Blanquette de veau à l’ancienne : Recette sans vin
La blanquette de veau à l’ancienne séduit par son goût délicat et sa texture crémeuse. C’est un plat de partage, parfait pour un déjeuner en famille ou entre amis.
Il incarne le patrimoine culinaire français, avec une authenticité qui rassure et une sophistication qui impressionne.
De plus, sa préparation lente et minutieuse en fait un plat fait maison par excellence, à l’opposé des recettes express du quotidien. Cela en fait un retour aux sources très apprécié dans notre époque où la cuisine rapide prédomine.
À la fois simple, réconfortante et savoureuse, cette recette traditionnelle traverse les générations sans prendre une ride. Un plat parfait pour les amateurs de gastronomie ou simplement en quête d’un bon plat mijoté.
Blanquette de veau à l’ancienne sans vin
La blanquette de veau est un ragoût de viande blanche mijotée, généralement à base de veau, accompagné d’une sauce onctueuse à la crème et au beurre.
La version à l’ancienne de cette recette fait honneur aux traditions : cuisson lente, produits frais, et assaisonnement équilibré. Elle exclut les raccourcis modernes pour se concentrer sur l’authenticité et la richesse des saveurs naturelles.
Un classique de la cuisine française que j’aime préparer de temps à autre et que j’accompagne souvent de riz jasmin.
Il y a quelques années j’avais proposé sur mon blog de la blanquette de poulet qui est tout aussi délicieuse que la blanquette de veau. Une sauce onctueuse et parfumée agréablement d’herbes et de jus de citron.
Les ingrédients traditionnels Pour la Blanquette
Pour réussir une blanquette de veau à l’ancienne, il est crucial de respecter certains choix d’ingrédients :
- 500 g de Viande : Épaule de veau, collier, poitrine. Ces morceaux sont choisis pour leur tendreté après une cuisson lente.
- Légumes : 2 Carottes, 1 poireau, 1 oignons, 1 branche de céleri, 10 champignons de Paris, À émincer et faire revenir à part avant de les incorporer à la fin, pour garder leur texture.
- Bouquet garni (thym, laurier, persil ficelés ensemble) ; c’est le cœur aromatique du bouillon.
- 2 Clous de girofle : Pour leur parfum chaud et légèrement sucré, parfait avec le veau. Vous pouvez piquer l’oignon de clou de girofle pour éviter de les perdre dans la marmite (et ça donne un goût subtil).
Pour la sauce blanche
- 30 g de beurre : Pour démarrer le roux (base de la sauce).
- 40 g de farine : Elle va épaissir la sauce, à cuire avec le beurre pour enlever le goût de cru.
- 600 g de bouillon de cuisson : Filtré après la cuisson du veau, il sert de base à la sauce onctueuse.
- 1 jaune d’œuf : Ajouté en fin de cuisson, il apporte une texture veloutée et un joli brillant à la sauce.
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche : Pour enrichir la sauce et lui donner sa douceur caractéristique.
- 2 cuillères à soupe de jus de citron : Il équilibre la richesse de la sauce avec une touche d’acidité.
Pour l’accompagnement
Riz blanc nature : L’incontournable compagnon de la blanquette ! Il absorbe parfaitement la sauce crémeuse.
Ces ingrédients permettent de créer une sauce veloutée et parfumée, véritable signature de la blanquette.
Comment préparer la blanquette de veau :
Préparer la viande :
- Déposez la viande de veau dans une grande cocotte et recouvre-la d’eau froide.
- Portez doucement à ébullition. Dès que l’eau commence à frémir, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire afin d’éliminer les impuretés — c’est la clé d’un bouillon clair et parfumé.
Ajouter les légumes et les aromates :
- Une fois la viande bien écumée, ajoutez le bouquet garni, les carottes coupées en gros tronçons, le poireau découpé en morceaux, ainsi que l’oignon entier piqué de clous de girofle. Poivrez généreusement.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, en veillant à maintenir un léger frémissement. Cette cuisson lente garantit une viande fondante et un bouillon riche en saveurs.
- Salez seulement en fin de cuisson pour éviter que la viande ne durcisse.
Cuire les champignons :
- Pendant ce temps, faites revenir les champignons de Paris émincés dans une poêle antiadhésive sans les noyer de matière grasse. Laissez-les juste rendre leur eau et légèrement dorer — ils seront ainsi plus savoureux et conserveront leur texture.
Préparer le bouillon et la sauce :
- Lorsque la viande est cuite, retire-la avec les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez soigneusement le jus de cuisson et récupérez 600 ml de ce bouillon pour la sauce.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en une seule fois pour former un roux.
- Versez progressivement le bouillon tout en fouettant afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.
- Laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Assembler la blanquette :
- Replacez la viande, les légumes et les champignons dans la cocotte.
- Versez la sauce par-dessus, mélangez délicatement et laissez mijoter 15 minutes à feu doux pour bien réchauffer le tout et permettre aux saveurs de se marier.
Lier la sauce à la crème :
- Dans un petit bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron.
- Versez ensuite ce mélange dans la cocotte hors du feu ou à feu très doux (pour éviter que l’œuf ne coagule), puis remuez doucement pendant 2 minutes.
- Vous obtenez une sauce veloutée, brillante et parfumée — le signe d’une blanquette réussie !
Servir :
- Dressez la blanquette bien chaude accompagnée d’un riz blanc moelleux, idéal pour napper de sauce.
- Un petit tour de moulin à poivre et un brin de persil frais en finition, et voilà un plat digne d’un dimanche en famille !
Avec quoi accompagner la blanquette de veau à l’ancienne ?
Le plus souvent, la blanquette est servie avec du riz blanc nature. Cependant, d’autres accompagnements peuvent sublimer ce plat :
- Pommes de terre vapeur
- Tagliatelles fraîches
- Purée maison
- Pain de campagne pour saucer la crème
Source : Les Foodies
Blanquette de veau à l'ancienne
Ingrédients
- 500 g de sauté de veau
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 gousse d'ail
- 1 bouquet garni feuille de laurier, thym et persil
- 3 carottes
- 10 champignon de paris
- 10 oignon grelot
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
Sauce :
- 40 g farine
- 30 g beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c-a-soupe jus de citron
- 2 c-a-soupe crème liquide
Instructions
- Déposer la viande de veau dans une grande cocotte et la recouvrir d’eau froide. Porter doucement à ébullition.
- Dès que l’eau commence à frémir, écumer soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire afin d’éliminer les impuretés — c’est la clé d’un bouillon clair et parfumé.
- Une fois la viande bien écumée, ajouter le bouquet garni, les carottes coupées en gros tronçons, le poireau découpé en morceaux, ainsi que l'oignon entier piqué de clous de girofle. Poivrer généreusement.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, en veillant à maintenir un léger frémissement. Cette cuisson lente garantit une viande fondante et un bouillon riche en saveurs.
- Saler seulement en fin de cuisson pour éviter que la viande ne durcisse.
- Pendant ce temps, faire revenir les champignons de Paris émincés dans une poêle antiadhésive sans les noyer de matière grasse. Les laisser juste rendre leur eau et légèrement dorer — ils seront ainsi plus savoureux et conserveront leur texture.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer avec les légumes à l’aide d’une écumoire.
- Filtrer soigneusement le jus de cuisson et récupérer 500 ml de ce bouillon clair pour la sauce.
- Dans une casserole faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en une seule fois pour former un roux.
- Verser progressivement le bouillon tout en fouettant afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.
- Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Replacer la viande, les légumes et les champignons dans la cocotte.
- Verser la sauce par-dessus, mélanger délicatement et laisser mijoter 15 minutes à feu doux pour bien réchauffer le tout et permettre aux saveurs de se marier.
- Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron.
- Verser ce mélange dans la cocotte hors du feu ou à feu très doux (pour éviter que l’œuf ne coagule), puis remuer doucement pendant 2 minutes.On obtient une sauce veloutée, brillante et parfumée — le signe d’une blanquette réussie !
- Dresse la blanquette bien chaude accompagnée d’un riz blanc moelleux, idéal pour napper de sauce.
Miam miam voilà une bonne blanquette. me voilà enfin de retour sur la blogo.
Belle journée
Bisous
superbe plat réconfortant , on arrive dans la saison des plats chauds qui font du bien
bisous Samar
bonne fin de semaine
Un bon plat de saison.
Bisous.
Un délicieux plat traditionnel qui se perd. Merci pour le rappel de la recette
Mamie faisait souvent de la blanquette de veau elle nous l’a servait avec du riz ou parfois de la purée maison miam-miam c était un délice
Une recette que je fais souvent comme toi, sauf que je fait dorer mes morceaux de veau avant d’ajouter l’eau de cuisson. C’est un classique indémodable, et qui est encore meilleur réchauffé.
Bonsoir deux jours que j’ai une envie de blanquette alors je suis allée acheter ma viande ce matin ca mijote gentiment par contre pas mis de grelots je n’en ai pas… merci pour ce belle recette
Un grand merci pour la confiance et le gentil retour sur la recette <3
Au plaisir de vous relire Meilymasou
Samar <3
Je suis en plein dans la blanquette lol j’ai mis le beurre , la viande le bouillon et l’oignon piqué par contre j’ai pas mis l’ail je ne sais pas à quel moment je l’ajoute.
Merci pour ta réponse
Pas: merci infiniment pour ta recette de gaufres légères j’ai mis un an à réussir à proposer des gaufres moelleuses ma petite famille n’y croyais plus lol
Bonjour
Désolée pour le retard avec le décalage horaire 🙂 l’ail on le rajoute avec l’oignon je vais rectifier cela sur la recette 🙂
Un grand merci pour votre confiance et au plaisir de vous relire <3 Joyeuses fêtes
Samar
Bonsoir samar,
Je compte faire la recette qui a l’air délicieuse mais je me demandais combien il fallait que je mette d’eau avec le bouillon ?
Merci !!
Bises
Bonsoir Francesca
On utilise 150 ml de bouillon ou alors on dissout un cube de bouillon dans 150 ml d’eau
Bonne soirée
Samar
J’adore ta blanquette je vais ajouter des vol au vent et les garnir avec ta sauce humm
Merci pour vos savoureuses recettes !!! Et bon week-end
mercii Mary bon week-end a vous aussi en esperant que le soleil soit au rendez-vous 🙂
Hume un plat que j’aime beaucoup
c’est alléchant, allah i3tik ssa77a.
j’ai deux questions:
1- le jaune d’oeuf ne coagule pas lorsque tu l’ajoute (surtout si on réchauffe le plat) ? et tu le fais sur feu ou hors feu?
2- combien de clous de girofle dans l’ensemble (parce que 3 n’ont pas le même effet que 5 ou plus)?
Merci beaucoup
Salem Manar !
allah ibarek fik merci pour ton gentil commentaire alors pour repondre a ta question
j’utilise un oignon que je pique de 4 clou de girofle donc dans le bouquet garni on n’a pas besoin de clou de girfole je viens de rectifier et de mentionnerle nombre merci de me l’avoir fait savoir c’est vrai que ce n’est pas évident.
Pour le jaune d’oeuf il faut le mélanger au jus de citron ainsi qu’une louche de liquide ce qui va permettre d’etre a la meme temperature 🙂 on melange bien et on ajoute 🙂
Tenez moi au courant si vous avez d’autres questions
bonne journee
Samar
Huum j’aime trop ce plat! Merci ma belle pour ce partage
Ps: je t’invite à t’abonner à ma page Pinterest 😉
un plat très apprécié chez moi, faut dire que c’est tellement bon 🙂 bisous , bisous !
tu as bien raison dommage que je ne pense pas a le preparer aussi souvent 🙂
grosse bise ma belle
miam! i’ll try it soon! mais je préfère avec du vol au vent
coucou Samar humm un régal ce plat , j’ai testé ta brioche a l’orange et chocolat je l’ai publier sur mon blog aujourd’hui , merci ma belle pour ton partage et ta générosité 😉
bises bon samedi
coucou Lynda
merciii infiniment pour ta confiance et ta fidelite ca me touche
grosse bise
un délice avec du riz aussi
hummmmmmmm avec ton plat tu me fais baver et ouiiii même à 8 heures du mat !!!!!! en lisant ta recette pas de poireau ? je dis ça car d’une recette à une autre ça change, je pense avoir déjà lu des recettes avec 1 blanc de poireau, par contre les grelots pas sûr, comme on dit il existe des tas de façon de faire une même recette 🙂 j’approuve la tienne avec gourmandise
gros bisous et bon week-end ma samar
loloche
heheehe et non pas de poireaux mais pas grave il y avait grelots 🙂 bon ben ca rester que c’est bon 😉 la prochaine fois je rajoute un poireau ca sera meilleure j’en suis certaine 🙂
grosse bise ma belle
Bonjour Samar,
Voici quelques jours que je vous suis sur ce forum et j’apprécie vraiment vos recettes, et la générosité avec laquelle vous les partagez.
j’ai cependant quelques questions par rapport à cette recette-ci:
1 dizaine d’oignon grelot (c’est quoi des oignons grelot svp?; comment m’en procurer et où svp?)
Merci infiniment. En fait je dois donner un buffet pour 25 personnes, et je dois confesser que je ne sais absolument pas comment et par où commencer. Mais cette recette est déjà un bon début.
Bonne semaine à toutes, mesdames!
Bonjour Ines !
je vous remercie pour votre très gentil commentaire qui me fait très plaisir ! alors pour répondre a votre question les oignons grelots ce sont de petits oignons
voici une image pour vous aider : http://dico-cuisine.fr/news/oignons-grelots
Grosse bise si vous avez des questions n’hésitez pas
Excellente journée
Samar
Un de mes plats préférés ! Mdrr Assia à l’oeil
mdrrrr oui t’as vu elle me corrige a chaque fois loll
Une blanquette de veau très belle et qui donne envie !
Je voudrai de contacter, mais je ne vois pas de lien pour …
Sébastien
Merci Seb ! si si il y a un formulaire contact en bas de mon blog ds le footer
bonne soiree
Samar
Magnifique ta recette ^^ et tes photos me fait saliver deux fois plus^^
Bisous à toi
oh lala ma belle ta recette et tes photos sont magnifiques ! bisous
Une bonne blanquette de veau miam miam
Tes photos donnent vraiment envie))
bises
Coucou Samar 🙂
Mmmm ! Une bonne blanquette !! j’adore :-)) c’est ce que j’appelle un plat réconfortant !!!!
Je te souhaite bon courage en attendant le retour du printemps 🙂
Gros bisous
A très bientôt
un bon plat familial
bises
une assiette que je dévorerais ! bises
un plat que j’aime beaucoup mais ne fais plus souvent car j’ai de plus en plus de mal avec les petis d’animaux…as tu déjà essayé la blanquette à la vanille…bises
a la vanille noooon ca doit etre bonnn je la tenterais la prochaine fois
grosse bise
je te reponds ici car j’essaie de te laisser un comm sur le second blog des ateliers mais rien a faire ca ne passe po 🙁 décidément 🙂
bon moi j’utilise Akismet si ca peut t’aider je ne sais pas s’ils ont ca sur ob !
grosse bise
un plat que j’iame beaucoup mais ne fais plus souvent car j’ai de plus en plus de mal avec les petis d’animaux…as tu déjà essayé la blanquette à la vanille…bises
hummmm…une bonne blanquette de veau…juste comme je l’aime merci ma belle!bisouss
hummm la vrai blanquette un régal rien avant rien après j adore
hhahahaha oui c’est un plat que j’ai prepare durant le mois de ramadan je viens de trouver les photos dans mes archives 🙂
Voilà un plat comme je les aime ! Il devait être délicieux
!!
Coucou samoura, tu cuisine comme les grands chef machallah. Le fond de veau et la liaison a la farine, l’oeuf bravo tu gère grave. Il fzut que j’envoie mon.homme m’acheter du veau je bave la hmm. Rectifie dans la recette c’est le jaune d’oeuf parce que le jaune d’eau je ne connaissais pas ma douce:) grosse bise hbiba
hehehehehe j’ai corrige 😉
merciiii ma redactrice en chef 🙂
bise
je vois que tu nous proposes toujours de très belles recettes