Galette des rois crème d’amande et clémentine de Felder

On revisite la galette des rois classique en remplaçant la frangipane par de la crème d’amande parfumée à l’orange et une compotée de clémentine.

C’est la pleine saison des oranges et ma variété préférée reste la Clémentine. La recette de Christophe Felder tombe à pic, car j’avais un bon stock d’orange. J’utilise une pâte feuilleté du commerce pour un goûter de semaine rapide.

Je vous avoue que cette année, à part la Galette des rois bretonne que j’ai réalisé la semaine prochaine, je ne voulais pas faire de galette des rois. Mais ça c’était la semaine dernière ! En voyant la recette de Felder aux clémentines je me devais de la tester surtout que je suis friande d’agrumes.

Hormis la traditionnelle galette des Rois à la frangipane à base d’amandes, il n’est pas rare d’en trouver dans les boulangeries à base de noisettes, d’autres fruits à coque et même au chocolat.

Cette galette est composée de :

Pâte feuilleté : Felder utilise la pâte feuilleté inversée, j’ai choisi une pâte feuilleté du commerce avec l’astuce du Chef Bruno Albouze dont j’explique la méthode sur une précédente galette.

Crème d’amande : Une crème d’amande parfumée au zeste de clémentine Corse. Un pur régal pour les amateurs d’agrumes et qui change de la frangipane.

Clémentines confites : Je vous conseille de préparer ce confit 1 jour à l’avance, voire plusieurs jours car il se conserve bien.

Comme expliqué plus bas dans l’article, il est préférable de préparer la pâte feuilleté ainsi que le hachis et le confit de clémentine la veille pour un gain de temps. Il faut savoir que la galette va être placée au congélateur et au réfrigérateur plusieurs minutes lors du processus de préparation. Mais ne soyez pas intimidés, la recette en elle-même est très simple avec une bonne organisation.

Galette des rois crème d’amande et clémentines

Je reprends toujours la méthode de Bruno Albouze pour une bonne galette des rois comme celle du commerce avec une une pâte feuilleté prête à l’emploi. Le principe est de superposer deux pâtes feuilletés en les badigeonnant d’eau afin qu’elle adhérent bien. Ainsi on obtient une galette avec un joli feuilletage.

Pour le reste, je vous conseille de procéder à la préparation des autres ingrédients la veille, et de laisser reposer la galette au moins 4 heures au réfrigérateur après l’avoir badigeonne d’oeuf.

Pour d’autres idées de galette des Rois, je vous conseille de consulter cet article.

Galette des rois crème d’amande et compote de clémentine

Comment faire la galette des rois à la clémentine :

Râpez le zeste d’une clémentine et réservez.

Faites blanchir les clémentines dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 heure. Puis égouttez.

Ajoutez le zeste de la clémentine réservé et mélangez à la cuillère en bois. Réservez.

Coupez 3 clémentines blanchies en 4 (dont celle dépourvue de son zeste). Puis hachez les quartiers.

Versez le hachis dans une casserole et ajoutez 50 g de sucre et laissez cuire sur feu moyen pendant 30 minutes. Retirez la compote du feu et laissez refroidir.

Coupez en 4 les clémentines restantes et faites-les confire 30 min dans un sirop réalisé avec le sucre restant et l’eau. Réservez.

Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre, le sucre la poudre d’amande et l’oeuf. Ajoutez ensuite le second oeuf et mélangez bien.

Montage de la Galette des Rois :

Étalez la 1ere pâte feuilleté. Avec un disque de 16 cm appuyez légèrement pour faire une empreinte sur la pâte.

Placez la crème d’amande dans une poche à douille et garnissez la pâte feuilleté en laissant 3 cm de bord autour.

Déposez la fève et ajoutez les clémentines hachées par-dessus.

Mouillez l’extrémité de la pâte feuilleté d’eau, puis couvrez la garniture d’une seconde pâte feuilleté.

Scellez bien pour que la garniture ne s’échappe pas pendant la cuisson.

Placez au congélateur pendant 15 minutes. Ensuite à l’aide d’un disque de 20 cm découpez l’excédant de pâte.

Remettez la galette au congélateur pendant 1/4 d’heure. Puis retournez-la.

Badigeonnez la surface d’oeuf. Remettez au réfrigérateur 1/4 d’heure et badigeonnez une seconde fois d’oeuf.

Procédez ensuite au rayage de la galette sans oublier de piquer la surface dans différents endroits.

A ce stade placez la galette au réfrigérateur pendant 1heure environ.

Enfournez à 200 C (400F) pendant 10 minutes. Baissez le four à 180 C (350 F) et poursuivez la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.

A la sortie du four, badigeonnez la surface de sirop ou de sirop d’érable.

Avant de servir la galette, garnissez-la de quartiers de clémentines confites.

Galette des Rois façon Felder

Pour des recettes à l’orange je vous propose :

Oranges confites au four

Cake à l’orange, facile et rapide

Gâteau renversé aux oranges caramélisées

Moelleux à l’orange

Cocktail à l’orange (Morir Soñando)

Galette des Rois crème d'amande et clémentine confite

Auteur : Samar

On revisite la galette des rois classique en remplaçant la frangipane par de la crème d'amande parfumée au zeste et surmontée d'une compotée de clémentine.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 pâte feuilletée

Crème d'amande

• 120 g beurre pommade
• 120 g sucre
• 120 g poudre d'amande
• 2 oeufs

Compote et Garniture :

• 5 clémentines
• 110 g sucre
• 150 g eau

Dorure :

• 1 oeuf

Instructions

 

• Râpez le zeste d'une clémentine et réservez.
• Faites blanchir les clémentines dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 heure. Puis égouttez.
• Préparez la crème d'amande en mélangeant le beurre, le sucre la poudre d'amande et l'oeuf. Ajoutez ensuite le second oeuf et mélangez bien.
• Ajoutez le zeste de la clémentine réservé et mélangez à la cuillère en bois. Réservez.
• Coupez 3 clémentines blanchies en 4 (dont celle dépourvue de son zeste). Puis hachez les quartiers.
• Versez le hachis dans une casserole et ajoutez 50 g de sucre et laissez compoter sur feu moyen pendant 30 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
• Placez le reste des clémentines dans une casserole. Ajoutez le sucre restant ainsi que l'eau et faites confire sur feu moyen pendant 30 minutes.

Montage de la Galette des Rois :

• Étalez la 1ere pâte feuilleté. Avec un disque de 16 cm appuyez légèrement pour faire une empreinte sur la pâte.
• Placez la crème d'amande dans une poche à douille et garnissez la pâte feuilleté en laissant 3 cm de bord autour.
• Déposez la fève et ajoutez les clémentines hachées par-dessus.
• Mouillez l’extrémité de la pâte feuilleté d'eau, puis couvrez la garniture d'une seconde pâte feuilleté.
• Scellez bien pour que la garniture ne s’échappe pas pendant la cuisson.
• Placez au congélateur pendant 15 minutes. Ensuite à l'aide d'un disque de 20 cm découpez l’excédant de pâte.
• Remettez la galette au congélateur pendant 1/4 d'heure. Puis retournez-la.
• Badigeonnez la surface d'oeuf. Remettez au réfrigérateur 1/4 d'heure et badigeonnez une seconde fois d'oeuf.
• Procédez ensuite au rayage de la galette sans oublier de piquer la surface dans différents endroits.
• A ce stade placez la galette au réfrigérateur pendant 1heure environ.
• Enfournez à 200 C (400F) pendant 10 minutes. Baissez le four à 180 C (350 F) et poursuivez la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.
• A la sortie du four, badigeonnez la surface de sirop ou de sirop d’érable.
• Avant de servir la galette, garnissez-la de quartiers de clémentines confites.

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