Pain viennois ultra moelleux façon Kayser

Le Pain Viennois est un pain absolument délicieux et irrésistible qu’il ne faut absolument pas manquer de tester. Servi idéalement pour un brunch ou un goûter mais aussi en sandwich.

Pain viennois de Kayser
Pain viennois de Kayser

Recette du Pain viennois moelleux de Kayser

J’adore le pain brioché, et le pain viennois en fait partie ! Je le prépare souvent pour le petit-déjeuner. D’ailleurs je réalise une bonne quantité que je congèle ainsi on peut le déguster tout au long de la semaine. Ce pain viennois est un pain brioché léger et ultra moelleux tiré du livre Le Larousse du Pain du célèbre Eric Kayser. Des petits petits pains viennois réalisés avec du levain liquide du commerce. La recette est tirée du blog de Sonia clik n’ cook.

Qu’est ce que le pain viennois :

Le pain viennois c’est tout simplement un pain long avec une croûte unique, brillante et légère. À mi-chemin entre le pain au lait et le pain brioché. Ce pain peut être réalisé sous forme de petits pains ou de baguettes. Il est moelleux et de texture fine avec une mie serrée et d’un goût sucré. C’est le favori de la cuisine autrichienne.

Ma famille adore le pain viennois grillé avec une tartinade de beurre servi pour le petit déjeuner. On peut aussi choisir d’autres garnitures et le servir pour le dîner. Ce pain est tout simplement irrésistible.

Différence entre le pain viennois et la brioche :

On se pose souvent la question si le pain viennois et identique à la brioche. La réponse est non. La brioche est un pain français populaire dont les ingrédients sont similaire au pain viennois mais le rapport beurre et farine est considérablement élevé. Ce qui en fait une brioche avec une mie effilée.

Bon A Savoir :

Il est important d’être patient lors de la levée de la pâte car plus on laisse reposer la pâte meilleur est le pain viennois. Souvent je laisse reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur, le résultat est bluffant.

Vous pouvez incorporer des pépites de chocolat comme cette recette.

Pain viennois de Kayser
Recette Pain viennois d’Eric Kayser

Comment faire les petits pains viennois ?

Lors de la préparation du pain viennois, ajoutez du sucre à la pâte qui aide la croûte à avoir cette belle couleur dorée. L’ajout de matière grasse aide à donner un pain moelleux. En conséquence, le pain finit par avoir une mie moelleuse malgré qu’elle soit relativement serrée.

Commencez par déposer tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot (sauf l’oeuf et le beurre). Il est important que le sel n’entre pas en contact avec la levure.

Mélangez ensuite pendant 5 minutes à vitesse lente (au crochet). Continuez encore 5 minutes à vitesse rapide.

Après, incorporez le beurre mou et continuez à pétrir pendant 10 minutes (il faut bien incorporer le beurre).

Formez une boule et couvrez d’un torchon propre et humide. Laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume ( 2 heures environ).

Farinez le plan de travail et dégazer la pâte. Divisez ensuite la pâte en 5 ou 6 boules égales. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

Comment façonner les baguettes viennoise  :

Prenez une boule et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en essayant de lui donner une forme ovale.

Repliez ensuite une extrémité du pâton d’un tiers et pressez avec le doigt.

Repliez l’autre extrémité d’un peu plus d’un tiers et pressez avec le doigt pour souder.

Pliez le pâton en deux (comme pour la baguette dans le sens de la longueur). Soudez bien avec le bout des doigts.

Roulez le pâton sur lui-même avec la paume des mains pour lui donner environ 15 cm de long.

Façonnez ainsi le reste des pâtons.

Déposez au fur et à mesure les pains  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Ensuite, badigeonnez la surface des pains d’oeuf et placez au réfrigérateur pendant 10 minutes. Badigeonnez une seconde fois les baguettes viennoises et les inciser.

Laissez lever 1h 30min dans un endroit à l’abri des courant d’air.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 160 C en déposant une plaque lèche frites en bas du four.

Versez un peu d’eau dans la plaque (environ 50 ml) puis enfournez les pains viennois pendant 15-20  minutes.

A la sortie du four, laissez tiédir les pains et badigeonnez la surface de beurre fondu.

 

Pain viennois de Kayser
Le Pain viennois moelleux de Kayser

Pour d’autres idées de brioche :

Cramique, recette de brioche belge

Nids d’abeille de Felder

Brioche tressée aux amandes

Babka Brioche russe

Cougnous, brioche coquille

Pain viennois de Kayser

Auteur : Samar
4.64 de 11 évaluations
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de repos : 2 heures 45 minutes
Type de plat pain
Cuisine Française, recette facile
Portions 5

Ingrédients
  

  • 500 gr farine T55 ou T65
  • 225 gr eau à 20 C
  • 75 gr levain liquide
  • 7 gr levure sèche de boulanger
  • 10 gr sel
  • 40 gr sucre
  • 25 gr lait en poudre
  • 75 gr beurre ramolli
  • 1 œuf pour la dorure

Instructions
 

  • Déposer tous les ingrédients dans la cuve du robot (sauf l'oeuf et le beurre) veiller à ce que le sel n'entre pas en contact avec la levure c'est important.
  • Mélanger 5 minutes a vitesse lente (au crochet), ensuite continuer encore 5 minutes à vitesse rapide.
  • Incorporer le beurre mou et continuer 10 minutes le pétrissage (il faut bien incorporer le beurre).
  • Former une boule et couvrir d'un torchon propre et humide. Laisser jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 heure environ).
  • Fariner le plan de travail et dégazer la pâte. Diviser la pâte en 5 ou 6 pâtons égales, former en boule et laisser reposer 15 minutes en les couvrant d'un torchon.

Façonner les baguettes viennoise :

  • Prendre un pâton et l’étaler à l'aide d'un rouleau a pâtisserie en essayant de lui donner une forme ovale.
  • Replier une extrémité du pâton d'un tiers et presser avec le doigt.
  • Replier l'autre extrémité d'un peu plus d'un tiers et presser avec le doigt pour souder.
  • Plier le pâton en deux (comme pour la baguette dans le sens de la longueur). Souder bien avec le bout des doigts.
  • Rouler le pâton sur lui-même avec la paume des mains pour lui donner environ 15 cm de long.
  • Façonner ainsi le reste des pâtons.
  • Déposer les pains viennois au fur et a mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Badigeonner la surface des pains d'oeuf et placer au réfrigérateur 10 minutes. Badigeonner une seconde fois les baguettes viennoises et les inciser.
  • Laisser pousser 1h30 dans un endroit à l’abri des courant d'air.
  • Préchauffer le four a 160 C en déposant une plaque lèche frites en bas du four.
  • Verser un peu d'eau dans la plaque (environ 50ml) et enfourner les pains viennois durant 15-20 minutes.
  • A la sortie du four laisser tiédir et badigeonner la surface de beurre fondu.
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35 commentaires

  1. 5 stars
    Je ne sais pas si on trouve du levain liquide chez nous en tout cas je vais chercher, ces petits pains me plaisent beaucoup

  2. Bonjour SAMAR, j ais fais la recette de la viennoiserie tres bons , mais la pate etait tres compacte , j ai utilisee de la farine t 55 et pas mis le levain liquides sinon j ai respectee la recette au gramme pres ,en rajoutant du liquide ,pensez vous que sans le levain , la pate est plus compacte , merci pour la reponse .

  3. Bonjour,
    Merci Samarie pour cette recette. Qu’est ce que le levain liquide ? Le faîtes vous maison ?
    Cordialement

  4. Bonjour Samar,
    cette recette me tente beaucoup mais je pose une question sur le levain liquide. Où peut-on en trouver ? où comment peut-on le faire ?
    Merci pour ces bonnes recettes que j’utilise souvent surtout la boulange pour mes enfants.

  5. 5 stars
    Merci Samar! Tes recettes sont toujours une valeur sure ! J’ai testé celle ci avec la T55 : nickel! Juste avec le recul j’aurais fait de moindres quantités et utilisé du beurre doux mais j’ai mis moins de sel donc pas de catastrophe! Merci pour tes partages !

  6. 1 star
    Fait avec farine 65 le pain était compacte j’ai déjà fait la recette du blog ma fleur d’oranger avec un aspect et un goût meilleur pourtant tout suivi a la lettre. Habituellement vos recettes 100% réussite. merci pour vos recettes variées.

    1. bonsoir Loulou
      C’est vrai que la mie est plus compacte que la brioche traditionnelle celle-ci est a base de levain une recette qui nous vient de Kayser il existe sur le blog d’autre recette de brioche a base de levure :

      https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-pain-viennois-zebre.html
      https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-baguettes-viennoises-pepites-de-chocolat.html
      https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-pain-viennois-facile-aux-pepites-de-chocolat-120665239.html

  7. 5 stars
    Coucou samar
    Je vous suis depuis longtemps, vos recettes sont
    Merveilleuses.
    Testé vos viennoiseries elles sont superbes.
    Bonne continuation
    Bisous

    1. Hello Bruno,
      mille merci pour votre fidélité, votre confiance et gentil commentaire ca me fait ravie 🙂
      au plaisir de vous relire
      bise

  8. 5 stars
    Au top ma belle Samar, qu’Allah te préserve …amin.
    Ces petits pains me font de l’oeil avec levain maison , dès que je suis en congés je teste inchaAllah.
    PS: J’ai eu mon CAP Patissier 😊.
    Bisous ma douce.

  9. Hi Samar, je fais mon propre levain liquide et j’ai acheté le livre de Chef Kaiser, mais quand j’utilise le levain liquide, ainsi que la quantité d’eau qu’il faut utiliser, la pâte devient trop liquide. Tu crois que je dois utiliser la quantité d’eau mentionné déduite dela quantité du levain liquide que je dois utiliser. merci pour toutes ces bonnes recettes plus appétissantes les unes que les autres, bisous Habibti…

    1. J’utilise la farine de pain elel absorbe beaucoup d’eau utilises moins d’eau car il ne faut pas qu’elle soit liquide justement
      bise habibati

  10. Du pur regal…je voudrais les faire au plus vite…mais qu ‘entendez par du levain liquide….merci de
    votre reponse…

    p.s. je vous suis quasiment tousles jours et vos recettes font maintenant partie de mon e-livre de cuisine…
    merci beaucoup…la derniere recette que j’ai faite et super reussie…les baklava individuels…from scratch…
    delicieux…

    1. Bonjour Estrella
      Mille merci pour votre fidélité et votre confiance surtout ! Concernant le levain liquide normalement on peut le preparer maison c’est le levain du célèbre Eric Kayser on peut retrouver la recette un peu partout sur le web, on peut aussi remplacer par le levain déshydraté (20 gr) et on ajoute tout ça a la farine.
      Bonne soiree
      Samar

  11. 5 stars
    Bonsoir,
    Merci pour ce partage généreux de vos recettes, c’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle idée recette dans mes mails.
    une question toutefois, pourquoi mettre les patrons au frigo et combien de temps, ce n’est pas précisé, ou bine peut-on les mettre directement à l’abri pou faire « pousser » 1h1/2 ?!
    Merci d’avance
    Chocoaddict

    1. Bonjour
      Mille merci pour ce gentil commentaire ! desolee j’ai omis de préciser 10 minutes au frais afin de pouvoir inciser les brioches facilement et ensuite on laissera pousser 1h30 dans un endroit assez chaud mais bon c’est l’été pas de risque :). Au plaisir de vous relire
      Bonne soiree
      Samar

  12. 5 stars
    Je ne sais plus lequel de tes petits pains je préfère ! Ils sont si beaux avec une si belle mie ! mais une chose est sûr c’est que si je les avais le matin sur ma table tu ferais une heureuse ! merci ma Samar ! gros bisous