Chocolats maison, astuce tempérage

ParSamar 26 décembre 20185 décembre 2024

Des chocolats maison fourrés au pralin et au caramel beurre salé, que j’ai réalisé pour offrir en cadeau gourmand, accompagnés de chocolat chaud ou tout simplement les déguster en fin de repas lors du souper du nouvel an.

La recette est très simple, mais pour obtenir un joli brillant il vous faudra suivre quelques conseils et astuces à savoir tempérer le chocolat et ainsi vous munir d’un thermomètre de cuisine et bien entendu l’utilisation d’un chocolat de couverture de bonne qualité.

Chocolats maison fourré

Réaliser des chocolats maison fourrés est une activité gourmande, créative et ludique. Rien ne vaut le plaisir de mordre dans une coque de chocolat croquant pour découvrir un cœur fondant et savoureux. Ces petites douceurs personnalisées sont parfaites pour offrir en cadeau gourmand ou pour régaler les convives lors d’une occasion spéciale.

Pourquoi faire ses chocolats maison ?

A la maison, nous sommes de grands amateurs de chocolats et en faire soi-même cela permet d’abord de contrôler les ingrédients : vous choisissez du chocolat de qualité, des garnitures au choix, et évitez les conservateurs. Ensuite, c’est l’occasion de personnaliser selon vos goûts ou ceux de vos proches : praliné, caramel, ganache, fruits, ou encore épices. Enfin, c’est une activité ludique, idéale à partager en famille ou entre amis.

Pour réaliser ces chocolats maison il faudra en premier lieu choisir du chocolat de couverture de bonne qualité, quand on parle de chocolat de couverture c’est le type de chocolat riche en beurre de cacao à comparer au chocolat classique avec lequel on pâtisse. J’ai pour ma part choisi un chocolat à 60 % de cacao afin qu’il ne soit pas trop fort ni amer.

Le principe est simple il suffit de faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-onde, mais je vous conseille tout de même le bain-marie, contrairement au chocolat blanc que je préfère faire fondre au micro-onde, je contrôle mieux la température de ce dernier.

Un point important afin d’obtenir une jolie brillance pour vos chocolats maison c’est l’utilisation d’un thermomètre de cuisine, pour ma part j’utilise un thermo-sonde que m’a offert mon partenaire Cuisine AZ je le trouve très pratique.

Et si vous ne dégustez pas votre chocolat maison tout de suite, pensez à le conserver à température ambiante qui ne dépasse pas les 20° C dans une boite hermétique, car comme on le sait l’humidité est l’ennemi numéro 1 du chocolat, et ainsi éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.

En ce qui concerne la recette du pralin maison vous la retrouverez sur mon blog, je la réalise souvent et elle est très facile, aussi le caramel beurre salé vous trouverez la recette sur mon blog aussi.

Les étapes pour réussir vos chocolats maison fourrés

Choisir le chocolat :

Optez pour un chocolat de couverture de qualité (noir, au lait ou blanc) avec un bon pourcentage de cacao. Le chocolat de couverture fond mieux et donne une belle brillance après le moulage.

Tempérer le chocolat :

Le tempérage est essentiel pour obtenir un chocolat qui brille et qui croque. Faites fondre votre chocolat au bain-marie, refroidissez-le sur un plan de travail froid, puis remontez légèrement la température. Utilisez un thermomètre pour un résultat précis.

Pour le chocolat noir : 50°C -> 28°C -> 31°C

Pour le chocolat au lait : 45°C -> 27°C -> 29°C

Pour le chocolat blanc : 40°C -> 26°C -> 28°C

Comment préparer les chocolats maison pour un cadeau gourmand :

Commencez par faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie (il ne faut pas que le fond du saladier touche l’eau du bain-marie).

Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez avec la spatule pour uniformiser la température.

Quand la température du chocolat atteint 45°-50° C (chocolat chaud mais pas brûlant) retirez du bain-marie, puis ajoutez le 1/3 restant du chocolat.

Mélangez une seconde fois à la spatule afin d’incorporer le restant du chocolat et ainsi redescendre la température à 28° C.

Remettez au bain-marie quelques secondes afin de faire fondre complètement le chocolat (il ne faut pas dépasser les 30° C).

Préparation des chocolats fourrés :

Remplissez le moule à chocolat en silicone à l’aide d’une louche (ne pas oublier les parois), ou mieux une poche à douille. Tapotez le moule plusieurs fois sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles.

Retournez le moule sur une grille elle-même déposée sur un saladier et laissez figer tranquillement dans un endroit tempéré. Ou si vous êtes pressés placez le moule au réfrigérateur quelques minutes seulement.

Déposez une petite cuillère de pralin dans chaque moule (ou si vous préférez le caramel beurre salé). Ne remplissez pas complètement le moule car il faudra recouvrir de chocolat fondu une seconde fois.

Versez le restant du chocolat fondu (vous pouvez le verser dans une poche à douille afin de ne pas le faire couler partout).

Étalez bien à l’aide d’une spatule afin d’avoir une surface uniforme et lisse.

Placez au frais afin de faire figer le chocolat.

Retournez le moule afin de démouler.

Servez les petits chocolats accompagnés d’un bon bol de chocolat chaud.

Enjoy !