Les moules à l’escabèche sont une délicieuse spécialité méditerranéenne que l’on sert froide, le plus souvent en entrée ou sous forme de tapas.

Après une cuisson rapide, les moules sont nappées d’une vinaigrette parfumée à l’huile d’olive, au vinaigre, à l’échalote, à l’ail, aux câpres et au poivron rouge.

Fraîche, colorée et particulièrement savoureuse, cette recette est idéale pour un apéritif dînatoire, un buffet estival ou une entrée légère.

Elle se prépare facilement à l’avance afin de laisser aux moules le temps de s’imprégner de toutes les saveurs de la marinade.

Moules à l’escabèche : cuisine méditerranéenne — Moules à l’escabèche : Tapas espagnol

Moules à l’escabèche : Une recette méditerranéenne pleine de fraîcheur

J’adore les moules et je pourrais en manger très souvent ! Pour changer des traditionnelles moules marinières, je vous propose aujourd’hui cette version froide inspirée de la cuisine espagnole.

L’escabèche désigne une préparation à base de vinaigre, d’huile et d’aromates utilisée pour assaisonner ou faire mariner du poisson et des fruits de mer.

On retrouve différentes variantes de cette recette tout autour du bassin méditerranéen, notamment en Espagne, au Portugal, en Afrique du Nord et dans le sud de la France.

En Espagne, les moules à l’escabèche sont généralement proposées parmi un assortiment de tapas.

Cette version, découverte dans l’un de mes livres consacré à la cuisine espagnole, est à la fois simple, rapide et très parfumée. Je vous avais d’ailleurs déjà proposé une multitudes de recettes issues de ce livre entre autre : poulet au citron, oeuf flamengo, poivron rouge au thon, etc…

La vinaigrette peut être préparée plusieurs heures à l’avance et conservée au réfrigérateur. Il suffira ensuite d’en napper les moules et de laisser le tout reposer au frais avant de servir.

Pourquoi vous allez aimer ces moules à l’escabèche

Cette recette a vraiment tout pour plaire :

Facile et rapide à réaliser.

Peut être préparée à l’avance.
Ne nécessite que quelques ingrédients.
Fraîche, légère et riche en saveurs.
Idéale pour les apéritifs et les repas d’été.
Permet de servir les moules d’une façon originale.
Préparée sans vin blanc.

Et puis, avec leurs jolies couleurs et leur présentation dans les coquilles, ces moules font toujours leur petit effet à table !

Les ingrédients nécessaires

Pour préparer ces moules à l’escabèche pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

1 kg de moules fraîches : choisissez des moules bien fermées, brillantes et sans coquilles cassées.
80 ml d’huile d’olive : privilégiez une huile d’olive fruitée et de bonne qualité.
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc : il apporte la note acidulée caractéristique de l’escabèche.
1 échalote : finement hachée pour parfumer délicatement la vinaigrette.
1 gousse d’ail : hachée ou râpée.
1 cuillère à soupe de câpres : elles ajoutent une agréable saveur salée et légèrement acidulée.
½ poivron rouge rôti en conserve : égoutté puis coupé en tout petits dés.
Du persil frais : finement ciselé.
Du sel et du poivre : à ajuster selon votre goût.

Moules à l’escabèche : cuisine méditerranéenne

Comment préparer les moules à l’escabèche

Nettoyer les moules

Commencez par trier les moules. Jetez celles dont la coquille est cassée ainsi que celles qui restent ouvertes lorsque vous les tapotez légèrement.

Grattez soigneusement les coquilles sous l’eau froide afin de retirer les éventuelles impuretés. Enlevez également les filaments, appelés byssus, puis rincez rapidement les moules et égouttez-les.

Évitez de les laisser tremper trop longtemps dans l’eau, car elles risqueraient de perdre une partie de leur saveur.

Faire ouvrir les moules

Déposez les moules dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez un petit fond d’eau, couvrez et faites cuire à feu vif pendant environ 3 à 4 minutes.

Secouez délicatement la casserole de temps en temps afin que les moules cuisent uniformément. Lorsqu’elles commencent à s’ouvrir, réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Égouttez-les immédiatement et jetez toutes les moules qui sont restées fermées après la cuisson. Laissez ensuite refroidir.

Préparer la vinaigrette

Versez l’huile d’olive et le vinaigre blanc dans un bocal muni d’un couvercle.

Ajoutez l’échalote finement hachée, l’ail, les câpres ainsi que le poivron rouge coupé en très petits dés. Salez légèrement, poivrez, refermez le bocal et secouez énergiquement afin de bien émulsionner la vinaigrette.

Goûtez avant d’ajouter davantage de sel, car les moules et les câpres sont déjà naturellement salées. Réservez la vinaigrette au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Faire mariner les moules

Retirez délicatement la coquille vide de chaque moule et conservez celle qui contient la chair.

Disposez les moules sur un plat de service, puis répartissez généreusement la vinaigrette sur chacune d’elles. Veillez à déposer quelques dés de poivron, d’échalote et de câpres dans chaque coquille.

Filmez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permettra aux moules de s’imprégner de toutes les saveurs de la vinaigrette.

Servir

Au moment de servir, parsemez les moules de persil frais finement ciselé. Présentez-les bien fraîches, accompagnées de tranches de pain grillé ou de pain de campagne.

Mes conseils pour réussir cette recette

Ne prolongez pas inutilement la cuisson des moules : elles deviendraient rapidement fermes et caoutchouteuses.

Coupez le poivron, l’échalote et l’ail le plus finement possible. La vinaigrette sera ainsi plus agréable à déguster et se répartira facilement dans les coquilles.

Vous pouvez préparer la vinaigrette la veille. Elle n’en sera que plus parfumée. Pensez simplement à la sortir quelques minutes avant de l’utiliser, car l’huile d’olive peut légèrement figer au réfrigérateur.

Pour une saveur plus relevée, ajoutez une pincée de paprika fumé, quelques flocons de piment ou un peu de piment d’Espelette.

Avec quoi servir les moules à l’escabèche ?

Ces moules se dégustent traditionnellement froides en tapas. Vous pouvez les accompagner de :

pain grillé frotté à l’ail ;
olives vertes ou noires ;
poivrons marinés ;
tortilla espagnole ;
salade de tomates ;
pommes de terre rôties ;
autres tapas à partager.

Elles peuvent également être servies en entrée, accompagnées d’une salade verte légèrement assaisonnée.

Moules à l’escabèche : cuisine méditerranéenne

Conservation

Les moules à l’escabèche sont meilleures lorsqu’elles sont dégustées le jour de leur préparation. Vous pouvez néanmoins les conserver pendant environ 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Veillez à les remettre rapidement au frais après le service et ne les laissez pas longtemps à température ambiante. La congélation est déconseillée, car elle altérerait leur texture.

Conclusion

Colorées, fraîches et délicieusement parfumées, ces moules à l’escabèche sont parfaites pour apporter une touche méditerranéenne à votre table. Leur vinaigrette à l’huile d’olive, aux câpres et au poivron rouge relève délicatement la saveur iodée des moules sans la masquer.

Une recette simple à préparer, mais pleine de caractère, qui trouvera facilement sa place parmi vos tapas et vos entrées estivales.