que le thym et le laurier. Saler et poivrer.
• Couvrir la marmite et cuire environ 2h30 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et fondante.Vérifier le niveau d'eau.
• Pendant ce temps faire revenir les champignons dans une poêle avec du beurre.
• Blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes environ et les égoutter.
• Après 1h30min de cuisson incorporer les champignons ainsi que les olives à la marmite.
• en fin de cuisson la sauce va épaissir grâce à l'ajout de la farine dans la viande. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Enjoy !