Le Paris-Brest au CAP Pâtisserie

Le Paris-Brest est l’un des grands classiques de la pâtisserie française — et un incontournable du CAP Pâtisserie.

Derrière sa forme en roue de vélo et sa crème au praliné se cache une épreuve technique exigeante, souvent redoutée des candidats.

Maîtriser le Paris-Brest, c’est non seulement valider des compétences clés (pâte à choux, crème mousseline, dressage), mais aussi montrer son sens de la régularité et de la rigueur.

Le Paris-Brest au CAP : un classique indémodable

Le Paris-Brest reste une épreuve de référence au CAP Pâtisserie parce qu’elle combine technique, précision et tradition.

Pour les jurys, c’est un excellent moyen de juger l’organisation, la propreté, la rigueur, mais aussi la capacité à présenter un produit fini attractif.

L’avantage du cap pâtissier est que la formation est disponible en ligne. Si vous préparez le diplôme en candidat libre, découvrez la formation CAP Pâtisserie 100 % à distance.

Ne sous-estimez pas cette recette : entraînez-vous, chronométrez-vous, et travaillez autant l’esthétique que le goût.

Qu’est-ce que le Paris-Brest ?

Le Paris-Brest est une pâtisserie créée en 1910 par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, à la demande de l’organisateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris. Sa forme circulaire représente une roue de vélo, et sa garniture à base de praliné rappelle l’énergie nécessaire pour un tel effort sportif.

Traditionnellement, il se compose de trois éléments :

• une pâte à choux dressée en couronne,
• une crème mousseline au praliné,
• une décoration d’amandes effilées et de sucre glace.

C’est un dessert riche, à la fois croustillant, moelleux et fondant.

Le Paris-Brest permet d’évaluer plusieurs techniques de base essentielles :

• La réalisation de la pâte à choux, qui demande maîtrise des températures et de la texture.
• La réalisation d’une crème mousseline, qui combine crème pâtissière et beurre pommade.
• Le montage et le dressage à la poche, avec une régularité qui compte dans la note.
• La gestion du temps, car il faut souvent produire ce dessert dans un laps de temps limité.

La recette du Paris-Brest pour le CAP Pâtissier

 Pour la pâte à choux :

• 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux
• 100 g de beurre
• 3 g de sel 1 demi-cuillère à café
• 150 g de farine
• 200 g à 250 g d’œuf 4 à 5 pièces
• 1 œuf pour la dorure
• Amandes effilées
• Sucre glace

Pour la crème mousseline au praliné :

• 500 g de lait
• 120 g de sucre
• 80 g de jaune d’œuf
• 50 g de maïzena
• 220 g de beurre
• 150 g de pâte pralinée

Comment preparer ce Paris Brest :

Pour la pâte à choux :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
2. Hors du feu, ajouter en un coup (pour éviter les grumeaux) la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir (ce qu’on appelle décuver).
4. Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
6. Pour les petits Paris-Brest : mettre la poche à douille munie d’une douille cannelée de 12 mm de diamètre, et dresser un rond de 7 à 9 cm.
7. Dorer les Paris-Brest avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus du gros Paris-Brest pour dessiner les stries. Parsemer d’amandes effilées.
8. Enfourner 30 min les Paris-Brest dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser). Tout dépend de votre four, à adapter.
9. Laisser refroidir sur une grille, puis couper les choux avec un couteau à dents.

Pour la crème mousseline au praliné :

1. Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
2. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
3. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
4. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l’ébullition.
5. Hors du feu, ajouter 110 g de beurre à la crème, la tamiser et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
6. Crémer le reste du beurre dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
7. Une fois bien mélangé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.
8. Recouvrir la partie basse de chaque Paris-Brest de crème mousseline, puis recouvrir de la partie haute et saupoudrer de sucre glace.