Chocolats maison, Astuce tempérage

ParSamar 6 décembre 20256 décembre 2025

Des chocolats maison fourrés au pralin et au caramel beurre salé, que j’ai réalisé pour offrir en cadeau gourmand, accompagnés de chocolat chaud ou tout simplement les déguster en fin de repas lors du souper du nouvel an.

La recette est très simple, mais pour obtenir un joli brillant il vous faudra suivre quelques conseils et astuces à savoir tempérer le chocolat et ainsi vous munir d’un thermomètre de cuisine et bien entendu l’utilisation d’un chocolat de couverture de bonne qualité.

Chocolats maison fourré

Préparer des chocolats maison fourrés, c’est allier gourmandise, créativité et plaisir de faire soi-même. Il n’y a rien de plus satisfaisant que de croquer dans une coque brillante et croquante pour laisser apparaître un cœur fondant et parfumé.

Que ce soit pour offrir un cadeau fait main, préparer des douceurs pour les fêtes ou simplement se faire plaisir, les chocolats maison séduisent par leur goût authentique et leur élégance.

Pourtant, s’il y a bien une étape qui fait toute la différence, c’est le fameux tempérage du chocolat. Une technique qui peut paraître délicate au premier abord, mais qui, une fois maîtrisée, garantit des chocolats brillants, lisses et croquants comme ceux des chocolatiers.

Je vous dévoile ici toutes les astuces pour réussir le tempérage, ainsi que des conseils pratiques pour préparer vos chocolats maison sans stress. Et avec les bonnes méthodes et un peu de patience, vous allez devenir la star des cadeaux gourmands !

Pourquoi faire ses chocolats maison ?

A la maison, nous sommes de grands amateurs de chocolats et en faire soi-même cela permet d’abord de contrôler les ingrédients : vous choisissez du chocolat de qualité, des garnitures au choix, et évitez les conservateurs.

Ensuite, c’est l’occasion de personnaliser selon vos goûts ou ceux de vos proches : praliné, caramel, ganache, fruits, ou encore épices.

Enfin, c’est une activité ludique, idéale à partager en famille ou entre amis.

Pour préparer de délicieux chocolats maison, on commence par le choix du chocolat de couverture. Ce type de chocolat, plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier classique, garantit une texture lisse et un résultat brillant — bref, le secret d’un beau tempérage réussi.

J’opte généralement pour un chocolat à 60 % de cacao : suffisamment intense pour avoir du caractère, mais sans basculer dans l’amertume.

Le procédé est tout simple : on fait fondre les deux tiers du chocolat, idéalement au bain-marie pour garder un bon contrôle sur la chaleur. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais je le réserve plutôt au chocolat blanc qui, lui, chauffe plus rapidement et que je maîtrise mieux ainsi.

Dernier détail — et pas des moindres — pour obtenir cette brillance irrésistible : un thermomètre de cuisine. J’utilise un thermo-sonde, ultra pratique pour surveiller la température au degré près. Une petite aide précieuse pour des chocolats impeccables !

Et si vous ne comptez pas croquer vos chocolats maison immédiatement, pensez à les conserver à température ambiante — idéalement en dessous de 20 °C — dans une boîte hermétique. L’humidité étant le pire ennemi du chocolat, cette petite précaution évite qu’il blanchisse ou qu’il absorbe les odeurs environnantes. Vos bouchées garderont ainsi toute leur saveur et leur brillance.

Quant au pralin maison, la recette est déjà disponible sur mon blog : je la prépare souvent car elle est d’une simplicité déconcertante. Idem pour le caramel au beurre salé, un incontournable que vous trouverez également en détail sur le blog. De quoi garnir vos chocolats comme un vrai chocolatier, mais à la maison !

Chocolat maison — Chocolat Maison, astuce temperage

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage n’est pas une étape “optionnelle” : c’est un passage obligé pour obtenir des chocolats dignes des plus belles vitrines. Lorsqu’il est bien tempéré, le chocolat :

brille naturellement, sans ajout de matières grasses ;

forme une coque ferme et croquante ;

se démoule facilement des moules en silicone ou en polycarbonate ;

reste stable à température ambiante sans fondre entre les doigts ;

ne blanchit pas, évitant ainsi l’apparition de petites traces blanches (le fameux fat bloom).

En réalité, le tempérage consiste simplement à amener le chocolat à différentes températures pour stabiliser ses cristaux de beurre de cacao. Cette stabilité garantit une texture parfaite et un rendu professionnel.

Les étapes pour réussir vos chocolats maison fourrés

1. Bien choisir le chocolat

Pour réussir vos chocolats maison, le choix du chocolat est essentiel. Oubliez le chocolat pâtissier de supermarché : préférez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (au moins 31 %). Il fond mieux, s’étale plus facilement, et surtout, il assure une brillance incomparable.

Vous pouvez choisir selon vos goûts :

Chocolat noir : intense, élégant, idéal pour les amateurs de chocolat pur.

Chocolat au lait : plus doux, parfait pour les garnitures pralinées ou caramélisées.

Chocolat blanc : délicat, très apprécié dans les bonbons fourrés aux fruits ou au caramel.

Pour un bon équilibre, un chocolat noir à 60 % de cacao est souvent idéal : intense mais pas amer, et facile à travailler.

2. Tempérer le chocolat

Le tempérage est la clé pour obtenir un chocolat lisse, brillant et qui craque délicatement sous la dent.

Procédez en trois phases : faites fondre le chocolat au bain-marie, refroidissez-le sur un plan de travail froid, puis remontez doucement la température. Un thermomètre est indispensable pour respecter les paliers.

Chocolat noir : 50 °C → 28 °C → 31 °C

Chocolat au lait : 45 °C → 27 °C → 29 °C

Chocolat blanc : 40 °C → 26 °C → 28 °C

Une fois ces étapes maîtrisées, vos chocolats maison auront cette finition parfaite qu’on adore admirer avant de les dévorer.

Comment préparer les chocolats maison pour un cadeau gourmand :

Préparer le bain-marie

Remplissez une casserole d’un fond d’eau et portez à frémissement.
Placez par-dessus un saladier résistant à la chaleur, sans qu’il ne touche l’eau — c’est essentiel pour éviter que le chocolat ne brûle ou ne cristallise.

Faire fondre les 2/3 du chocolat

Déposez les deux tiers du chocolat haché dans le saladier.
Laissez fondre doucement en remuant régulièrement avec une spatule en silicone.

Cette étape permet de chauffer progressivement la masse et d’obtenir une fonte homogène.

Surveiller la température

Lorsque le chocolat devient bien lisse, vérifiez la température :

Pour du chocolat noir, elle doit atteindre 45 à 50 °C. Le chocolat doit être chaud au toucher, mais surtout pas fumant ou brûlant.

Incorporer le reste du chocolat (méthode d’ensemencement)

Retirez le saladier du bain-marie.

Ajoutez le tiers de chocolat réservé (haché très finement, idéalement).

Mélangez doucement avec la spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Cela permet de faire descendre la température à environ 28 °C, phase indispensable pour obtenir un chocolat bien tempéré, brillant et croquant.

Réchauffer légèrement pour atteindre la bonne température de travail

Replacez quelques secondes le saladier au-dessus du bain-marie, en remuant constamment.

Pour du chocolat noir, la température finale ne doit pas dépasser 30 °C.

Préparation des chocolats fourrés :

Former les coques en chocolat

Remplissez le moule à chocolat en silicone avec le chocolat tempéré, à l’aide d’une louche ou, encore mieux, d’une poche à douille pour plus de précision. Veillez à bien napper les parois : ce sont elles qui formeront la coque.
Tapotez ensuite le moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air et obtenir une coque bien lisse.

Vider l’excédent et laisser figer

Retournez le moule au-dessus d’une grille posée sur un saladier afin de laisser s’écouler l’excédent de chocolat.

Laissez ensuite le moule figer à température ambiante.

Si vous êtes pressée, un petit passage au réfrigérateur de quelques minutes seulement suffit — mais pas plus, pour éviter le blanchiment du chocolat.

Garnir les coques

Une fois la première couche solidifiée, déposez une petite cuillère de pralin maison dans chaque empreinte.

Vous pouvez aussi opter pour du caramel au beurre salé, autre option gourmande et irrésistible.

Attention à ne pas remplir complètement : il faut laisser de la place pour sceller les chocolats avec une seconde couche.

Fermer les chocolats

Versez le reste du chocolat tempéré sur les garnitures (une poche à douille est très pratique pour cette étape).

Lissez la surface avec une spatule afin d’obtenir un résultat uniforme et propre.

Faire durcir

Placez le moule quelques minutes au frais, juste le temps que le chocolat se fige parfaitement.

Démouler

Lorsque les chocolats sont bien pris, retournez délicatement le moule : les bouchées doivent se détacher toutes seules, brillantes et nettes.

Déguster ou offrir

Servez ces petits chocolats avec un bon bol de chocolat chaud… ou glissez-les dans une jolie boîte pour un cadeau gourmand fait maison qui fera sensation.

Comment conserver les chocolats maison ?

Si vous préparez vos chocolats pour un cadeau gourmand, pensez à bien les conserver :

À température ambiante sous 20 °C

Dans une boîte hermétique

À l’abri de l’humidité et de la lumière

Jamais au réfrigérateur (sauf cas extrême)

Le chocolat absorbe facilement les odeurs : évitez de le stocker près d’aliments aromatiques.

En Conclusion :

Réaliser des chocolats maison n’est pas réservé aux professionnels ! Avec du bon chocolat de couverture, un thermomètre et quelques gestes bien maîtrisés, vous obtiendrez des douceurs brillantes, croquantes et raffinées.

Le tempérage transforme littéralement votre chocolat et donne à vos créations un aspect digne des artisans chocolatiers.

Qu’il s’agisse de coques simples, de chocolats fourrés, de tablettes personnalisées ou d’un cadeau gourmand fait maison, le plaisir de travailler le chocolat n’a pas d’égal. Et surtout… le résultat se savoure autant avec les yeux qu’avec les papilles.