Harira Oranaise : la véritable recette traditionnelle d’Oran
La harira oranaise est une soupe emblématique de la région d’Oran, en Algérie.
Connue pour sa texture onctueuse et ses saveurs épicées, elle est souvent consommée pendant le mois de Ramadan, mais aussi tout au long de l’année comme plat réconfortant.
Contrairement à la harira marocaine, qui est plus épaisse et préparée avec des pois chiches et des vermicelles, la version oranaise se distingue par sa simplicité et l’utilisation de légumes frais et de viande.
Harira oranaise
Dans l’ouest algérien, et particulièrement à Oran, la harira oranaise représente un véritable rituel familial, surtout pendant le mois de Ramadan.
Dès l’approche de l’heure du ftour, son parfum d’épices flotte dans toute la maison et annonce un moment de partage attendu toute la journée.
Plus épaisse et plus veloutée que certaines versions maghrébines, la harira d’Oran se distingue par sa texture liée au levain (tédouira), son goût légèrement acidulé et ses arômes profonds de céleri, coriandre et épices chaudes.
Servie bien chaude avec du citron et parfois des dattes ou des boureks, elle nourrit autant le corps que le cœur.
La harira ou h’rira (حريرة وهرانية) comme la chorba durant le mois de ramadan est incontournable, présente sur chaque table de chaque famille et chaque soir pendant 30 jours.
Celle que je vous propose aujourd’hui, c’est la harira oranaise de ma ville d’origine. À la maison, maman la préparait presque un jour sur deux, en alternance avec la chorba frik.
C’est une soupe généreuse, nourrissante et pleine de saveurs qui incarne toute l’authenticité de la cuisine algérienne. Grâce à l’association de viande, de légumes et d’épices, elle offre un bel équilibre : riche en protéines, en fibres et en vitamines, elle constitue un repas complet et réconfortant.
Simple à réaliser, elle s’adapte facilement selon les goûts ou les besoins. Pour un repas du quotidien, une occasion spéciale ou la rupture du jeûne pendant le Ramadan, elle reste toujours une valeur sûre, celle qui réchauffe autant le cœur que le palais.
J’ai déjà proposé sur mon blog plusieurs type de harira : harira sidi belabes, Harira de Tlemcen, harira marocaine harira aux légumes.
La version d’aujourd’hui est une soupe préparée avec du levain (khmira – خميرة), réalisé la veille puis incorporé en fin de cuisson.
J’aime particulièrement la harira oranaise : une texture bien onctueuse et ce parfum caractéristique de carvi qui ouvre l’appétit rien qu’à lui seul.
Elle se déguste arrosée de jus de citron, accompagnée de maakouda ou de bourek (brick) farci de mille façons… sans oublier le pain maison, comme la matloua, qui a évidemment toute sa place à table.
Le secret de cette onctuosité ? Au moment d’ajouter le levain, il ne faut surtout pas cesser de remuer la soupe. C’est un peu long, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Une Soupe oranaise ancrée dans la culture algérienne
La harira est une soupe qui trouve ses origines dans la cuisine maghrébine. Si chaque région a sa propre version, la harira oranaise se distingue par une préparation plus légère et une dominance des saveurs méditerranéennes.
Elle est souvent servie lors des grandes occasions et pendant le mois sacré du Ramadan, où elle constitue le plat principal du Ftour (rupture du jeûne).
Ingrédients pour preparer cette harira oranaise
Viande et base du bouillon
- 250 g de viande d’agneau : coupée en petits morceaux, elle apporte une saveur riche et traditionnelle à la soupe.
- 1 cube de bouillon (poulet ou veau) : renforce le goût du bouillon et donne plus de profondeur.
Légumes
- 3 navets : ils donnent une texture douce et un goût légèrement sucré après cuisson.
- 1 petite carotte : apporte couleur et douceur à la soupe.
- 1 petite courgette (facultatif) : elle adoucit la texture et rend la soupe plus veloutée.
- 1 oignon : base aromatique indispensable pour parfumer le bouillon.
- 3 tomates fraîches : pelées et mixées, elles donnent la couleur et la saveur légèrement acidulée.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : intensifie la couleur et le goût.
Herbes fraîches
- 1 bouquet de coriandre : parfume la soupe et apporte de la fraîcheur.
- 3 branches de céleri : ajoutées entières pour diffuser leur arôme puis retirées en fin de cuisson.
Légumineuses
- 1 poignée de lentilles : épaississent naturellement la soupe et la rendent nourrissante.
- Pois chiches trempés la veille (ou en conserve) : apportent texture et protéines.
Épices et assaisonnement
- Sel et poivre
- ¼ cuillère à café de cannelle (ou un petit bâton) : note chaude et parfumée
- Carvi (kerwiya) : saveur typique de la harira
- ½ cuillère à café de kebbaba (cubèbe) : arôme légèrement poivré
- ½ cuillère à café de gingembre : relève la soupe
- 1 pincée de safran : couleur et parfum délicat
Pour la liaison
- Levain (tédouira) : mélange liquide servant à épaissir la soupe et lui donner sa texture caractéristique.
Conseils pour réussir cette harira
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Comment préparer cette Harira algérienne :
Saisir la viande
Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile puis ajoutez la viande. Faites-la revenir quelques minutes en la retournant afin qu’elle soit légèrement dorée sur toutes les faces.
Ajouter les légumes
Incorporez l’oignon haché puis les légumes coupés en petits morceaux : navets, carotte et courgette. Mélangez pour bien les enrober de matière grasse.
Parfumer la base
Ajoutez la coriandre hachée ainsi que les branches de céleri entières (attachées ensemble pour pouvoir les retirer facilement en fin de cuisson).
Salez, poivrez puis ajoutez les épices : cannelle, safran (ou curcuma) et gingembre. Laissez revenir quelques minutes pour développer les arômes.
Ajouter tomates et légumineuses
Incorporez les tomates et le concentré de tomate. Ajoutez ensuite la poignée de lentilles ainsi que les pois chiches trempés la veille.
Mouiller la soupe
Versez environ 2 litres d’eau chaude. Pour plus de saveur, vous pouvez faire bouillir l’eau séparément avec des tiges de coriandre, puis la filtrer avant de l’ajouter à la marmite.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
Mixer la base
Filtrez le contenu de la marmite à travers une passoire en retirant la viande, les pois chiches et le céleri.
Mixez les légumes avec le bouillon jusqu’à obtenir une texture lisse, puis reversez dans la marmite.
Assaisonner à nouveau
Ajoutez le carvi et le kebbaba, puis portez à ébullition.
Préparer le levain (tédouira)
Fouettez le levain jusqu’à obtenir une texture liquide.
Ajoutez progressivement trois louches de bouillon chaud tout en remuant pour éviter les grumeaux et rapprocher sa température de celle de la soupe.
Épaissir la harira
Versez le levain dans la marmite en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Portez à ébullition sans cesser de remuer — c’est essentiel pour obtenir une texture homogène.
Cuisson finale
Dès la première ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite la viande et les pois chiches réservés puis couvrez.
Finition et service
Si la harira attend, remuez régulièrement car elle épaissit rapidement (vous pouvez ajouter le levain au dernier moment).
Servez bien chaude, saupoudrée de coriandre ciselée et de carvi, avec un filet de jus de citron.
Les bienfaits nutritionnels
La harira oranaise est idéale après une journée de jeûne car elle apporte tout ce dont le corps a besoin :
- protéines grâce à la viande et aux légumineuses
- fibres pour la satiété
- minéraux essentiels
- hydratation
- énergie progressive
C’est une soupe parfaitement équilibrée qui évite la sensation de lourdeur après le repas.
Peut-on conserver la Harira :
Cette soupe se conserve bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Elle a tendance à s’épaissir avec le temps, donc ajoutez un peu d’eau en la réchauffant.
Conclusion
La harira oranaise est une soupe complète, parfumée et profondément réconfortante. Sa texture veloutée et son goût équilibré en font une incontournable de la cuisine algérienne.
Facile à adapter et nourrissante, elle convient aussi bien aux soirées d’hiver qu’aux repas du Ramadan.
Une fois adoptée, elle devient rapidement une habitude familiale… et une invitation à partager un moment chaleureux autour de la table.
Harira oranaise
Ingrédients
- 250 g viande d'agneau
- 1 cube de poulet ou veau
- 3 navets
- 1 petite carotte
- 1 petite courgette facultatif je n'ai pas mis
- 1 oignon
- 1 bouquet coriandre
- 3 branches céleri
- 1 poignée lentilles
- 100 g pois chiches trempées la veille ou en boite dans ce cas les mettre en fin de cuisson
- 3 tomates
- une cuillère de concentre de tomate
- sel poivre
- cannelle en poudre un quart d'une petite cuillère ou un bâtonnet
- 1 Carvi kerwiya
- 1/2 c-a-café kebaba ou quelques graines
- 1 pincée gingembre je mets 1/2 c-a-cafe
- pincée safran
- 1 c-a-soupe concentré de tomate
levain
- 1/4 c-a-cafe levure fraiche
- 200 g farine
Instructions
Levain préparé la veille :
- dissoudre la levure dans de l'eau puis ajouter un verre de farine couvrir et laisser reposer. Cette étape doit être réalisée quelques heures a l'avance voire la veille.
Préparer la Harira :
- Dans une marmite chauffer l'huile et faire revenir la viande des deux cote.
- Ajouter l'oignon hache. ajouter les autres légumes (navets, carotte, courgette) coupe en petits morceaux.
- Ajouter ensuite la coriandre hachée ainsi que les branches de céleri attachés afin de les retirer en fin de cuisson.
- Ajouter le sel, poivre, cannelle, safran (je remplace par du curcuma), le gingembre.
- Ajouter les tomates et le concentré de tomate. Ajouter la poignée de lentilles ainsi que les pois chiches trempées la veille.
- Ajouter l'eau 2L environ (pour ma part je fait bouillir l'eau en parallèle avec les tiges de coriandre bien lavées afin de retirer les impureté ) cette méthode me permet de parfumer l'eau de coriandre. Avant de verser l'eau dans la soupe je la filtre.
- Couvrir et laisser cuire le tout.
- Verser dans une passoire le contenu de la marmite et retirer les pois chiche et la viande ainsi que le céleri.
- Passer au mixer le reste des légumes avec le bouillon.
- Remettre le tout dans la marmite et ajouter les épice restant (carvi, et Kebbaba) et porter a ébullition.
- Pendant ce temps bien fouetter le levain qui doit être assez liquide. Ajouter doucement (tout en fouettant ) une louche a la fois (au total 3 louches) de bouillon afin d’éviter les grumeaux et mettre le levain à la température de la soupe.
- Verser ce levain dans le bouillon tout en touillant a l'aide d'une cuillère en bois. Porter à ébullition sans arrêter de touiller c'est très important.
- A la première ébullition baisser le feu et laisser cuire 1/4 d'heure en remuant de temps en temps. éteindre le feu ajouter les pois chiche et la viande et couvrir.
- si vous ne servez pas tout de suite la harira pensez a remuer de temps en temps car elle aura tendance à épaissir, personnellement je rajoute mon levain a la dernière minute.
- Servir la harira en saupoudrant de coriandre ciselé et de carvi. Arroser de jus de citron.
J adore😋 j ajoute toujours juste un peu de lentilles et un peu de fèves concassés pour plus de consistance
jolie soupe bons ingrédients mais en remplaçant l’agneau par du poulet
une bonne soirée bise
Salam Aleikoum ,
Merci pour ton blog c’est un plaisir de venir piocher des recettes ici , que je reproduis à la maison sans difficulté sachant que je suis vraiment pas une experte de la cuisine al hamdoulillah .
Petite question quand tu dit quelque grains de kebaba c’est à dire qu’il faut les mixers ? Ou on l’achète déjà comme ça ?
Car en regardant sur internet ça a l’air d’être des petites boules ..
Merci de ta réponses
Et bon ramadan 🤲🏽
Bonsoir
Mille mercis pour ce gentil message qui me fait plaisir <3
Concernant le Cubebe il se vend en graine mais aussi en poudre comme le poivre noir. Vous pouvez utilise l'un ou l'autre il apporte une belle saveur a la soupe.
Vous pouvez en trouver sur Amazon si vous préférez le commander !
Je vous souhaite un bon ramadan
Samar
yaatik alf saha ya samoura la harira de ma grand-mère, mon mari se joint a moi pour te remercier.
merci infiniment Karima pour ce gentil message <3
Au plaisir
Même si je préfère la chorba d’Alger où les légumes ne sont pas mixés, celle-ci est également très bonne et permet de varier les plaisirs .
Bonjour Karina
Pareil pour moi j’adore la chorba de mani qui est d’Alger parfumée a la menthe un pur régal 🙂 mais j’ai un faible pour la chorba oranaise du cote de ma grand mère 🙂
bise
Bsr 🙂 chère Mme/
Je tiens à enrichir vos connaissances en ttes modestie et avc 1 sincère respect sur la chorba Algerienne dont vous faites allusion avc les légumes non mixés 🙂 qui porte le nom de chorba vermicelle.
Quant aux restes de nos chorba et hrira nous mixons les légumes d’oú certaines régions de l’est et du Sud Algerien ne mettent pas de légumes 🙂 qui st aussi gustatives.
Merci infiniment effectivement il existe différente variétés de chorba et harira j’adore la harira d’Oran et la chorba hamra d’Alger
Au plaisir de vous relire
Bonjour,
Faut-il retirer le bouillon et mixer les légumes sans bouillon après avoir mis le contenu de la casserole dans une passoire ?
Ou il faut simplement enlever la viande et les pois chiche et mixe les légumes dans le bouillon?
Bonjour Coralie
Dans les deux cas c’est valable mais si vous avez une moulinette ça serait encore mieux 🙂
Bonjour super bonne je la fais chaque année je voulais essayer au thermomix mais je ne sais pas comment faire
Bonjour Mehidi
Aucune idée au thermomix je n’en possède malheureusement pas
J’ai bcp aimé cette soupe. Fait sans viande cette fois-ci, et sans levain, car après 1h de cuisson, j’ai mixé mes légumes, et l’appareil était déjà assez épais. J’ai fait tremper ma poignée de lentilles la veille. J’ai oublié les pois chiches en fin de cuisson et le bouillon.
merciii Cuisiness pour la confiance j’aime beaucoup cette Harira ma grand mere nous la préparait souvent une bonne idee pour les lentilles
bise
Bonjour Samar ! tout d’abord merci beaucoup pour tous tes partages de recettes aussi savoureuses les unes que les autres ! Je voulais savoir si tu pouvais me conseiller 🙂 Mon père est intolérant au gluten et je voulais savoir si tu connaissais un substitut au levain ou s’il n’y en a pas, est ce que je peux m’en passer lors de la réalisation de cette Harira 🙂 Merci d’avance !
Bon ramadan !
Bonjour Lillynay
On peut effectivement preparer la soupe Harira sans levain si on est intolérant mais le goût sera un peu différent car le levain apporte une belle saveur, mais c’est faisable sans levain.
Excellente journée et au plaisir de vous relire
Samar
moi aussi, je la prépare comme ça et elle est top bises
une soupe bien consistante de bons légumes et épices nous avons eus une bonne averses de grêles vers 15h30 et après un beau soleil
excellente journée bises
coucou Guy,
il a fait beau ici aussi aujourd’hui j’espere qu’il ne fera pas trop chaud les prochains jours.
bise
Je suis sûre que je me regalerais avec ta délicieuse recette bien alléchante, gros bisous 😗
coucou Elodie,
merciii c’est l’une de mes préférée j’aimais beaucoup la deguster chez ma grand-mère.
bisous <3
c’est celle d’où venait mon grand père… merci pour la recette
Ah ouiii il était d’Oran c’est ma ville natale
bisous
Moi je prends la soupe sans les légumes!!! Elle est très belle visuellement! Bonne fête à toi et aux tiens Bisous Samar!
merciii ma Patty <3
bisous
Tu en manges tous les jours ? oh là là je crois je me me lasserais moi même si c’est très bon ! je n’aime pas manger tous les jours la même chose ! Encore un bon ramadan samar ! gros bisous
coucou Claudine
la soupe durant le mois de ramadan c’est chaque soir mais on varie pas toujours la meme soupe une fois c’est chorba vermicelle une autre fois chorba frik etc..
bisous
coucou samar, dommage, j’aurai bien aimé gouté ton harira, mais je ne mange pas d’agneau.
c’est quand même superbe.
bonne journée bisous ma douce!
coucou Josette,
tu peux la remplacer par du boeuf si tu n’aime pas l’agneau ou retirer complètement la viande
bisous
C’est une soupe bien savoureuse qui fait envie
Bises et belle journée
Ça fait longtemps que je ne l ai pas faite, ta grand mère était orléanaise et mettait une petite poignée de lentilles même ta tante houhariya, je me souviens, 😘😘
ah oui je rajoutais la poignee de lentille la prochaine fois
bisous
Salam Samar !
J’espère que tu vas bien 🙂
J’aiune petite question.
Lors d’un voyage a Oran j’ai acheter un mélange d’épices special Hrira.
Tu pense que cela suffit ou doit je quand même rajouter les épices mentionné dans la recette ?
J’adore la Hrira et la tienne m’as l’air délicieuse !
Bonjour !
ouii ma cousine m’en a envoyé elle met aussi dans sa harira tu peux utiliser juste celui-ci il contient tout a la fin de la cuisson rajoute quand meme un peu de ras el hanout c’est trop bon si tu n’en as pas remplace par le Carvi
excellente journee
Samar
J’adore ta harira c’est la même que faisait ta grand mère
J’adore la hrira oranaise!
😘😘
Avec ce froid ca ne serait pas de refusssss!!!!!
Hhh c vrai qu’il fait froid en ce moment partout
Dans la hrira Oranaise on ne met pas de lentilles
Plutôt dans la hrira marocaine je dirais
Oui exacte dans la hrira marocaine on met les lentilles et riz
Voila comme ma belle maman est marocaine alors je confirme
Même sans ramadan ta soupe est la bienvenue
Oui j’aime bien la preparer lylou adore
magnifique
😘😘
La meilleure de toutes 😉
chaque cuillerée est un moment divin
tout a fait 🙂
Je l’adore comme J adore oran
Chahrazede Heleili 🙂
Et toi aussi hanouna je t’adore
Bravo tahiya la hrira oranaise
hihihi tahiya wahran 😉
Et jari hhhhhh
Chahrazede Heleili hhhhhhh
Salam alikoum
Je viens de mis mettre. La recette semble tres facile. Ma mère faisait la même chez nous à Oran.
Demain je vous dirais le resultat. Mais ça mijotte très bien. Ça promet!!
Merci madame.
Bonsoir Mad !
Je vous remercie pour votre commentaire et votre confiance en esperant qu’elle sera a votre gout !
Au plaisir de vous lire
Samar
Jazakillahu kheirn c’est exactement ce que je cherchais ! BON RAMADAN a toutes !
Wa alikoum Es-salem !
bon Ramadan a vous aussi incha allah elle vous plaira c’est la Harira de ma grand mere
Bonne soiree
Samar
Samar, j’ai envie de t’embrasser car c’est la harira que préparait mon amie Farida (originaire d’Oran) quand je vivais à Paris et je n’en ai jamais remangé depuis ! J’ai mangé d’autres sortes mais pas celle-ci avec le levain et ce petit goût de carvi que j’adore ! Et je retiens l’eau parfumée au cosborre, quelle bonne idée ! Moi je ne fais pas Ramadan mais je garde ta recette pour cet hiver ou même avant si la météo que nous avons en France persiste à rester automnale ! 😆 En tous cas, merci pour ces belles recettes ! 😉 Et bon Ramaddan 2016 !
Mille merci pour ton gentil commentaire ! j’espere vraiment que tu pourras retrouver les saveur de la harira que tu as deguster ! celle-ci c’est celle de ma grand mere paix a son âme
grosse bise au plaisir de te lire 🙂
je sens deja ramdane 😉
oh ouiiiii 🙂
Je vais commencer a m’exercer dés maintenant
pour le ramadan inchallah
incha allah 🙂
bonjour,
j’ai essayé votre recette ce week end c’était un délice !!! a faire et a refaire
Bonjour Amina !
La bonne harira oranaise 🙂 je la tiens de ma grand mère qui la remise a ma mère 🙂 je vous remercie pour votre gentil commentaire qui me fait plaisir
excellente journee
Samar
ça fait du bien ! 😉
elle a l’air délicieuse
Oh maman, qu’elle est bonne cette hrira, je ne manquerais pas de la faire, elle est affolante et je sens presque l’odeur d’ici hummmm, merci Sam, j’ai toujours hésité à la faire n’ayant pas la bonne méthode !!
Personnellement ce sont les ingrédients que je mets. Mais sans le levain (le gluten! )je préfère le frick ou le vermicelle
je pense que cette recette est la harira oranaise elle se fait avec le levain, mais maintenant on essaie de simplifier en mettant de l orge ou autre hahah ce qui donne moins de travail
une bonne harira oranaise comme je la fait pour deux jours et après deux jours de chorba pour demain c est harira je prendrai ta recette elle parait succulente
Ça a l’air bon ma chère Samar. Saha ftorkom
allah isselmek Jamel Saha ftourkoum a toute la famille <3
Salem je voulais savoir c’est quoi kebaba ou peut on trouvé cettes épices merci d’avance
Salem !
Au fait Kebaba tu peux trouver dans les rayons epices ou magasin qui vendent des epices orientales si tu habitent la France on appelle ça kubèbe ou poivre du bresil c’est une graine ronde comme la graine de poivre noir mais plus grosse et marron foncé
Saha ftourkoum
Samar
j aime la harira oranaise, la meilleure de loin, c est celle que préparait ma belle mère » »paix a son ame »’la tienne a l air succulent
allah yarhamha c’est vrai qu’elle est tres bonne
Merci pour la recette, peux tu stp me dire comment préparer le levain ?
Bonjour Soumia !
pour le levain tu peux melanger 50 g de farine + 50 g d’eau + 1 c-a-soupe de vinaigre la veille c’est important
Saha ftourkoum 🙂
si tu preferes au levure : 1 tiers de litre d’eau +quatre cuilleres a soupe de farine rase + une petite cuillere de levure de boulangere tu couvre et tu laisses lever toute une nuit
Hummmm ! Qu’est-ce que ça doit être en bouche !!! L’odeur est venue jusqu’à moi, c’est pour dire ! J’adore la harira !!!! Bonne journée à toi, bisous