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Pain viennois de Kayser

Pain viennois de Kayser

Pain viennois de Kayser

Pain viennois de Kayser

On reste dans la boulange avec le pain viennois de Kayser un pain léger et moelleux à souhait tirée du livre Le Larousse du Pain du célèbre Eric Kayser, des petits pains viennois réalisées avec du levain liquide, mes filles se sont régalées à l’heure du goûter.
Le pain viennois c’est tout simplement un pain long avec une croûte brillante et légère il se situe entre le pain au lait et le pain brioché une recette qui m’a fait de l’oeil sur le joli blog de Sonia clik n’ cook surtout que vous connaissez mon faible pour la boulange.

Je vous conseille d’être patient et surtout de commencer tôt car il y a de longs temps de repos de la pâte ainsi vous obtiendrez de jolis pains viennois. J’ai comme a mes habitude pétri à la main mais je vous met le pétrissage au robot.

Un pain idéal au petit déjeuner ou le goûter parfois on y rajoute des pépites de chocolat comme c’est le cas pour la recette que j’ai déjà proposé sur mon blog quelques années de cela.

Pain viennois de Kayser

Recette Pain viennois d’Eric Kayser

 

Déposer tous les ingrédients dans la cuve du robot (sauf l’oeuf et le beurre) veiller à ce que le sel n’entre pas en contact avec la levure c’est important.

Mélanger 5 minutes a vitesse lente (au crochet), ensuite continuer encore 5 minutes à vitesse rapide.
Incorporer le beurre mou et continuer 10 minutes le pétrissage (il faut bien incorporer le beurre).
Former une boule et couvrir d’un torchon propre et humide. Laisser jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 heure environ).
Fariner le plan de travail et dégazer la pâte. Diviser la pâte en 5 ou 6 pâtons égales, former en boule et laisser reposer 15 minutes en les couvrant d’un torchon.

Façonner les baguettes viennoise  :

Prendre un pâton et l’étaler à l’aide d’un rouleau a pâtisserie en essayant de lui donner une forme ovale.

Replier une extrémité du pâton d’un tiers et presser avec le doigt.

Replier l’autre extrémité d’un peu plus d’un tiers et presser avec le doigt pour souder.

Plier le pâton en deux (comme pour la baguette dans le sens de la longueur). Souder bien avec le bout des doigts.

Rouler le pâton sur lui-même avec la paume des mains pour lui donner environ 15 cm de long.

Façonner ainsi le reste des pâtons.

Déposer les pains viennois au fur et a mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner la surface des pains d’oeuf et placer au réfrigérateur 10 minutes.  Badigeonner une seconde fois les baguettes viennoises et les inciser.

Laisser pousser 1h30 dans un endroit à l’abri des courant d’air.

Préchauffer le four a 160 C en déposant une plaque lèche frites en bas du four.

Verser un peu d’eau dans la plaque (environ 50ml) et enfourner les pains viennois durant 15-20  minutes.

A la sortie du four laisser tiédir et badigeonner la surface de beurre fondu.

Enjoy !

Pain viennois de Kayser

Le Pain viennois moelleux de Kayser

5.0 from 3 reviews
Pain viennois de Kayser
Auteur: 
Type de Recette: Pain
Cuisine: Francaise
Temps de Prep: 
Temps de cuisson: 
temps Total: 
Servir: 5
 
Ingredients
  • 500 gr de farine T55 (ou T65)
  • 225 gr d’eau à 20 C
  • 75 gr de levain liquide
  • 7 gr de levure sèche de boulanger
  • 10 gr de sel
  • 40 gr de sucre
  • 25 gr de lait en poudre
  • 75 gr de beurre ramolli
  • 1 œuf (pour la dorure)
Instructions
  1. Déposer tous les ingrédients dans la cuve du robot (sauf l'oeuf et le beurre) veiller à ce que le sel n'entre pas en contact avec la levure c'est important.
  2. Mélanger 5 minutes a vitesse lente (au crochet), ensuite continuer encore 5 minutes à vitesse rapide.
  3. Incorporer le beurre mou et continuer 10 minutes le pétrissage (il faut bien incorporer le beurre).
  4. Former une boule et couvrir d'un torchon propre et humide. Laisser jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 heure environ).
  5. Fariner le plan de travail et dégazer la pâte. Diviser la pâte en 5 ou 6 pâtons égales, former en boule et laisser reposer 15 minutes en les couvrant d'un torchon.
  6. Façonner les baguettes viennoise :
  7. Prendre un pâton et l’étaler à l'aide d'un rouleau a pâtisserie en essayant de lui donner une forme ovale.
  8. Replier une extrémité du pâton d'un tiers et presser avec le doigt.
  9. Replier l'autre extrémité d'un peu plus d'un tiers et presser avec le doigt pour souder.
  10. Plier le pâton en deux (comme pour la baguette dans le sens de la longueur). Souder bien avec le bout des doigts.
  11. Rouler le pâton sur lui-même avec la paume des mains pour lui donner environ 15 cm de long.
  12. Façonner ainsi le reste des pâtons.
  13. Déposer les pains viennois au fur et a mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  14. Badigeonner la surface des pains d'oeuf et placer au réfrigérateur 10 minutes. Badigeonner une seconde fois les baguettes viennoises et les inciser.
  15. Laisser pousser 1h30 dans un endroit à l’abri des courant d'air.
  16. Préchauffer le four a 160 C en déposant une plaque lèche frites en bas du four.
  17. Verser un peu d'eau dans la plaque (environ 50ml) et enfourner les pains viennois durant 15-20 minutes.
  18. A la sortie du four laisser tiédir et badigeonner la surface de beurre fondu.
 

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16 plusieurs commentaires

  1. Au top ma belle Samar, qu’Allah te préserve …amin.
    Ces petits pains me font de l’oeil avec levain maison , dès que je suis en congés je teste inchaAllah.
    PS: J’ai eu mon CAP Patissier 😊.
    Bisous ma douce.

  2. Parfaits pour le petit déjeuner ou le gouter, tes pains viennois !

  3. Ils sont beaux comme tout, pour un petit déjeuner gourmand, c’est parfait !! Bisous Samar

  4. Hi Samar, je fais mon propre levain liquide et j’ai acheté le livre de Chef Kaiser, mais quand j’utilise le levain liquide, ainsi que la quantité d’eau qu’il faut utiliser, la pâte devient trop liquide. Tu crois que je dois utiliser la quantité d’eau mentionné déduite dela quantité du levain liquide que je dois utiliser. merci pour toutes ces bonnes recettes plus appétissantes les unes que les autres, bisous Habibti…

  5. Du pur regal…je voudrais les faire au plus vite…mais qu ‘entendez par du levain liquide….merci de
    votre reponse…

    p.s. je vous suis quasiment tousles jours et vos recettes font maintenant partie de mon e-livre de cuisine…
    merci beaucoup…la derniere recette que j’ai faite et super reussie…les baklava individuels…from scratch…
    delicieux…

    • Bonjour Estrella
      Mille merci pour votre fidélité et votre confiance surtout ! Concernant le levain liquide normalement on peut le preparer maison c’est le levain du célèbre Eric Kayser on peut retrouver la recette un peu partout sur le web, on peut aussi remplacer par le levain déshydraté (20 gr) et on ajoute tout ça a la farine.
      Bonne soiree
      Samar

  6. je peux t’en prendre un pour mon petit déj ?
    bizzz

  7. Bonsoir,
    Merci pour ce partage généreux de vos recettes, c’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle idée recette dans mes mails.
    une question toutefois, pourquoi mettre les patrons au frigo et combien de temps, ce n’est pas précisé, ou bine peut-on les mettre directement à l’abri pou faire « pousser » 1h1/2 ?!
    Merci d’avance
    Chocoaddict

    • Bonjour
      Mille merci pour ce gentil commentaire ! desolee j’ai omis de préciser 10 minutes au frais afin de pouvoir inciser les brioches facilement et ensuite on laissera pousser 1h30 dans un endroit assez chaud mais bon c’est l’été pas de risque :). Au plaisir de vous relire
      Bonne soiree
      Samar

  8. très jolis pains et une superbe mie bien moelleuse aujourd’hui pas très chaud et de la pluie
    excellent après-midi

  9. oh lala, je veux bien venir prendre le petit déjeuner chez toi!!!!!! 😉
    bisous

  10. Je ne sais plus lequel de tes petits pains je préfère ! Ils sont si beaux avec une si belle mie ! mais une chose est sûr c’est que si je les avais le matin sur ma table tu ferais une heureuse ! merci ma Samar ! gros bisous

  11. Tu me donnes envie d’en faire dis donc !

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