Ganache au Caramel d’après P. Conticini
La ganache au caramel est un classique de la pâtisserie française, mais quand elle est signée Philippe Conticini, on passe à un niveau supérieur de gourmandise.
Maître incontesté de l’émotion sucrée, Conticini revisite le caramel avec délicatesse, équilibre et profondeur de goût. Sa ganache au caramel, douce, fondante, avec une pointe de sel et une rondeur irrésistible, est devenue une référence.
Vous cherchez la vraie recette de ganache caramel selon Philippe Conticini ? Testez cette recette !
Ganache au Caramel Selon Conticini
Quand on parle de ganache caramel, on pense souvent à quelque chose de très sucré, parfois lourd. Mais la ganache au caramel de Philippe Conticini, c’est tout le contraire. Elle est douce, fondante, légèrement salée, avec ce petit goût de reviens-y qui fait toute la différence. C’est une crème onctueuse, parfaitement équilibrée, idéale pour garnir une tarte, des choux, ou même à déguster à la cuillère.
Que vous soyez amateur de haute pâtisserie ou simplement en quête d’une ganache maison inratable, cette version est une valeur sûre.
J’ai réalisé avec cette ganache les dômes à la mousse au chocolat coeur caramel un dessert parfait pour les fêtes ou pour clore un repas.
Je me suis inspirée de la recette de Sandra du blog Cuisine Addict.
Pourquoi la ganache de Conticini est-elle si spéciale ?
Philippe Conticini n’est pas un chef comme les autres. Il travaille la pâtisserie comme un parfumeur. Sa ganache caramel n’est pas juste sucrée : elle est équilibrée, texturée, avec une belle longueur en bouche.
La particularité de cette ganache :
- Un caramel cuit à sec, sans eau.
- Un ajout de beurre et de crème pour une texture soyeuse.
- Une touche de chocolat blanc pour le liant et la douceur.
- Et surtout, une précision absolue dans les dosages.
Les Ingrédients Dont Vous Aurez Besoin :
- 95 g de crème liquide : Utilisez une crème liquide entière
- 60 g de sucre semoule : afin de réaliser le caramel
- 50 g de sirop de glucose : qui aidera a avoir cette belle texture.
- 1 pincée de fleur de sel : pour une touche de caramel beurre salé
- 7 g beurre : Si vous utilisez la fleur de sel, choisissez du beurre doux
- 30 g de chocolat blanc : de bonne qualité
Les quantités des ingrédients ainsi que la préparation sont plus bas dans la fiche recette imprimable.
Comment préparer La ganache de Conticini :
1. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole.
2. Chauffez une autre casserole à vide et ajoutez le sucre. Laissez fondre le sucre à sec jusqu’à prendre une belle couleur auburn.
3. Versez la crème liquide en filet petit à petit tout en mélangeant.
4. Laissez fondre le caramel en portant à ébullition. Ajoutez ensuite le sirop de glucose, le beurre et le sel. Mélangez bien.
5. Ajoutez le chocolat blanc haché (ou en pépite). Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat fonde et la ganache soit lisse.
6. Versez dans un bocal, puis laissez refroidir avant de mettre au frais.
Conseils pour réussir la ganache maison
- Respectez les températures, la crème doit être chaude.
- Utilisez un bon chocolat, évitez les chocolats trop sucrés ou trop pauvres en cacao.
- Pas de précipitation, le caramel demande patience et attention, c’est le cœur de la recette.
- Crème entière obligatoire, pour garantir une bonne émulsion et une texture riche.
Ce qui distingue vraiment la ganache au caramel façon Conticini, c’est l’équilibre entre :
- le sucre du caramel,
- la douceur du chocolat,
- la rondeur de la crème,
Ce jeu de saveurs crée une ganache complexe, pas écœurante et toujours gourmande.
Comment utiliser cette ganache au caramel ?
Cette ganache est ultra polyvalente. Voici quelques idées d’utilisation :
- En fond de tarte au chocolat ou tarte aux noix.
- En insert dans un entremets.
- En garniture de macarons ou de choux.
- À l’intérieur d’un gâteau roulé ou d’un number cake.
- À tartiner… tout simplement.
Ganache au Caramel d'apres P. Conticini
Ingrédients
POUR UN POT DE 250 g
- 95 g crème liquide
- 60 g sucre semoule
- 50 g sirop de glucose
- 1 pincée fleur de sel
- 7 g beurre
- 30 g chocolat blanc
Instructions
- Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
- Faire chauffer une autre casserole à vide et ajouter le sucre. Laisser fondre le sucre et prendre une belle couleur aubrun.
- Verser la crème liquide en filet petit à petit tout en mélangeant.
- Laisser fondre le caramel en portant à ébullition. Ajouter le sirop de glucose, le beurre et le sel. Mélanger bien.
- Ajouter le chocolat blanc haché (ou en pépite). Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat fonde et la ganache soit lisse.
- Verser dans un bocal, laisser refroidir avant de mettre au frais.
bonjour!vous mettez du beurre doux ou demi-sel?
Bonjour Sand
je mets du beurre doux
J’adore vos recettes je vous suis avec plaisir,mes papilles vous remercient ;-0
mille merci Katty pour la fidélité ça me fait vraiment plaisir <3
Tout le plaisir est pour moi assurément 😉
Bonjour, elle a l’air délicieuse. Puis-je l’utiliser dans un layer cake et pouvez-vous me dire combien en faudra-t-il pour un gâteau de 10 personnes s’il vous plaît?
Bonsoir
Vous voulez l’utiliser dans un ganache pour garnir un layer cake ?
Est ce que je peux utiliser de la crème épaisse ?
Il faut de la crème liquide entière pour cette ganache.
J adore
merciii ma Bila <3
Bonjour,
Bien envie d’essayer ! Est ce que la ganache durcie bien ou devient elle molle ?
Merci
Bonsoir !
Non la ganache reste telle quelle molle pas comme un caramel qui durcit !
Excellente soiree
Samar
Bonjour personnellement malgré l utilisation du Glucose ma ganache ne reste pas liquide mais plutôt du genre bonbons caramel tendre…. J ai refait 3 fois et même résultat. Une idée sur le problème ?
Bonsoir Emilie
Ohh j’en suis desolee est ce qu’il durcit a température ambiante ou apres l’avoir place au frais si c’est la seconde idee c’est normal il faut remettre a temperature ambiante quelques minutes avant afin que ca se liquéfie
Moi aussi j’avais ce résultat, c’est parce qu’on touche au caramel pendant qu’il fond. Il ne faut pas le faire mais dans ce cas c’est pas très uniforme. Par conséquent il faut ajouter de l’eau, ça prend plus de temps à prendre mais c’est bien uniforme. Pour 60g de sucre il faut 36g d’eau. Donc surtout ne pas toucher le caramel.
c’est juste une tuerie,je mets de côté ma belle!bisoussss
çà a l’air succulent ! Merci pour le partage .
Coucou Samar !!
Quel délice cette ganache au caramel :-)) Ce doit être à tomber par terre !!!
Je sais combien on peut être déçue quand les photos ne sont pas réussies…. En tout cas j’ai hâte de découvrir le reste de la recette !
Bonne fin de journée
A bientôt
Gros Bisous
j’la mets de côté celle-là! quel joli bocal!
Miammmm j ai pas de glucose samra
c’est pas grave parfois je n’en mets pas dans mes recettes tu sais c’est juste un sirop le glucose
du coup le sirop de glucose est pas indispensable ?
Je peux essayer la recette sans crainte ?
merci 🙂
oui vous pouvez l’essayer sans 🙂
Sa va pas faussée la recette merci ma belle
C’est une pure gourmandise!
Bonjour ! Merci beaucoup pour cette recette !
Peut-on utiliser ce caramel pour napper un gâteau ? Durcit-il assez ?
Bonjour Lod
Non il ne durcit pas on peut l’ajouter a la crème liquide pour monter en ganache oui comme je l’ai fait pour le number cake
Humm j’ai hæte de découvrir tes dômes. J’en salive d’avance !!!
Oh comme si gourmand hbiba ta photo me fait saliver !!!!!
on peut meme la deguster a la cuillere 😉 pour les gourmands que nous sommes 🙂
oh que oui mais après salut les kilos hihhhhhhh 🙂
hahahaha t’as bien raison
humm elle est splendide ta ganache et c est parfait pour fourrer une buche de noël bisous
j’ai prepare des dome mousse au chocolat avec cette ganache elle est très très bonne !
grosse bise
Rho cela a l’air totalement exquis !!!!! Merci pour ce délice ! Bises
Hummm j’aime beaucoup !!! Tu penses qu’on peut remplacer le glucose par du miel ?? Bisesssssssss
Miaaam je le mangerai bien à la petite cuillère hiihii. Bises
bonjour habibti! miamiam une tuerie!!! bisoussssss
je peux y plonger ma cuillère???
hummmm c’est terrible ça!!!! bisous
elle m’a l’air bien délicieuse !!!!!
oh la la … tu me fais baver !